Amaranto con melanzane e pomodorini mantecati con salsa di anacardi al basilico

“L’amaranto e l’estate”, così può essere soprannominato questo piatto, decisamente unico, che può diventare un pasto completo se lo si completa con una ricca insalata di cruditè varie! Piacevole per le melanzane e i pomodorini e coinvolgente per la salsa di anacardi! :)

Ingredienti (per 2 persone)
100 g di amaranto
1 melanzana piccola
10-12 pomodorini pachino
1 cucchiaio di capperi dissalati
20 g di anacardi ammollati (per 2 ore)
50 ml di acqua
3 cm di scalogno
1 cucchiaino di succo di limone
Olio di mais q.b (circa 30 ml)
3 manciate di basilico fresco
1 cucchiaio di semi di zucca tritati
Olio evo
Sale qb
Procedimento
Lavare l’amaranto con un colino a maglie fitte e farlo cuocere in acqua leggermente salata per circa 25-30 minuti: il volume di acqua deve essere circa il doppio del volume dell’amaranto.
Nel frattempo lavare la melanzana, tagliarla a cubetti di 1 cm di lato e cuocerli in una padella antiaderente con un paio di cucchiai di olio evo, a fuoco medio: dopo 5-7 minuti coprire con il coperchio e finire di cuocere a fuoco basso aggiungendo un pizzico di sale e i capperi.
Tagliare i pomodorini in 4 o 8 a scelta.
Preparare la salsa frullando gli anacardi ammollati con 50 ml di acqua in modo da ottenere un latte molto denso: aggiungere un pizzico di sale, il succo di limone e continuando a frullare  aggiungere un po’ di olio di mais a filo in modo che si crei una salsa leggermente montata. Aggiungere il basilico tritato grossolanamente, lo scalogno a pezzettini e i semi di zucca e continuare a frullare per amalgamare tutto.
Aggiungere la salsa di anacardi all’amaranto ancora caldo in pentola, mantecandolo con la stessa: aggiungere le melanzane e i pomodorini, amalgamare e servire preferibilmente tiepido.