Muffin alle carote viola

Ci sono ancora le ultime carote viola in giro…ecco che come usarle per colazione-spuntino-merenda…i muffin!!! :)

Ingredienti:
100 g di farina integrale
100 g di farina “0”
50 g di farina di mandorle
50 ml di olio
2 carote viola (circa 120 g)
100 ml melassa di cocco (o sciroppo di agave)
100 ml latte di soia cagliato (cioè fatto coagulare aggiungendo un cucchiaino di aceto)
1 cucchiano lievito
un pizzico di bicarbonato
un pizzico di vaniglia
Frosting
80 ml polpa di cocco
100 g di cioccolato fondente
2 cucchiaini di zucchero di canna
Procedimento
Mescolare gli ingredienti secchi. Pulire le carote, tagliarle a pezzi e lessarle in acqua bollente per pochi minuti: frullarle insieme all’olio e la melassa di cocco e unirlo agli ingredienti secchi. Aggiungere il latte di soia cagliato (preferibilmente con limone). Amalgamare tutto bene con una frusta e versare il composto nelle apposite formine da muffin. Far cuocere in forno a 170°C per circa 30 minuti.
Per il frosting in un pentolino far scioglire il cioccolato fondente con la polpa di cocco, aggiungere lo zucchero e spegnere il fuoco. Versare in una sac a poche e mettere in frigo a raffreddare per un oretta (oppure in freezer per 30 minuti circa). Usarla per decorare i muffin quando sono a temperatura ambiente.