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Ribollita dei primi di Autunno

Questo è quel periodo dell’anno in cui ancora non hai capito bene se la transizione verso l’Autunno uggiolino e piovoso è avvenuta oppure c’è ancora spazio per le t-shirt mezze maniche e qualche ora al sole. Nell’incertezza quindi metto su la t-shirt a mezze maniche, la felpa e la giacca antivento..
Ecco la mia ribollita di oggi è stata di transizione come per il clima. Uno dei miei contadini preferiti aveva sia il cavolo nero che dei splendidi pomodorini maturi: la fine dell’Estate e l’inizio del denso Autunno uniti insieme!

Per riuscire a superare indenne questi cambi di stagione io mi affido ad un alimentazione a base di tutti gli ortaggi di stagione disponibili e ad una buona dose di calore dato dalle lunghe cotture, quindi la ribollita in questa incertezza mi è sembrata un punto fermo.

Ho usato un misto di legumi, fagioli borlotti, cannellini e ceci e le verdure che la stagione di transizione offre sono: pomodorini, cipolle, cavolo nero, carote, foglie di broccoli, cappuccio. Profumo di rosmarino e un pò di origano e fuoco basso e la lunga attesa per la cottura terminano la lista degli ingredienti.

Una zuppa calda alleggerisce il cuore e scalda i pensieri.. Pensaci quando stai per scegliere cosa preparare per cena!

Buona Ribollita e buon Autunno!

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Ingredienti (per 5-6 persone)

200 g di cannellini lessati

200 g di borlotti lessati

200 g di ceci lessati

200 g di pomodorini maturi

8 foglie di cavolo nero

2 cipolle

2 carote

100 g di cavolo cappuccio

le foglie di un broccolo

rosmarino, origano

1 spicchio di aglio

olio evo

sale

Procedimento

Trita la cipolla e l’aglio. Taglia a cubetti la carota. Lava i pomodorini e ripulisce le foglie del cavolo nero dalle nervature centrali tenendole da parte.

In una pentola a fondo pesante versa 2 cucchiai di olio e aggiungi la cipolla, l’aglio e la carota e fai cuocere a fuoco basso per 10 minuti circa mescolando di tanto in tanto. Aggiungi successivamente le nervature del cavolo nero tritate e i pomodorini: interi se sono molto piccoli altrimenti tagliati a metà. Continua a far cuocere lentamente per altri 15 minuti circa.
Aggiungi quindi i legumi e fai cuocere insieme alle verdure: aggiungi del liquido fino a ricoprire, può essere il liquido di cottura dei legumi oppure del brodo vegetale.

Dopo circa 30 minuti con un frullatore ad immersione frulla una parte di legumi nella pentola: basterà attivare il frullatore per pochi secondi.

A questo punto aggiungi le verdure in foglie tagliate a chiffonade e fai cuocere per circa 10-15 minuti ancora, e aggiungi anche il rosmarino tritato, origano e aggiusta il sale, quindi spegni il fuoco e fai riposare la zuppa.

Ottima servita con dei crostini, decisamente migliore il giorno dopo!

Enjoy

 

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Il miele di fichi

Il miele di fichi o cotto di fichi è una ricetta calabrese: terra ricchi di alberi di fichi, così tanti da essere spesso abbandonati a se stessi, a volte per il lavoro faticoso di raccolta in alcuni casi perché considerato lavoro poco nobile, oppure perchè questi frutti vengono dimenticati!

Ogni volta che ho la possibilità di conoscere la storia di un prodotto dall’inizio alla fine ne sono felice e mi rendo conto che da quel momento in poi lo riesco ad apprezzare di più e essere più responsabile o consapevole riguardo al suo uso. Così accade per questa ricetta di miele di fichi: nei giorni più caldi di agosto i fichi raggiungono il massimo della maturazione in Calabria, tutti insieme improvvisamente gli alberi sono carichi di frutti dolcissimi: rimarranno disponibili pochi giorni e poi marciranno. Raccoglierli per mangiarli è un ottimo proposito.. ma con tutta la buona volontà bisogna farne altro oltre che crostate di frutta, macedonie e gelati! L’essiccazione è un ottimo metodo per conservare la frutta dolce abbondante in estate (basti pensare ad albicocche e prugne), quindi i fichi vengono essiccati anche in Calabria per farne varie preparazioni invernali(vedi questa) . E poi in alcune (troppo poche ormai) zone si prepara un vero e proprio nettare degli dei, il miele di fichi, ottenuto da una lunga cottura e filtrazione dei fichi. Richiede molta pazienza ed è speciale! Farlo con le proprie mani, dai fichi raccolti dagli alberi uno dopo l’altro (resistendo alla tentazione di mangiarne 1 su 2!) e dopo ore di cottura, lo rende magico.

