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Profumo di pane e di grani evolutivi

Se in molti post e ricette vi ho parlato di grani antichi, adesso vi racconto della scoperta fatta la scorsa primavera quando durante una conferenza ho ascoltato per la prima volta il prof. Ceccarelli e la sua storia con le popolazioni di grani evolutivi.

Il prof. Ceccarelli, ricercatore genetista, è soprattutto una persona che si stanca mai di parlare di grani, come un innamorato che non si stanca mai di narrare le bellezze della sua amata! E’ sempre ispirante incontrare persone che amano profondamente ciò che fanno.

Ceccarelli ha passato la maggior parte della sua carriera a studiare le varietà di grani soprattutto tra Siria, Iran e India. Così ha scoperto che in alcune aree, dove venivano coltivate da millenni in maniera artigianale miscele di grani, i campi erano estremamente produttive anche senza uso di pesticidi e concimi, più delle monoculture.

Ecco cosa accadeva. Niente “monocultura” così largamente diffusa oggi, nel campo del povero contadino invece crescevano diversi tipi di spighe di grano, più basse e più alte, più dure o più tenere, e tutte coesistevano nello stesso campo. Prima del raccolto il contadino raccoglieva delle spighe per la semina successiva: sceglieva le spighe che gli sembravano più belle e delle piante più sane, le conservava e le seminava per l’anno successivo. E così via ogni anno.

In questo modo si creava nel campo di grano, una convivenza di grani con caratteristiche diverse tra loro (si chiama biodiversità), che rendeva le popolazioni nel loro insieme molto resistenti e non facilmente soggette a malattie, e questo anche grazie allo sviluppo di piante più forti grazie anche ad un apparato radicale più esteso (significa che la pianta ha più possibilità di cercare e acquisire nutrienti dal terreno!).

Anche l”uomo ha fatto la sua parte, in modo saggio, scegliendo manualmente ogni anno le spighe più belle da conservare per la semina. Queste popolazioni si chiamano evolutive proprio perchè il loro corredo genetico si evolve e cambia in conformità all’ambiente, adattandosi sempre meglio.

Le farine ottenute come sono? I sapori sono indescrivibili e sempre unici, perchè diverse da regione a regione. Il glutine contenuto non è solitamente debole, empiricamente si è osservato fra le popolazioni che ne facevano uso che le intolleranze al glutine, allergie e celiachia erano sconosciute. Si potrebbe dedurre quindi che siano più digeribili.

Altra bella notizia: questi semi, proprio perchè così soggetti a variazioni, non possono essere soggette a royalties e brevetti (vi ricordate il Kamuth?): ogni contadino è custode dei propri semi!

Dopo essere venuta a conoscenza di tutte queste notizie ero estasiata e non vedevo l’ora di trovare qualcuno che avesse deciso di coltivare questi grani..

Tra impegni vari non riuscii a mettermi subito alla ricerca… Ma i grani trovarono me prima che io trovassi loro!!

Un bel giorno mi arrivò in regalo un sacchetto con qualche kilo di farina sfusa: la persona che me le regalò mi disse che erano farine molto particolari e che chi le coltivava aveva particolare cura verso i suoi grani.. Mi sorse un dubbio: “Vuoi vedere che…”…
Così feci subito una ricerca: telefonai alla signora Lucia, la proprietaria dell’azienda da cui provenivano le farine e le chiesi se poteva dirmi qualcosa in più.

Lucia Ferraroni è una signora gentilissima e disponibile, piena di entusiasmo per i prodotti della terra. Lucia ha subito accolto la mia richiesta raccontandomi dei suoi campi, del piccolo Agribio-panificio che hanno creato a Reggio Emilia, della necessita di favorire questo tipo di agricoltura per ristabilire un pò di equilibrio nell’ambiente.. Eh si, erano contadini che si erano dedicati alle popolazioni di grani evolutivi.
La telefonata fu breve ma nutriente, come lo sono le cose belle e fatte con amore!

Dopo una prima prova il cui risultato non mi convinceva (dovevo migliorare la lievitazione), questo è l’ultimo pane realizzato con la farina dell’azienda Ferraroni.

