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Quando leggiamo “amido” ci rendiamo conto che non sempre lo guardiamo di buon occhio, soprattutto perchè lo ritroviamo in molti prodotti di uso quotidiano (crackers, grissini, pane, biscotti, ecc.). Spesso abbiamo ragione ma bisogna distinguere perchè non tutti gli amidi sono uguali e alcuni sono benefici per la salute.

Quando pensiamo agli amidi ci vengono in mente cibi altamente processati, ma sono ricchi in amidi anche cibi integrali, non lavorati, come il riso, il mais, le patate, il frumento, i legumi.. La maggior parte delle diete tradizionali sono basate sugli amidi!

Sia dei biscotti al cioccolato che il riso integrale contengono amidi, ma il tipo di amidi contenuti non è lo stesso, e questo fa la differenza. Alcuni amidi addirittura sono tra i cibi più sani che possiamo trovare, per esempio per il nostro microbiota intestinale.

COSA SONO GLI AMIDI?

Noi distinguiamo i carboidrati in amidi, zuccheri e fibre. Nello specifico gli amidi e le fibre sono carboidrati complessi, mentre gli zuccheri sono carboidrati semplici. Gli amidi sono prodotti dalle piante, come sistema di conservazione dell’energia, e sono fonte di energia per gli animali che se ne nutrono. Le piante che di solito contengono più amidi sono quelle che devono crescere con meno luce solare o nel sottosuolo, in quel caso convertono l’energia in amido per poterla usare nel tempo. Le piante che vivono soprattutto in ambienti caldi e luminosi non hanno bisogno di conservare tutta l’energia in amidi perchè hanno una maggiore disponibilità.

Gli amidi sono costituiti fondamentalmente da due molecole, amilosio e amilopectina. In base a questa composizione può essere ridotto in glucosio più o meno rapidamente. In base a queste caratteristiche distinguiamo 3 tipi di amidi: amidi a lento assorbimento, amidi a rapido assorbimento e amido-resistente.

AMIDI A RAPIDO ASSORBIMENTO

L’amilopectina è la componenete dell’amido che viene digerita più in fretta: questo significa che viene scissa in glucosio che passa nel sangue e crea un aumento della glicemia immediato con un’altrettanto rapida caduta (ipoglicemia). Queste rapide oscillazioni creano degli stress ossidativi nel corpo che possono danneggiare le cellule e sono causa di infiammazione: tutto ciò può portare a malattie croniche derivanti da indici glicemici alti e aumento di peso. I cibi ricchi in amido a rapido assorbimento hanno anche la controindicazione che tendono a formare ad alte temperature una maggiore quantità di acrilamide che è carcinogena. Un esempio sono le patatine fritte (sob!) e alcuni prodotti altamente processati derivanti da cereali.
Questo tipo di amidi sono utili però per chi le performance atletiche. Gli atleti hanno bisogno di far lavorare la muscolatura bene durante le gare o le esercitazioni e il picco glicemico creato dagli amidi a rapido assorbimento fa si che ci sia glucosio immediatamente disponibile per la muscolatura.

AMIDI A LENTO ASSORBIMENTO

Il 20-30% degli amidi nelle piante è dato dall’amilosio, un amido a lenta assimilazione. Questo tipo di amido non crea dei picchi glicemici, ma al contrario fa innalzare la glicemia molto lentamente ed altrettanto lentamente nel tempo la fa abbassare. Questi amidi contribuiscono a mantenere stabile la glicemia e a limitare lo sviluppo di malattie metaboliche (come l’obesità, il diabete..).
I cibi che contengono questo tipo di amido tendono a far aumentare il colesterolo HDL (quello buono) rispetto a quello LDL (il cosiddetto cattivo).

I cibi che contengono soprattutto amidi a lento assorbimento sono i legumi, i semi, le noci.

AMIDO RESISTENTE

Amido resistente è un tipo di amido che non viene digerito, ma viene scomposto solo dai nostri batteri del colon, quindi una fibra fermentabile. Quando i nostri batteri la rompono, da essi producono una serie di acidi grassi. I vantaggi nell’assumere i cibi che contengono amido resistente sono moltissimi.

  • Gli amido resistenti rinforzano i nostri batteri intestinali: rinforzare i nostri batteri intestinali buoni vuol dire creare una barriera più forte verso i batteri nocivi
  • I cibi che contengono amido resistente tendono ad aumentare la nostra sensibilità all’insulina
  • Diminuiscono il rischio di incrementare il colesterolo LDL
  • Favoriscono la produzione da parte dei batteri di acidi grassi a catena corta che svolgono una funzione anti-infiammatoria

I cibi che contengono la maggior quantità di amido resistente sono i cereali integrali, i legumi, le patate e le banane verdi.

CONSIGLI IN CUCINA

In base al tipo di cottura gli amidi possono cambiare forma ed essere più o meno rapidamente assimilabili.