..per cosa usarlo? Da dolcificante per un dessert a topping per lo yogurt, per rendere speciale una macedonia oppure per un insalata oppure come sostituto del miele.. per esempio pane integrale con noci e miele di fichi! Enjoy..

Ingredienti

Fichi ben maturi

Procedimento

Lava i fichi e tagliali in 4 parti mettendoli in una pentola con fondo pesante adatta ad una cottura lunga e lenta. Riempi la pentola con 2 dita di acqua e porta ad ebollizione. Fai cuocere a fuoco basso per circa 2 ore, fino a quando i fichi non si siano  completamente disfatti dalla cottura. A questo punto setaccia e filtra la preparazione con un panno a trama non troppo fitta in modo da poter strizzare e “mungere” il liquido dei fichi e separare la parte più fibrosa e metterla da parte. Con la parte più fibrosa io ho preparato una marmellata aggiungendogli un po’ di acqua e dolcificante.

Il liquido ottenuto dalla “mungitura” dei fichi è uno sciroppo che deve essere cotto nuovamente, quindi lo versi in un tegame largo con fondo pesante e lo cuoci ancora a fuoco basso: deve restringersi e addensare fino ad ottenere la consistenza di uno sciroppo molto denso/miele. I tempi di cottura variano molto dalla quantità e dal diametro della pentola, che influisce sull’evaporazione. A fine cottura versare il liquido bollente un in barattolo o bottiglietta precedentemente pulita e sterilizzata, chiudere ermeticamente. Da 2 kg di fichi si possono ottenere tra i 200 e 500 ml di miele di fichi, variabile in base alle caratteristiche dei fichi e la densità finale che si vuol ottenere.

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Gelo di melone

Fra le ricette che dovrebbero essere patrimonio dell’umanità secondo me c’è quella del gelo di melone. Le sue origini sono in Sicilia, a Palermo, ed è una ricetta tipicamente estiva. E’ così semplice nella sua descrizione che potrebbe sembrare quasi banale il risultato. Potrebbe essere definito come una sorta di “budino di frutta”, ma è terribilmente riduttivo per un dolce che invece è così nobile al palato. L’ingrediente principe, la frutta, deve essere al giusto grado di maturazione, così che il risultato sarà un dolce delicato,profumato e leggermente cremoso che ammalia per la sua freschezza e toni di fruttati che non annoiano. Non solo, l’uso della frutta matura ci permette di diminuire la quantità di dolcificante da usare.
Gli accostamenti con la cannella, con granella di pistacchio oppure con delle riduzioni di vino dolce profumato non fanno altro che esaltare il tutto.

“Melone” a Palermo è il nome usato anche per l’anguria, quindi il gelo di melone è di solito un dolce a base di anguria: in questo caso invece la mia ricetta si rifà all’uso invece del melone tipo cantalupo.

Fondamentale sceglierlo maturo e profumato. Comunque potrebbe essere fatto anche con altra frutta.

Mi sono ispirata alla ricetta di Siciliani Creativi, rivisitandola secondo la mia preferenza: meno amido di mais e mantenere la fibra del melone e un tocco agrumato.

Ingredienti per 4-6 porzioni

500 g melone maturo già pulito

30 g amido di mais

2 cucchiai di marmellata di limoni

dolcificante a scelta q.b. (io nessuno grazie al grado di dolcezza della frutta)

Procedimento

Frulla il melone con l’amido di mais e la marmellata di limoni e fai cuocere a fuoco basso sempre mescolando fino a portare ad ebollizione e spegnere il fuoco. Mescolare e versare negli appositi contenitori o stampini.