Saranno i grani, sarà la passione che ci mette chi lo coltiva, sarà stata l’emozione e la gioia di lavorare una farina così piena vita… ma super è dire poco! Forse il miglior pane di sempre!

Vuoi dei motivi per cercare e usare queste farine?

  • Perchè potresti preparare il pane più buono della tua vita!!!  =)
  • Perchè se non sei abile con la panificazione sono ottimi anche i biscotti!! =)
  • Perchè sono farine molto più equilibrate e ricche di nutrienti per noi e sostenibili per l’agricoltura.
  • Perchè i piccoli contadini che producono queste farine lo fanno perchè amano la Terra!
  • Perchè si tratta colture che “naturalmente” non hanno bisogno di pesticidi ed erbicidi.

Ingredienti

500 g di farina di grani evolutivi

200 g di padre rinfrescata con 50% di farine di grani evolutivi

acqua q.b (circa 220 ml)

5 g sale

Procedimento

Sono partita con una breve autolisi della sola farina con acqua tiepida.

Dopo 10 minuti ho aggiunto la madre e ho lavorato insieme per amalgamare.

Lasciato riposare altri 10 minuti, quindi ho aggiunto il sale e ho lavorato per circa 10 minuti.

Ho lasciato maturare per circa 5 ore a temperatura ambiente.

Cottura su pietra refrattaria a 220°C per 30 minuti e 180°C per altri 35 minuti circa.

 

 

 

 

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Tortini di riso semintegrale ai peperoni

Avevo dimenticato quanto fossero buoni e versatili gli sformati!

Volevo provare una ricetta croata ma alla fine l’ho dirottata verso questi piccoli e deliziosi tortini di riso semintegrale. L’uso del forno in estate ha i suoi “contro”, ma basta aspettare una serata più fresca per adoperarvi…Oppure mette questa ricetta nel cassetto per la fine di agosto.. Finchè ci son peperoni c’è speranza!!!
E se proprio non ti va di cucinare.. c’è sempre in vista il nostro prossimo #HealthyHour che è l’1 Agosto e coincide con l'”Earth Overshoot Day” per il 2018.

L’1 agosto 2018 (un giorno prima rispetto al 2017) è il giorno nel quale l’umanità consuma le risorse prodotte dal pianeta nell’intero anno:  significa che da questo giorno in poi stiamo consumando più di quanto il pianeta potrebbe produrre, lo stiamo “sfruttando”. Non potevamo rimanere indifferenti e quindi abbiamo deciso di dedicare il nostro HealthyHour a questa giornata, perchè il cibo non è solo una questione di gusto, ma uno dei tanti strumenti a nostra disposizione per il nostro cambiamento e per sostenere il nostro pianeta.  Tutti i partecipanti riceveranno un piccolo dono simbolico da parte nostra per poter prendersi cura di un “pezzettino” di pianeta!

Prendendoci cura del nostro corpo ci prendiamo cura del nostro “tempio”… prendendoci cura del pianeta ci prendiamo cura della “casa” in cui è custodito il nostro tempio!

 

Ingredienti

200 g di riso semintegrale

1 peperone giallo

1 cipolla rossa grande o due piccole

olio evo

salsa ai peperoni

1 peperone rosso

1 cucchiaio di capperi

1 cucchiaio di olio evo

2 cucchiai di mayo oppure una manciata di noci

peperoncino di Espelette o altro peperoncino delicato

Procedimento

Arrostisci su una piastra il peperone rosso in modo che si possa eliminare la pellicina e il peperone sia morbido. Taglia il peperone giallo a listarelle e spadellarlo in una padella antiaderente con poco olio e un pizzico di sale.

Trita la cipolla rossa e falla cuocere in un tegame con olio evo, quindi aggiungere il riso e insaporire: a piacere si può aggiungere un pò di vino bianco come per un risotto. Aggiungere quindi l’acqua bollente (1:1,5) ricoprendo tutto, il sale e lascia cuocere.

Nel frattempo, dopo aver spellato il peperone rosso, frullalo con i capperi, olio evo, la mayo o le noci e se necessario aggiungi qualche cucchiaio di acqua: deve risultare una salsa densa.

