I grani antichi e il pane..

I grani antichi hanno senza dubbio delle qualità stupefacenti. Non solo sono grani tendenzialmente privi di manipolazioni e con un glutine di più semplice assimilazione per l’organismo.. sono accompagnati da sapori e profumi veramente unici! Credo che più da narrare siano da assaggiare!
Ho scelto una farina siciliana, Timilia (o Timidia o Tumminia..) per un pane che ha come ingredienti solo farina (appunto), acqua e sale.. Certo lievitazione lunga con pasta madre.. ma sempre di farina e acqua stiamo parlando!
Il consumo di farine antiche come questa lo trovo importante, soprattutto perchè si tratta di alimenti che sono ancora poco lavorati e non modificati – a differenza purtroppo della più diffusa farina bianca – e ciò contribuisce in parte a contrastare l’insorgere di intolleranze alimentari a carico soprattutto del nostro delicatissimo e impegnatissimo sistema digerente.  Ho già accennato in precedenza ai grani antici siciliani e a chi ancora si dedica a produrli con passione.

Ingredienti

 400 g di farina di tumminia (oppure mix di grani siciliani con 70-80% tumminia)

260-280 g di acqua

80 g di pasta madre rinfrescata

8 g di sale

Procedimento

Procedo come nella consueta preprarazione del pane con pasta madre tenendo conto le caratteristiche della farina: si tratta di un grano duro (molto duro nel caso del Tumminia) quindi la prima fase in cui si lascia riposare la farina impastata solo con acqua può durare molto più del solito (dai 30 minuti addirittura a 3-6 ore tenendo il contenitore in frigorifero).
Procedo con la consueta lavorazione aggiungendo la pasta madre e lasciando riposare e infine aggiungendo il sale e continuando lavorazione. I tempi di maturazione possono variare dalle 5 alle 7-8 ore in base al grado di efficienza  della pasta madre e alla temperatura.
Lo inforno su pietra refrattaria a circa 220 C per i primi 25-30 minuti e successivamente a 180-190 C per altri 30 circa.