Fai raffreddare per una notte, quindi sforma dallo stampo e a piacere spolvera di pistacchio oppure di cannella prima di servirlo.
Mettiti comodo/a e assapora ad occhi chiusi! Enjoy!

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Linguine di timilia con fagiolini e pesto variante pistacchio

Ricordo ancora molto bene la prima volta che andai a trovare mia zia a Genova da giovanissima: mi avrebbe preparato la pasta al pesto “come la facevano a Genova” mi disse… Così, nella pentola in cui bolliva l’acqua per la pasta cominciò a buttarci una patata tagliata piccola e dei fagiolini e alla fine le sue trenette.. Era la prima volta che vedevo preparare la pasta al pesto in questo modo, e soprattutto con così tanta dedizione. Scolò tutto insieme e la termino con il suo pesto rigorosamente fatto da lei (non poteva essere concepibile null’altro!): nella sua fresca piccola cucina in una calda giornata di fine agosto rimasi estasiata!
Questa ricetta è tanto semplice quanto deliziosa. Nella mia variante ho voluto preparare un pesto semplice al basilico e pistacchio, ma anche la versione più tradizionale con noci e pinoli va benissimo.

Pasta e patate?!? Solitamente non è l’accostamento più indicato dal punto di vista nutrizionale, ma se la tua alimentazione è equilibrata e questo abbinamento è solo occasionale allora può  andar bene! Nella mia esperienza ho visto come sono le abitudini malsane quelle di cui dobbiamo preoccuparci e non dei piaceri occasionali che ci concediamo (naturalmente fatti sempre con cura e al meglio delle nostre possibilità)!
Non è nemmeno un attentato per la dieta come molti pensano: la piccola quantità di patate unita all’uso dei fagiolini che sono ricchissimi di acqua e fibre rendono il piatto abbastanza equilibrato.

La presenza della patata in cottura della pasta rende l’acqua più ricca di amido e quindi fa legare meglio il tutto, rendendo superfluo l’uso di troppi grassi, panna e/o formaggi.
Procediamo..

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Ingredienti per 2 persone

160 g di linguine di grano timilia (oppure di semola grano duo a scelta)

200 g di fagiolini teneri

100 g di patate tagliate a tocchetti o fette

1 mazzetto di basilico fresco

3 cucchiai di pistacchi sgusciati

1/2 spicchio di aglio (facoltativo)

olio evo

sale

Procedimento

Pulisci i fagiolini e tagliarli a pezzetti lunghi 3 cm.

Fai bollire l’acqua per la pasta, salala e a ebollizione aggiungi le patate. Dopo 2-3 minuti aggiungi i fagiolini e la pasta (è considerata una pasta con tempi di cottura di 5-6 minuti).

Nel frattempo in un mortaio pesta i pistacchi insieme al basilico spezzettato ed eventualmente l’aglio, aggiungendo l’olio poco per volta. Puoi aiutarti anche con un tritatutto per far prima o per grosse quantità. Il mortaio ha il pregio di mantenere inalterati gli olii essenziali e quindi il pesto rimane molto più profumato ma spesso è utile anche essere pratici e veloci e in questi casi può andar bene un tritatutto.

Scola tutto insieme ed eventualmente tieni un pò di acqua di cottura. Usa il pesto ottenuto per condire tutto e servi subito. Enjoy!

 

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Crema di baccelli verdi

Le creme e le vellutate di verdure si possono fare un pò con tutto: asparagi, carote, zucca e di bucce di piselli..! Ecco, se per caso sei tra quelli che non amano gli sprechi o meglio ancora tra quelli che adora mangiare i piselli appena raccolti crudi adesso sai che le bucce non dovranno andare più tra i rifiuti organici!! La prima volta che la provai fu almeno 15 anni fa a Noto, e quando mi venne servita rimasi stupita a sapere che non si trattava di piselli ma solo delle bucce.. Qualche settimana fa mi trovavo a Siracusa e passeggiando per l’antico mercato di Ortigia fra il verde acceso delle bancarelle ho deciso di ripetere la magia della crema di baccelli…

Le dosi sono generiche, ti farai l’occhio in fretta se segui il procedimento. Unico must: i piselli rigorosamente bio!