Sulla fine cottura del riso aggiungere i peperoni gialli e la salsa e amalgamare insieme.

A questo punto sarebbe già un ottimo risotto ai peperoni il risultato ma per i tortini si va avanti…

Versa il riso in degli stampini o in un unico stampo grande e inforna a 180°C per 15 minuti in modo che formino una leggere crosticina e servi tiepidi.

 

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Gelo di melone

Fra le ricette che dovrebbero essere patrimonio dell’umanità secondo me c’è quella del gelo di melone. Le sue origini sono in Sicilia, a Palermo, ed è una ricetta tipicamente estiva. E’ così semplice nella sua descrizione che potrebbe sembrare quasi banale il risultato. Potrebbe essere definito come una sorta di “budino di frutta”, ma è terribilmente riduttivo per un dolce che invece è così nobile al palato. L’ingrediente principe, la frutta, deve essere al giusto grado di maturazione, così che il risultato sarà un dolce delicato,profumato e leggermente cremoso che ammalia per la sua freschezza e toni di fruttati che non annoiano. Non solo, l’uso della frutta matura ci permette di diminuire la quantità di dolcificante da usare.
Gli accostamenti con la cannella, con granella di pistacchio oppure con delle riduzioni di vino dolce profumato non fanno altro che esaltare il tutto.

“Melone” a Palermo è il nome usato anche per l’anguria, quindi il gelo di melone è di solito un dolce a base di anguria: in questo caso invece la mia ricetta si rifà all’uso invece del melone tipo cantalupo.

Fondamentale sceglierlo maturo e profumato. Comunque potrebbe essere fatto anche con altra frutta.

Mi sono ispirata alla ricetta di Siciliani Creativi, rivisitandola secondo la mia preferenza: meno amido di mais e mantenere la fibra del melone e un tocco agrumato.

Ingredienti per 4-6 porzioni

500 g melone maturo già pulito

30 g amido di mais

2 cucchiai di marmellata di limoni

dolcificante a scelta q.b. (io nessuno grazie al grado di dolcezza della frutta)

Procedimento

Frulla il melone con l’amido di mais e la marmellata di limoni e fai cuocere a fuoco basso sempre mescolando fino a portare ad ebollizione e spegnere il fuoco. Mescolare e versare negli appositi contenitori o stampini.

Fai raffreddare per una notte, quindi sforma dallo stampo e a piacere spolvera di pistacchio oppure di cannella prima di servirlo.
Mettiti comodo/a e assapora ad occhi chiusi! Enjoy!

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Penne timidia con borlotti all’origano

Ultimo giorno di Febbraio ma il tempo sembra essere tornato indietro… E’ cominciato adesso il freddo!
Giornate molto fredde che forse hanno colto qualcuno (o più di qualcuno) alla sprovvista mentre si stava preparando per la Primavera.. La Primavera sotto sotto c’è..arriva..si prepara.. l’energia che si muove come l’acqua sotterranea durante l’Inverno stà cercando la via per risalire e venire su in superficie.. E’ il movimento energetico che si fa in questa stagione.
E’ quello che fa la Natura intorno a noi (le piante si muovono dal letargo verso la comparsa dei germogli) e quello che fa la Natura in noi (se alziamo le nostre antenne lo sentiamo nel nostro corpo e nei nostri cicli che cambiano).
Ma torniamo a questi giorni ancora freddi e inaspettati e ai fagioli!!! C’è bisogno di scegliere in cibo giusto in queste occasioni… Io ho messo al bando le grandi terrine piene di insalate di tutti i tipi e oggi ho optato per contrastare il freddo esterno per un piatto semplice, molto conosciuto e forse anche per questo un pò sottovalutato, come la nostrana “pasta e fagioli”!
I fagioli sono nella medicina cinese tra gli alimenti che possono sostenerci in Inverno e soprattutto dagli attacchi del freddo (ricordate la loro forma di piccolo rene.. ecco secondo la medicina cinese vanno a supportare in particolar modo i nostri reni che il freddo lo patiscono veramente tanto): borlotti, cannellini, azuki, neri, rossi kidney… ci si può sbizzarrire con questi legumi alleati dei reni.