Gli amidi resistenti in generale tendono a cambiare struttura con le cotture troppo lunghe o troppo calore, ma possono riabbassando al temperatura possono tornare disponibili. E’ l’esempio della pasta e delle patate: le patate calde o la pasta hanno un indice glicemico più elevato rispetto alle stesse patate e pasta raffreddate (per es. l’insalata di pasta o di patate), o nel caso degli avanzi. Sembra che la pasta fredda riscaldata non ritorni ad avere lo stesso indice glicemico della pasta appena cotta. Riciclare e usare il cibo avanzato sembra che proprio che fosse un attitudine saggia da tutti i punti di vista!

Aggiungere frutti di bosco (mirtilli, lamponi, more, fragole..) ai propri pasti potrebbe funzionare come un inibitore della scissione dell’amido, lasciando così più amidi disponibili per i nostri batteri.

In generale l’uso di cereali integrali, legumi, semi e noci nella nostra alimentazione garantirà sempre la presenza di amidi utili al nostro intestino.

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When we read the word “starch” we realize that we don’t always look kindly on it, especially when we find it in many everyday products (crackers, bread sticks, bread, etc.). We are often right, but a distinction must be made because not all starches are the same and some are beneficial to health.

When we think of starches, highly processed foods come to mind, but whole, unprocessed foods are also rich in starches, such as rice, corn, potatoes, wheat, legumes. Most traditional diets are based on starches!

Both chocolate chip cookies and brown rice contain starches, but the type of starch they contain is not the same, and that makes a difference. Some starches are even among the healthiest foods we can find, for example for our gut microbiota.

WHAT ARE STARCHES?

We distinguish carbohydrates into starches, sugars and fibers. Specifically, starches and fibers are complex carbohydrates, while sugars are simple carbohydrates. Starches are produced by plants, as an energy conservation system, and are a source of energy for the animals that eat them. The plants that usually contain more starch are those that need to grow with less sunlight or underground, in which case they convert the energy into starch to be able to use it over time. Plants that live mainly in warm and bright environments do not need to store all the energy in starches because they have a greater availability.
Starches are basically made up of two molecules, amylose and amylopectin. Based on this composition it can be reduced to glucose more or less rapidly. Based on these characteristics we distinguish 3 types of starches: slow digestible starches, rapid digestible starches and starch-resistant

RAPID DIGESTIBLE STARCH

Amylopectin is the component of starch that is digested more quickly: this means that it is broken down into glucose that passes into the blood and creates an immediate increase in blood sugar with an equally rapid fall (hypoglycemia).
These rapid fluctuations create oxidative stresses in the body that can damage cells and cause inflammation – all of which can lead to chronic diseases resulting from high glycemic indices and weight gain. Foods rich in rapidly absorbed starch also have the drawback that they tend to form a greater amount of acrylamide which is carcinogenic at high temperatures. Examples are french fries (sob!) and some highly processed grain products.
This type of starches are useful however for those with athletic performance. Athletes need to work their muscles well during competitions or exercises, and the glycemic spike created by the rapidly absorbed starches means that there is glucose immediately available for the muscles.

SLOW DIGESTIBLE STARCH

20-30% of starches in plants are given by amylose, a slowly assimilated starch. This type of starch does not create glycemic peaks, but on the contrary it causes the blood sugar to rise very slowly and just as slowly it lowers over time. These starches help keep blood sugar stable and limit the development of metabolic diseases (such as obesity, diabetes …). Foods containing this type of starch tend to raise HDL (good) cholesterol compared to LDL (the so-called bad).

Foods that mainly contain slow-absorbing starches are legumes, seeds, nuts.

RESISTENT STARCH

Resistant starch is a type of starch that is not digested but is only broken down by our colon bacteria, hence a fermentable fiber. When our bacteria break it down, they produce a series of fatty acids. The benefits of eating foods that contain resistant starch are many.
– Resistant starch strengthens our gut bacteria: strengthening our good gut bacteria means creating a stronger barrier to harmful bacteria
– Foods that contain resistant starch tend to increase our insulin sensitivity
– They decrease the risk of raising LDL cholesterol
– Promote the production by bacteria of short-chain fatty acids that perform an anti-inflammatory function.

Foods that contain the greatest amount of resistant starch are whole grains, legumes, potatoes and green bananas.

COOKING TIPS

Depending on the type of cooking, starches can change shape and be more or less quickly assimilated.

Resistant starches in general tend to change their structure with cooking that is too long or too hot, but can be made available again by lowering the temperature. This is the example of pasta and potatoes: hot potatoes or pasta have a higher glycemic index than the same cooled potatoes and pasta (eg pasta or potato salad), or in the case of leftovers. It seems that reheated cold pasta does not return to having the same glycemic index as freshly cooked pasta. Recycling and using leftover food seems like it was a wise attitude from all points of view!
Adding berries (blueberries, raspberries, blackberries, strawberries …) to your meals could work as a starch breakdown inhibitor, thus leaving more starches available for our bacteria.
In general, the use of whole grains, legumes, seeds and nuts in our diet will always guarantee the presence of starches useful for our intestine.

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