Ingredienti

Bucce di piselli

qualche cipollotto fresco

Aglio, Menta

Olio evo

sale

Procedimento

Trita cipollotto e aglio in proporzione alla quantità di bucce di piselli che hai a disposizione: cipollotto e aglio ti servono per dare una base che insaporisca leggermente. Cuoci il cipollotto e l’aglio con olio evo e qualche cucchiaio di acqua in un tegame capiente.

Pulisci e lava accuratamente i baccelli dei piselli ( i piselli potresti già averli usati qui oppure qui ): non usare bucce che sono molto disidratate ma preferisci quelle carnose. Tagliali grossolanamente e aggiungili al tegame, ricoprili con acqua, aggiusta di sale e porta ad ebollizione. Fai cuocere finchè i baccelli non sono teneri, circa 20 minuti. Frulla il contenuto della pentola e successivamente passalo con un passaverdure per eliminare le fibre grossolane che saranno rimaste nella crema: i baccelli contengono molta più fibra dei piselli, quindi questo passaggio è necessario per ottenere una crema più liscia e libera da filamenti grossolani.
Tritare la menta finemente e usarla per insaporire la crema. Servila tiepida.

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Sbriciolata alle mandorle e farina di mais spinato

Mandorle Siciliane, una farina di mais di varietà antica della Lombardia e profumatissime scorze di limone Calabrese… ogni pezzo di questo dolce rustico è un pezzo d’Italia!

Ho deciso di provare una farina di mais di varietà spinato, punteggiata di scuro e non completamente dorata come siamo abituati per il mais: si chiama spinato questa varietà perchè è caratterizzata da avere degli uncini o piccoli rostri..insomma un mais armato! E’ una caratteristica delle varietà più antiche, quindi meno “addomesticate” e abituate a cavarsela in situazioni avverse ad essere munite da alcune naturali forme di difesa: in questo caso gli uncini servivano  a dissuadere gli uccelli.
Mi sono ispirata alla ricetta della sbrisolona mantovana, per stravolgerla: solo farina integrale, niente burro, niente uova, molto meno zucchero.

E i profumatissimi limoni e le mandorle siciliane fanno la differenza!

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Ingredienti (diametro 20-22 cm)

100 g di farina di mais

100 g di farina integrale

100 g di mandorle

60 g di zucchero mascobado

60 g di olio di mais

40 g di acqua fredda

1 cucchiaino di succo di limone

1 limone

1/2 cucchiaino di lievito per dolci

pizzico di sale

Procedimento

Trita grossolanamente circa 40 g di mandorle e metti le altre da parte.

In una terrina unisci la farina di mais, la farina integrale, lo zucchero, le mandorle tritate e quelle intere, il lievito, il sale, la scorza di un limone e mescola insieme gli ingredienti con una frusta in modo da omogeneizzarli.

Emulsiona insieme l’acqua, l’olio e il succo di limone e aggiungili agli ingredienti secchi e amalgama velocemente e in modo grossolano disponendo l’impasto a pioggia sulla tortiera cercando di sbriciolarlo con le mani il più possibile: l’impasto non deve assolutamente essere compattato sul fondo.

Cuoci in forno statico preriscaldato a 180°C per 35 minuti circa.

Stroncatura con cavolo nero

La semplicità è sempre la ricetta perfetta, non ho dubbi.

Questa ricetta non ha bisogni di particolari tecniche o prodezze ai fornelli: ha bisogno di pochi ingredienti di qualità e di cura e attenzione per quello che si fa. That’s it!
Ho usato un formato di pasta, la stroncatura,  che adoro per come tiene la cottura e per la sua superficie ruvida che raccoglierà generosamente qualsiasi condimento vorrai usare. Ne ho parlato già qui: se non la trovi puoi sostituirla con una buona pasta integrale a tua scelta meglio trafilata a bronzo.
Andiamo alla ricetta semplicissima di oggi!