Piccole accortezze e scelta di ingredienti speciali posso rendere questo piatto un esperienza unica sia per il benessere del corpo che per quello del palato!

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Ingredienti

100 g di fagioli borlotti secchi
160 g di penne di grano Timidia
1 cipolla rossa
1 carota
1 costa d sedano
2 foglie di alloro
1 spicchio di aglio
1 pezzettino di alga kombu (facoltativa)
olio evo
shoyu
origano e maggiorana
peperoncino d’Espelette (o altro peperoncino)
sale

Procedimento

Mettere in ammollo i borlotti per almeno 8-10 ore (tutta la notte per esempio) quindi risciacquarli e ricoprirli abbondantemente di acqua e farli cuocere con allora e un pezzettino di alga kombu per circa 30-40 minuti.
In un altro tegame aggiungere il sedano, cipolla, carota e aglio tritati. Aggiungere poco olio e shoyu e far cuocere a fuoco basso per 10 minuti circa. Passato questo tempo aggiungere i cannellini che avevano già cotto per 30-40 minuti con la loro acqua di cottura e aggiungendo anche un pizzico di sale. Chiudere con un coperchio e far cuocere  fuoco basso per 20 minuti circa. Aggiungere al termine origano e maggiorana.
Finita la cottura mettere da pare 1-2 mestoli di fagioli borlotti, quindi cuocere le penne con i borlotti. L’acqua di cottura non deve essere troppo abbondante nè troppo poca in modo da “risottare” la pasta. A parte di può tenere dell’acqua bollente salata da aggiungere in caso l’acqua fosse troppo poca.
Sul finire di cottura della pasta (dopo 4-5 minuti) aggiungere il peperoncino e mescolare.
Spegnere il fuoco e spolverare con origano e se necessario aggiungere olio di oliva. Servire calda.
Enjoy!

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Lassi di mandorle alla pesca e basilico

Il lassi è una bevanda rinfrescante usata tipicamente un pò in tutta l’India, è una base di yogurt e acqua, servito fresco/freddo aromatizzato con spezie o frutta e/o dolcificanti: di solito si usa durante o dopo il pasto. Durante le giornate più calde è ottimo per rinfrescare e comunque veniva bevuto anche per agevolare la digestione (grazie ai fermenti e alle spezie). Bevande a base di yogurt, vengono usate nelle varie varianti in molti paesi caldi, oppure per accompagnare i pasti molto ricchi e abbondanti (in Turchia molto spesso i pasti vengono accompagnati da una bottiglia di latte fermentato).
La variante che propongo non è a base di yogurt vaccino e latte ma di latte di mandorla fermentato, che aromatizzo secondo i gusti, come in questo caso con pesca e basilico. Può essere utile per colazione, merenda o per accompagnare un pasto in estate, o da portare con se per un picnic o giornata al mare.
Il risultato è molto piacevole, rinfrescante, delicato grazie alla mandorla e, in questo caso, profumato dal basilico.


Ingredienti per 2 persone
300 ml di latte di mandorla al naturale
2 cucchiai di yogurt di soia al naturale
3/4 pesche mature
6-7 foglie di basilico
4 cubetti di ghiaccio
1 cucchiaino di succo di limone
3 cucchiai di sciroppo di riso o altro dolcificante (facoltativo)

Procedimento
Scaldo il latte di mandorla in un pentolino fino a renderlo tiepido, quindi lo verso in un barattolo di vetro pulito, aggiungo i 2 cucchiai di yogurt di soia, mescolo, chiudo con una garza di cotone e lascio a riposare in ambiente tiepido per circa 8 ore dopo di che sposto in frigorifero e fermo la fermentazione.
Taglio le pesche a cubetti e trito il basilico, aggiungo il dolcificante e il succo di limone e lascio marinare per almeno 30 minuti in frigorifero.
Frullo insieme le pesche con poco latte di mandorla fermentato per omogeneizzare tutto, quindi aggiungo il rimanente latte fermentato e aggiungo un paio di cubetti di ghiaccio prima di servire.

