Sai perchè il pane con lievito madre è diverso dal solito pane?

Oggi scrivo in difesa del pane. Stanca di sentire parlare di “diete low carb”, “cheto” e citazioni del tipo “Ma lo sanno tutti che il pane fa male” vorrei parlare dei vantaggi e benefici del pane a lievitazione naturale o pasta madre e del perchè si può scegliere e introdurre nella propria routine alimentare con serenità.

Pane con lievito madre vs pane con lievito di birra

Prima di tutto, specifico che sono qui a difendere il pane preparato con pasta madre, non una moda passeggera (e se anche fosse una moda, ben vengano le mode sane!) ma una scelta che ha motivazioni organolettiche ma anche nutrizionali.

Il pane preparato con lievito di birra, ossia Saccharomyces cerevisiae, tendenzialmente è più rapido da preparare e la stessa preparazione ha meno variabili, quindi più prevedibile. Perfetto per quando si vuole produrre in breve tempo senza troppi intoppi.

Il pane preparato con pasta (o lievito) madre è preparato con una comunità di lieviti e batteri, estremamente variabile da panettiere e panettiere e condizioni ambientali: non è sempre così prevedibile e i tempi sono più lunghi.

I sapori del pane preparato con lievito madre sono più complessi e aromatici di quello preparato con lievito di birra.

Coservazione: l’acidità della pasta madre agisce come conservante, quindi il pane si conserva più a lungo rispetto a quello preparato con lievito madre che diventa raffermo più in fretta.

E dulcis in fundo, la digeribilità: genericamente si dice che la digeribilità è maggiore nel pane a pasta madre rispetto a quello con lievito di birra. Vediamo più nel dettaglio che che si tratta e dei benefici.

Pane con pasta madre e acido fitico

Il pane integrale è buonissimo e grazie alle fibre molto spesso è anche considerato nutrizionalmente più valido. Le fibre dei cereali e legumi portano con sè anche l’acido fitico, un acido organico che lega i minerali e letteralmente li sequestra sottraendoli al corpo alla sua possibilità di assorbirli.

Quando si tratta di legumi l’ammollo è fondamentale per ridurre notavolmente l’acido fitico, ma per le farine integrali? La più avanzata tecnologia che l’uomo ha imparato a usare per ovviare al problema si chiama pasta madre. La pasta madre infatti contribuisce a ridurre la presenza di fitati nel pane: l’acidità della pasta madre unita al tempo prolungato di lievitazione attiva le fitasi, enzimi che degradano l’acido fitico riducendolo drasticamente.

Pane con pasta madre e glutine

I batteri lattici presenti del lievito madre hanno enzimi ad azione proteolitica, cioè in grado di degradare le proteine del glutine; il fatto che questa proteina venga smantellata in aminoacidi rende il pane più digeribile e tollerabile anche a chi di spesso non può consumarlo.

La pasta madre oltre alle proteine scinde gli oligosaccaridi (fodmap), gli stessi che possono causare problemi digestivi ha chi soffre di colon irritabile.

Pane con pasta madre e benefici per il microbioma

Il pane fermentato con pasta madre gioca un ruolo nel modulare il microbiota attraverso diversi meccanismi, come la sua attività sulle fibre producendo come prodotti di scarto delle molecole con attività prebiotica che vanno a nutrire il nostro microbioma. Inoltre sembra che anche l’ambiente acido che si crea nel pane impedisca la crescita di batteri patogeni.

In generale per questo motivo il pane con pasta madre è privo anche di Candida Albicans, perchè la comunità batterica della pasta madre ne impedisce completamente la crescita.

Pane a pasta madre e indice glicemico

La pasta madre è un instancabile lavoratrice, quindi oltre a scindere le proteine in amminoacidi in realtà trasforma gli amidi in moltecole più semplici e quindi zuccheri più facilmente assimilabili. Una parte di questi viene poi consumata dai lieviti contenuti sempre nella pasta madre, mentre in parte restano nel pane aumentando leggermente l’indice glicemico rispetto al punto di partenza (anche se l’acidità del pane contribuisce a rallentare l’assorbimento). Quindi si, il pane con pasta madre potrebbe avere un indice glicemico maggiore rispetto al pane con lievito di birra, cioè gli zuccheri possono essere assorbiti più rapidamente.

Ma ricorda sempre che l’indice glicemico è un valore che preso individualmente non ci dice molto: per rallentare l’assorbimento degli zuccheri liberi di una fetta di pane basta per es. aggiungere un filo di olio evo e dei pomodorini, oppure spalmare dell’hummus o ancora del burro di arachidi. Mangiare la tua fetta di pane con pasta madre accompagnata da ingredienti ricchi di fibre, grassi sani e proteine rallenta l’assorbimento degli zuccheri.

Non solo, se sei abituato a congelare le tue fette di pane per conservarle ed averle sempre pronte dopo una leggera tostatura in tostapane, sappi che il pane aumenta i suoi amidi resistenti, ciè quegli amidi che rallentano l’assorbimento degli zuccheri e nutrono il microbioma.

Ancora convinto che l’indice glicemico del pane con pasta madre sia un problema?