Ingredienti

160 g di pasta stroncatura (o a vostro piacimento con caratteristiche come indicato sopra)
1 mazzetto di foglie tenere di cavolo nero
80 ml di latte di soia al naturale
da 30 a 45 ml di olio evo
1 cucchiaino di succo di limone
1/2 spicchio di aglio
noce moscata
sale

Procedimento

Portare a bollore in una pentola l’acqua per la cottura della pasta già salata.
Pulire le foglie di cavolo nero, sbucciare l’aglio. Se avanzano gambi grossolani del cavolo nero si possono aggiungere all’acqua di cottura della pasta.
In un bicchiere versare il latte di soia, aggiungerci il succo di limone e mescolare: il latte coagulerà leggermente. Aggiungere sale, una generosa grattugiata di noce moscata e frullare con un frullatore ad immersione aggiungendo a filo l’olio evo emulsionando bene: si ottiene una leggera panna vegetale.
Aggiungere la pasta all’acqua salata in ebollizione e 3 minuti prima della fine cottura aggiungere le foglie di cavolo nero e far cuocere insieme. Scolare tutto e rimettere in tegame a fuoco alto aggiungendo la panna vegetale (a scelta decidere se tutta o solo una parte) e amalgamare per 30 secondi e servire.
Enjoy!

 

Se non ti va di cucinare invece ti ricordi che il 6 Aprile a Mantova ci sarà una splendida cena sulla Primavera?!? Qui le info.

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Penne timidia con borlotti all’origano

Ultimo giorno di Febbraio ma il tempo sembra essere tornato indietro… E’ cominciato adesso il freddo!
Giornate molto fredde che forse hanno colto qualcuno (o più di qualcuno) alla sprovvista mentre si stava preparando per la Primavera.. La Primavera sotto sotto c’è..arriva..si prepara.. l’energia che si muove come l’acqua sotterranea durante l’Inverno stà cercando la via per risalire e venire su in superficie.. E’ il movimento energetico che si fa in questa stagione.
E’ quello che fa la Natura intorno a noi (le piante si muovono dal letargo verso la comparsa dei germogli) e quello che fa la Natura in noi (se alziamo le nostre antenne lo sentiamo nel nostro corpo e nei nostri cicli che cambiano).
Ma torniamo a questi giorni ancora freddi e inaspettati e ai fagioli!!! C’è bisogno di scegliere in cibo giusto in queste occasioni… Io ho messo al bando le grandi terrine piene di insalate di tutti i tipi e oggi ho optato per contrastare il freddo esterno per un piatto semplice, molto conosciuto e forse anche per questo un pò sottovalutato, come la nostrana “pasta e fagioli”!
I fagioli sono nella medicina cinese tra gli alimenti che possono sostenerci in Inverno e soprattutto dagli attacchi del freddo (ricordate la loro forma di piccolo rene.. ecco secondo la medicina cinese vanno a supportare in particolar modo i nostri reni che il freddo lo patiscono veramente tanto): borlotti, cannellini, azuki, neri, rossi kidney… ci si può sbizzarrire con questi legumi alleati dei reni.

Piccole accortezze e scelta di ingredienti speciali posso rendere questo piatto un esperienza unica sia per il benessere del corpo che per quello del palato!

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Ingredienti

100 g di fagioli borlotti secchi
160 g di penne di grano Timidia
1 cipolla rossa
1 carota
1 costa d sedano
2 foglie di alloro
1 spicchio di aglio
1 pezzettino di alga kombu (facoltativa)
olio evo
shoyu
origano e maggiorana
peperoncino d’Espelette (o altro peperoncino)
sale

Procedimento

Mettere in ammollo i borlotti per almeno 8-10 ore (tutta la notte per esempio) quindi risciacquarli e ricoprirli abbondantemente di acqua e farli cuocere con allora e un pezzettino di alga kombu per circa 30-40 minuti.
In un altro tegame aggiungere il sedano, cipolla, carota e aglio tritati. Aggiungere poco olio e shoyu e far cuocere a fuoco basso per 10 minuti circa. Passato questo tempo aggiungere i cannellini che avevano già cotto per 30-40 minuti con la loro acqua di cottura e aggiungendo anche un pizzico di sale. Chiudere con un coperchio e far cuocere  fuoco basso per 20 minuti circa. Aggiungere al termine origano e maggiorana.
Finita la cottura mettere da pare 1-2 mestoli di fagioli borlotti, quindi cuocere le penne con i borlotti. L’acqua di cottura non deve essere troppo abbondante nè troppo poca in modo da “risottare” la pasta. A parte di può tenere dell’acqua bollente salata da aggiungere in caso l’acqua fosse troppo poca.
Sul finire di cottura della pasta (dopo 4-5 minuti) aggiungere il peperoncino e mescolare.
Spegnere il fuoco e spolverare con origano e se necessario aggiungere olio di oliva. Servire calda.
Enjoy!

