Ravioli alle erbette con pesto di pistacchi e finocchietto selvatico

Tipici nei giorni di festa ma di una tale leggerezza che potrebbero essere mangiati tutti i giorni questi ravioli alle erbette si prestano per essere preparati anche in grande quantità e poi essere conservati per qualche giorno o surgelatti in porzioni. Il pesto ai pistacchi e finocchietto selvatico da un gran carattere (oltre allo stupendo profumo) a questo piatto.
Il finocchio contiene anetolo da cui dipende il suo aroma. È emmenagogo, diuretico, carminativo, antiemetico, aromatico, antispasmodico, antiinfiammatorio, tonico epatico. È utilizzato per chi ha difficoltà digestive, aerofagia, vomito e nell’allattamento per ridurre le coliche d’aria nei bambini. Combatte i processi fermentativi dell’intestino crasso, e quindi diminuisce il gas intestinale.

Ingredienti (per 3-4 persone)
120 g farina di semola di grano duro
30 g di farina integrale
75 ml di acqua fredda
7,5 ml di olio evo
1/3 di cucchiaino di curcuma
Ripieno
350 g di bietole, spinaci  o altre erbette
50 g di gherigli di noci
2 cucchiai di lievito alimentare
1 cucchiaio di olio
1 spicchio di aglio
Sale, pepe, noce moscata
Per il pesto
un mazzetto di finocchio selvatico
80-100 g di pistacchi al naturale sgusciati
2 cucchiai di succo di limone
olio evo
sale
Procedimento:
Preparare il ripieno: Lessare le biotoline in acqua bollente salate per 3 minuti, scolarle, tagliarle grossolanamente. In una padella scaldare qualche cucchiaio di olio, metterci uno spicchio di aglio e far insaporire le erbette per alcuni minuti. Tritare le erbette insieme alle noci, aggiungere il lievito alimentare, uno o due cucchiai di olio e amalgamare tutto insieme e aggiustare se necessario con pepe e noce moscata.
Per la pasta: in un contenitore versare le farine e la curcuma, aggiungere l’olio e l’acqua e impastare: lasciare riposare in frigo per una mezz’oretta.
Quando la pasta ha riposato tirare la pasta in uno strato non più spesso di 2 mm (nelle macchine tirapasta al numero 3), disporre il ripieno a base di bietole e ritagliare i tortellini. Disporli su una superficie liscia e infarinata e farli asciugare.
Far tostare i pistacchi in una padella per alcuni minuti. Lavorarli in un tritatutto con il succo di limone, olio e il finocchietto in modo da ottenere un pesto grossolano (o più sottile in base ai gusti!).
Far bollire acqua salata per i tortellini e buttarli delicatamente facendoli cuocere per 4-5 minuti circa (dipenda dalla grandezza e spessore ottenuto). Condirli a piacimento con il pesto e guarnire con rametti di finocchietto selvatico.