 

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Vellutata di piselli e zucchine con farro al basilico e fiori di zucca pastellati

Dalle temperature esterne la stagione sembra dire che più che in tarda primavera siamo in estate!
Sia in un caso o nell’altro ho riscoperto come possa essere piacevole cucinare vellutate e zuppe anche se non siamo in pieno Febbraio!
Sono solita fare queste scelte nel mio menù quando voglio in qualche modo far “riposare” il mio sistema digestivo, perchè cucinare il cibo bene e lentamente per un certo lasso di tempo lo rende in alcuni casi molto più digeribile e di semplice assimilazione per il corpo. Una sorta di predigestione se siamo capaci a cucinarlo! Ammolli, cotture lente, erbe aromatiche: una sorta di cerimoniale più che preparazione per agevolare il nostro sistema digestivo.
Zucchine e piselli sono delle star per questa vellutata: ma anche i piselli freschi vanno ammollati?!? Si, lo consiglio caldamente: breve ammollo e riasciaquo successivo li renderanno più gradevoli e meno “flautolenti”!!

Poi ci sono i cereali che non mancano mai nella mia giornata: per cereali intendo naturalmente i cereali in chicco  (pane, pasta, crackers… sono tutti farinacei.. insomma una gran differenza con la potenza e meraviglia del chicco!!). I cereali nella mia giornata non sono semplicemente “i carboidrati”, ma ciò che energeticamente mi dà un centro, una piattaforma salda da cui partire (per questo a colazione non mancano mai). Dal punto di vista nutrizionale,i cereali integrali,  forniscono energia che può essere scaglionata gradatamente nel tempo e quindi essere di supporto per gestire al meglio le nostre riserve energetiche.
Cereali, vellutata e …fiori di zucca pastellati: si perchè le fritture le trovo delle coccole che fanno bene all’animo (e al piatto in questo caso). Di come friggere bene sia importante e come fare ne ho già parlato in precedenza in questo articolo.

Gli ingredienti nelle ricette semplici fanno sempre la differenza: non si tratta solo di verdure e cereali biologici, ma molto di più. Si tratta di ingredienti curati con dedizione, rispettando l’ambiente, il corso delle stagioni, i ritmi della natura, gli andamenti delle piante e il lavoro degli esseri umani. Sembra un miracolo ma tutto questo poi lo si assapora nel cibo (energia). In questo caso all’esito finale hanno contribuito i ragazzi dell’azienda agricola la Maldura e quelli del Cencio Molle che crescono e curano i loro ortaggi e cereali come se fossero loro figli! E’ sempre un piacere quando sono a Mantova andare ad acquistare da loro e sentire delle attenzioni che hanno verso la terra e le piante.

E ora si passi alla ricetta..

Ingredienti

120 g di farro integrale
150 g di piselli freschi già sgranati
2 zucchine piccole
1/2 cipolla
1 carota
una manciata di foglie di basilico fresco
1 foglia di alloro
olio evo
sale
senape di Dijon delicata

Per i fiori di zucca pastellati
fiori di zucca
farina di riso
farina di ceci
acqua frizzante fredda
olio per friggere
Procedimento
Metto in ammollo il farro: secondo la tipologia di decorticatura che ha avuto l’ammollo potrebbe variare da poche ore a una notte (per ridurre i tempi di cottura e avere un cereale più digeribile): nel  mio caso sono bastate un paio di ore e successivamente la cottura per assorbimento fino a completo assorbimento dell’acqua.

Metto in ammollo anche i piselli per un ora quindi li sbollento per 10 minuti in acqua con alloro. In un tegame faccio stufare la cipolla solo con acqua, la carota cubettata, la zucchine e aggiungo i piselli. Faccio cuocere a fuoco basso per 15 minuti circa poi aggiungo acqua a coprire e faccio cuocere per altri 20 minuti circa a fuoco basso. Infine frullo le verdure con un mixer e quindi aggiusto di sale olio ed eventualmente acqua per arrivare alla consistenza desiderata.
A parte mi preparo un olio al basilico con l’olio evo e il basilico e insaporisco il farro.

