Dolcificanti esotici: alternative green allo zucchero bianco

La popolazione italiana è aumentata ed è diventata ancora più colorata e vivace grazie all’arrivo dei tanti immigrati extracomunitari: indiani, pakistani, tunisini, bengali, egiziani… tutti arrivati con un bagaglio culturale e delle tradizioni…tra cui il cibo!
Per me entrare in un negozio alimentare etnico significa rimettermi in viaggio e tuffarmi nell’atmosfera di paesi esotici che tanto amo: profumi, colori, forme, voci (si voci, i proprietari sono per lo più stranieri quindi parlano la loro lingua o con accenti particolari) avvolte atmosfera densa…tutto questo mi riporta poi ai ricordi dei miei viaggi, soprattutto i viaggi in India, e magari agli aneddoti collegati ad alcuni dei cibi incontrati.
Entrare in un negozio alimentare etnico diventa un tuffo in alti paesi e se siamo aperti a chiaccherare con il proprietario, un momento di “scambio culturale”, ma non solo: inizia la scoperta che si possono trovare dei prodotti di ottima qualità (soprattutto quelli grezzi) alcuni quasi sconosciuti altri che stanno entrando a far parte della nostra alimentazione.

Per me è stato un meraviglioso regalo scoprire che in questi negozi potevo trovare quegli stessi dolcificanti che avevo scoperto in Asia come ottimi sostituti dello zucchero in molte ricette: naturali buoni, non raffinati e pertanto ricchi di sostanze nutritive. Molti sono degli ottimi sostituti dello zucchero e personalmente li ho fatti divenire parte della mia alimentazione, delle mie ricette e dei miei corsi di pasticceria naturale!

Eccone alcuni:

COCONUT TREACLE (MELASSA DI COCCO)
La melassa (o sciroppo) di cocco è un dolcificante naturale che viene estratto dal fiore della palma da cocco: praticamente si tratta della linfa della pianta che viene spillata in cima alla pianta dopo aver fatto un taglio a livello dei fiori. La linfa estratta viene poi filtrata e successivamenete fatta bollire per poter far evaporare l’acqua in eccesso. Il processo ad alta temperato fa “caramellare” la linfa che così diventa anche più scuro. Eliminata l’acqua in eccesso viene confezionata nelle classiche bottiglie di vetro che arrivano poi sulle mensole dei nostri “asian shop”. Tra i dolcificanti è uno dei più ricchi in minerali, ammino-acidi e micro-elementi visto che non si tratta di un prodotto raffinato ed estratto direttamente dalla linfa della pianta (qualche info nutrizionale in più su http://www.naturesblessings.com.ph/cocosugar.htm).USO: Comunemente si può usare per dolcificare tisane, caffè d’orzo, nella preparazione di creme e dolci.KITUL TREACLE (MELASSA DI KITUL)
La melassa di Kitul (nei paesi di origine viene chiamata “honey” miele) si ottiene allo stesso modo della melassa di cocco, con la differenza che l’estrazione viene fatta dal Kitul, una palma che è largamente diffusa per esempio nello Sri Lanka, India, Myanmar. Il colore e la forma sono uguali a quello della melassa di cocco, il gusto leggermente più forte.USO: si può usare per dolcificare tisane, caffè d’orzo se vi piace il suo gusto forte oppure nella preparazione di dolci soprattutto quelli a base di frutta secca, al cioccolato o carruba.COCONUT JAGGERY (JAGGERY DI COCCO)
La produzione dello jaggery di cocco è uno step successivo a quello della produzione della melassa di cocco. Per fare lo jaggery di cocco la linfa del cocco viene fatto bollire oltre il punto di formazione della melassa, la classica forma viene data dal fatto che dopo la cottura viene versato e fatto raffreddare nel guscio del cocco, ma in commercio si trova adesso anche a tocchetti o tronchi di piramide. Si trova nei negozi alimentari etnci comunemente sottoforma solida, un blocco di zucchero di 250 gr o 500 gr di colore marrone, ma in qualche occassione si può trovare anche tritato.
USO: può essere utilizzato alla stessa stregua di uno zucchero di canna, leggermente più aromatico, se acquistato in blocco è consigliabile grattuggiarlo o frullarlo prima dell’uso.

KITUL JAGGERY
Accade la stessa cosa che per il jaggery di cocco, solo che si ottiene dalla linfa del kitul anziché dal cocco.
USO: può essere utilizzato alla stessa stregua di uno zucchero di canna, leggermente più aromatico; se acquistato in blocco è consigliabile grattuggiarlo o frullarlo prima dell’uso.
(Altre info sulla lavorazione e produzione le trovate su: http://www.fao.org/WAIRdocs/x5434e/x5434e0n.jpg)

Al momento non ho ancora trovato le differenze nutrizionali tra il Kitul e il Coconut Treacle (anche se la melassa di Kitul viene considerata più pregiata e di conseguenza anche più cara), quindi non posso dire con certezza quali sia la differenza tra le proprietà nutritive dell’uno e dell’altro, ma personalmente in cucina – per i dolci – preferisco utilizzare il Coconut Treacle perchè più delicato di gusto.

Per quanto riguarda il jaggery invece, è possibile che in commercio lo troviate di varie colorazioni (da giallino-panna a marrone scuro quasi nero, vedi foto): la colorazione dipende dalla lavorazione ad alta temperatura per eliminare l’acqua: in generale i più scuri sono più “concentrati” molto più aromatici con un sapore caratteristico e anche più ricchi in nutrienti.

DATES SYROP (SCIROPPO DI DATTERI)
Lo sciroppo di datteri o melassa di dattero (anche questo chiamato da alcuni “honey” o miele di dattero!), più utilizzata nel medioriente e nord Africa, è un concentrato ottenuto dalla polpa del dattero: è estremamente ricco in sostanze nutritive (minerali, vitamine, micro-elementi). I datteri in genere hanno poche proteine e grassi ma ricchi in calcio, fosforo, magnesio, ferro, vitamine del gruppo B. Sembra sia ottimo anche nelle malattie dell’apparato respiratorio (un cucchiaino di sciroppo di datteri e un cucchiaino di miele sciolti in acqua calda è ottimo per le infiammazioni delle vie respiratorie) ed è un alimento fortemente energetico. Nella cucina del medioriente viene utilizzato addirittura a sostituire burro e zucchero.
USO: si presta bene nei milk-shake di frutta, negli yogurth, come topping, per dolcificare torte a base di frutta secca oppure si amalgama bene con i dolci al cacao e cioccolato (creme, torte, nella preparazione di cioccolatini, salamini dolci) e per i pandolci e i pani speziati (gingerbread, spice cake, ecc.).

La prima volta che ci si “avventura” in un alimentari etnico può sembrare difficile riconoscere questi prodotti, ma provate a chiedere al negoziante…all’inizio potrebbe guardarvi stranito per la vostra richiesta, ma appena capito vi mostrerà i suoi preziosi dolcificanti (e se siete fortunati – come capita ogni tanto a me – trovate anche il negoziante che ve li fa assaggiare perchè ne ha delle confezioni aperte!!!)

Nella sezione RICETTE trovi tanti dolci di pasticceria naturale dove vengono usati questo dolcificanti!

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