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Pancake di saraceno e orzo al limone e ceci con cipolle agrodolci, olive e capperi

In estate metto un pò da parte la panificazione da forno e lascio il posto a dei sostituti del pane più veloci e da preparare in padella. Utilizzo la lievitazione naturale anche per queste forme di “pane più rudimentale” per rendere il risultato più digeribile e aromatico,uso farine di diverso genere e aromi per profumarlo. Questi pancakes sono a base di una pastella molto semplice, caratterizzata esclusivamente dalla lievitazione naturale e dal mix di farine prelibato: grano tenero, orzo e grano saraceno, pizzico di sale e scorze di limone per aprirne il sapore.. niente uova, niente latte niente burro…
Accompagnati da dei ceci in umido con delle verdure agrodolci (le cipolle) e perle del mediterraneo (capperi e olive), diventano un piatto unico piacevolissimo..

Ingredienti
150 g di ceci già lessati
2 cipolle rosse di Tropea
2-3 pomodori maturi
una manciata di olive
1 cucchiaio di capperi dissalati
2 cucchiai di olio evo
3 cucchiai di aceto di mele
origano
sale
Per i pancake
50 di pasta madre liquida rinfrescata
15o g di farina di orzo
150 g di farina di grano saraceno
250 l circa di acqua tiepida
sale
scorza di limone
olio evo
Procedimento
In una terrina mescolare alla pasta madre liquida le farine setacciate e aggiungere l’acqua tiepida: creare una pastella densa e lasciar riposare per circa 30 minuti, quindi aggiungere il sale, scorza di limone grattugiato e rimescolare bene tutto e lasciar riposare per un periodo che va dalle 3 alle 5 ore (i tempi sono variabili).

Tagliare le cipolle a fettine sottili e cuocerle in padella a fuoco basso per 15 minuti circa con un cucchiaio di olio. Aggiungere le olive e i capperi e continuare la cottura. Scottare i pomodori in acqua bollente, sbucciarli, tagliarli a dadini e aggiungerli alla cipolla insieme ai ceci: coprire e lasciar cuocere a fuoco basso per 25 minuti circa e prima di terminare la cottura aggiungere l’aceto di mele. Spegnere, aggiungere l’origano a piacere e lasciar riposare con coperchio.
Passato il tempo di riposo della pastella  scaldare una padella antiaderente con pochissimo olio sul fondo e versare dei cucchiai di impasto in padella, livellarlo e far cuocere a fuoco medio-basso con coperchio da entrambe le parti.

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Fusilli di timilia con pesto e pomodorini ammollicati

Pochi gesti per rendere speciale un piatto. Pochi ingredienti per renderlo prelibato. Basilico, pomodorini maturi al punto giusto, pasta di grani antichi sono i fondamenti di questo piatto, poi le varianti possibile sono mille!
Vado rapidamente alla ricetta.

Ingredienti
170 g di fusilli di grano timilia
un mazzo di basilico fresco
semi di canapa decorticati (in alternativa noci o pinoli)
una manciata di mandorle siciliane
uno spicchio di aglio piccolo
1 cucchiaino di lievito alimentare (facoltativo)
olio evo
una ventina di pomodorini pachino
pan grattato integrale
capperi
origano
sale
Procedimento
Trito i capperi e li aggiungo al pan grattato che tosto in padella con poco olio evo.
Preparo prima i pomodorini tagliandoli a metà, aggiungo sale e origano e metto in forno a 120° fino a farli asciugare e al termine aggiungo un pò del pan grattato preparato prima per “ammollicarli”.
Tritto le foglie di basilico con l’aglio, i semi di canapa e mandorle (a piacere valutare se aggiungere del lievito alimentare). Aggiungo un pizzico di sale e infine sposto tutto in un mortaio dove pesto
la miscela aggiungendo l’olio.
Cuocio la pasta in acqua salata e la condisco con il pesto di basilico e canapa e aggiungo i pomodorini ammollicati.

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