Come si crea un prodotto ultra-processato fatto in casa!

Stamattina Mr. Google mi ha proposto come al solito una lista di articoli e post che riteneva mi potessero interessare e tra queste c’era una ricetta di Babybel vegan. Ci ho impiegato un attimo a capire cosa fosse il Babybel ma poi mi sono ricordata la pubblicità di tanti anni fa di questi piccoli formaggini con la confezione colorata, contenuti in un sacchetto retato e il tutto mi sembrava abbastanza cool!
Attivato il ricordo, sono andata a curiosare la ricetta perchè conoscevo l’autore e lo ritengo molto in gamba.
Mi ha colpito nella descrizioni l’invito a prepararlo in maniera casalinga perchè almeno “era più proteico” dell’analogo vegan industriale (così ho scoperto anche che esiste in commercio un Babybel plant based).

L’invito mi ha spinto a correre a leggere la lista degli ingredienti della versione “casalinga” proposta che è la seguente:

tofu al naturale non pastorizzato
yogurt soia senza zucchero
proteine isolate piselli
inulina di cicoria
lievito alimentare secco
acido lattico in polvere o acido lattico liquido 
acqua
carragenina kappa
agar agar
amido di tapioca
acqua
olio cocco deodorato
sale

La lista degli ingredienti è abbastanza lunga per un sostituto di un formaggio, ma se gli ingredienti sono naturali potrebbe non essere un problema. Quello che invece mi colpisce è il tipo di ingredienti: carragenina, acido lattico, proteine isolate..

Conosci gli UPF?

Una premessa, UPF è l’acronimo di Ultra Processed Food, cioè cibo ultra processato. Un cibo è considerato ultra processato se:

1. Subisce una trasformazione industriale intensa e la struttura fisica e chimica dell’alimento è distrutta viene distrutta (per es. cereali estrusi, legumi ristrutturati, amidi modificati..), quindi i processi possono essere idrolisi, estrusione, ricombinazione, uso di isolati proteici..
2. Contiene ingredienti che non esistono normalmente in cucina domestica*: proteine isolate, oli raffinati deodorati, amidi modificati, aromi di sintesi, edulcoranti, coloranti..
3. Il cibo viene progettato per essere iper-palatabile, conservabile a lungo e/o pronto all’uso: cioè spesso è costruito (non cucinato!) con un mix di grassi, zuccheri, sale e addittivi solo per migliorare il sapore o la struttura (cioè plasmarlo come ci intendiamo).

* cucina domestica è molto vago in effetti, perchè oggi le nostre cucine possono contenere moltissimi UPF, quindi meglio immaginare quella della “nonna”

Classificazione NOVA

Apro una parentesi, esiste una classificazione, NOVA, messa a punto da un gruppo di studio, che suddivide gli alimenti in base al grado di processazione degli stessi, quindi esistono 4 gruppi NOVA:

Gruppo 1: Cibi non trasformati o minimamente trasformati
 sono i cibi freschi o sottoposti a processi di semplici come refrigerazione, congelamento, essiccazione, fermentazione, la lavorazione non comporta l’aggiunta di sali, grassi o zuccheri.

Gruppo 2: Ingredienti culinari
sono alimenti utilizzati per elaborare cibi del primo gruppo, come sale marino, olii vegetali, miele utilizzati per la preparazione di pane, pasta, brodi e zuppe, insalate, bevande e dessert. In questo gruppo rientrano anche anche alcuni additivi come antiossidanti, antibatterici o stabilizzanti.

Gruppo 3: Cibi processati
sono prodotti relativamente semplici, ottenuti aggiungendo olio sale o altri condimenti del secondo gruppo agli alimenti del primo gruppo. La maggior parte di questi cibi ha due o tre ingredienti e le lavorazioni includono cottura, conservazione e fermentazione non alcolica. Il gruppo comprende verdure, frutta e legumi in scatola, frutta secca, pesce in scatola, formaggi e pane fresco.

Gruppo 4: Cibi e bevande ultra processati
sono prodotti industriali che solitamente utilizzano cinque o più ingredienti, che possono includere anche condimenti presenti in cibi lavorati come come zucchero, oli, grassi, sale, antiossidanti, stabilizzanti e conservanti. Gli alimenti ultra-lavorati però utilizzano anche altre sostanze non comunente usate per cucinare, come additivi che servono per esaltare i sapori o coprire gusti non gradevoli. Ti rimando a questo link per leggere nel dettaglio di cosa si tratta.

Gli alimenti processati (UPF) fanno male?

Gli UPF sono dannosi per la salute e ormai sono stati collegati all’aumento di numerose patologie: aumento del rischio di patologie cardio-vascolari, malattie metaboliche, effetti negativi sul microbiota intestinale, effetti sull’umore. Dovrebbe essere sufficiente come lista!

La ricetta casalinga UPF

Fatta la premessa e chiusa la parentesi se io leggessi la lista di ingredienti sopra su un prodotto preso sullo scaffale di un supermercato non sarei stupita e passerei oltre perchè si tratta chiaramente di UPF.

Ma se lo facciamo a casa?
Come lo chiameresti?

Ho provato a dare in pasto a chat GPT la ricetta con la lista di ingredienti di cui sopra interrogandolo sulla sua eventuale natura di UPF e la sintesi la trovate a seguire perchè ne ho fatto uno screenshot (mi ha anche suggerito di cambiarla!).

Lo preparerei a casa? Qui divento polemica.. e mi faccio ispirare da Pollan!

Non è una ricetta che preparerei a casa.

Non trovo il singolo ingredienti un problema, ma la somma si!
Accanto ai 3 ingredienti UPF, gli altri sono tutti ingredienti processati (NOVA 3), a parte il sale, l’acqua e il tofu.
La mania di dover ricreare a tutti i costi prodotti di origine animale in versione vegan ha fatto si che nelle corsie dei supermercati si siano riversati una valanga di prodotti UPF 100% vegetali, percepiti come validi sostituti e spesso purtroppo anche come sani (o più sani di..).

Condivido profondamente il pensiero di Michael Pollan riguardo al cibo e cucinare: cucinare va oltre la semplice preparazione del cibo, rappresenta un atto che ci definisce come esseri umani, in ogni parte del processo. La scelta della materia prima, la preparazione stessa fino all’atto di mangiarlo, tutto riesce ad avere un significato. Cucinare è trasformare gli ingredienti in qualcosa di più della loro semplice somma.

Inoltre cucinare è un atto di cura e va oltre la semplice nutrizione, oltre la somma di proteine, carboidrati, grassi e sale! Il cibo è profondamente connesso alla terra e ad essa ci riconnette.
Cucinare ci permette di entrare in contatto con le nostre radici, ci permette di connetterci, di condividere e di esprimerci.

Il resto è una somma di nutrienti … e di UPF!