Per i fiori di zucca preparare una pastella con 50% di farina di ceci e 50% di farina di riso e aggiungere poco per volta l’acqua frizzante fredda. Bagnare i fiori di zucca nella pastella e friggerli in abbondante olio caldo.

Servire il farro con la vellutata e dei fiori di zucca, a piacere accompagnare con maionese veg alla senape.

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SOULFOOD – PRIMAL, la prima Guarigione: di cosa si tratta e perchè la supporto.

Nasciamo gioiosi, pieni di meraviglia e potenzialità…poi succede qualcosa e tutto questo lentamente si perde..o si dimentica..  E nella nostra quotidianità sembra che le nostre scelte e decisioni, parole e gesti, siano condizionati da altro che non ci appartiene completamente..ma che continuiamo comunque ad incarnare. Si chiama condizionamento!
Quando realizzai pienamente questo non ebbi dubbi che dovevo fare qualcosa.. e ci impiegai un pò per capire cosa fino a quando non scoprii che esisteva un processo molto profondo che lavorava su questo: tutti dovrebbero saperlo!!! Si chiama Primal, la prima Guarigione è un lavoro profondo, intenso e impegnativo (e più risultati vuoi portare a casa, più sarà impegnativo..of course!) che supporta la persona a comprendere questi meccanismi, riconoscerne l’origine e le ferite che li hanno generati e avviare quindi il processo di comprensione e guarigione.
Sembra semplice e quasi banale detto così.. non lo è..soprattutto non è semplice!
Amo molto questo processo, prima di tutto perchè mostra qualcosa di fondamentale che ad ognuno di noi è sconosciuto: difficilmente dopo si guarda a se stessi e alle propria storia allo stesso modo.

E così quando 3 anni fa Irene Sgarbi, mi chiese di collaborare rendendolo ancora più completo occupandomi dell’alimentazione dei partecipanti ne sono stata felicissima. Lavorare per poter nutrire tutte le sfere dell’essere umano e supportarlo in questa scalata.
Mi sento come il monaco cuoco dei templi buddisti: ha un ruolo importante per il tempio poichè con il cibo deve curare, indirizzare o assecondare in base all’umore e necessità della comunità: così se c’è da supportare la meditazione, la calma e riflessione preparerà un cibo che sia lieve e accomodante, mentre se deve favorire il movimento e il lavoro fisico preparerà un cibo più energetico e che scaldi l’animo, e così via.

photo: www.thespruce.com

Così seguo, assecondo, supporto i partecipanti di questo processo: 7 giorni in cui si ha bisogno di sostegno per affrontare un lavoro profondo e avvolte doloroso; 7 giorni in cui c’è bisogno di energia e un corpo pronto ad agire perchè sottoposto fisicamente anche a pressione fisica; 7 giorni in cui bisogna essere leggeri ed percettivi a quello che stà accadendo; 7 giorni in cui bisogna anche essere rilassati, aperti all’ascolto a ricevere quello che accade..
Ecco che attraverso il cibo cerco di portare:
– sempre profonda cura per i partecipanti ma che non sia mai un “essere viziati”;
– non ottundere ma lasciare lucidità e leggerezza;
– essere in energia e in alcuni momenti spronare;
– supportare la concentrazione il focus sull’obiettivo;
– supportare uno stato di rilassamento quando è quello che è necessario;
– riportare essenzialiatà.
E tutto questo è possibile anche attraverso il cibo.
Dalla scelta del cibo passando attraverso la preparazione e infine la presentazione a chi riceve arrivano tutte queste informazioni.
Naturalmente tutto è possibile grazie al lavoro così preciso, attento ai dettagli, in cui ogni singolo partecipante viene curato e sempre “visto”. E il cibo mai vi distrarrà ma semplicemente sarà il mio mezzo per dare sostegno.

Una splendida opportunità che si tiene solo una volta l’anno.
Il prossimo appuntamento Primal, la prima guarigione per il 2017 è vicino: dall’9 al 16 Luglio 2017 immersi nella natura sull’Oltrepò Pavese. See you there.