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Il miele di fichi

Il miele di fichi o cotto di fichi è una ricetta calabrese: terra ricchi di alberi di fichi, così tanti da essere spesso abbandonati a se stessi, a volte per il lavoro faticoso di raccolta in alcuni casi perché considerato lavoro poco nobile, oppure perchè questi frutti vengono dimenticati!

Ogni volta che ho la possibilità di conoscere la storia di un prodotto dall’inizio alla fine ne sono felice e mi rendo conto che da quel momento in poi lo riesco ad apprezzare di più e essere più responsabile o consapevole riguardo al suo uso. Così accade per questa ricetta di miele di fichi: nei giorni più caldi di agosto i fichi raggiungono il massimo della maturazione in Calabria, tutti insieme improvvisamente gli alberi sono carichi di frutti dolcissimi: rimarranno disponibili pochi giorni e poi marciranno. Raccoglierli per mangiarli è un ottimo proposito.. ma con tutta la buona volontà bisogna farne altro oltre che crostate di frutta, macedonie e gelati! L’essiccazione è un ottimo metodo per conservare la frutta dolce abbondante in estate (basti pensare ad albicocche e prugne), quindi i fichi vengono essiccati anche in Calabria per farne varie preparazioni invernali(vedi questa) . E poi in alcune (troppo poche ormai) zone si prepara un vero e proprio nettare degli dei, il miele di fichi, ottenuto da una lunga cottura e filtrazione dei fichi. Richiede molta pazienza ed è speciale! Farlo con le proprie mani, dai fichi raccolti dagli alberi uno dopo l’altro (resistendo alla tentazione di mangiarne 1 su 2!) e dopo ore di cottura, lo rende magico.

..per cosa usarlo? Da dolcificante per un dessert a topping per lo yogurt, per rendere speciale una macedonia oppure per un insalata oppure come sostituto del miele.. per esempio pane integrale con noci e miele di fichi! Enjoy..

Ingredienti

Fichi ben maturi

Procedimento

Lava i fichi e tagliali in 4 parti mettendoli in una pentola con fondo pesante adatta ad una cottura lunga e lenta. Riempi la pentola con 2 dita di acqua e porta ad ebollizione. Fai cuocere a fuoco basso per circa 2 ore, fino a quando i fichi non si siano  completamente disfatti dalla cottura. A questo punto setaccia e filtra la preparazione con un panno a trama non troppo fitta in modo da poter strizzare e “mungere” il liquido dei fichi e separare la parte più fibrosa e metterla da parte. Con la parte più fibrosa io ho preparato una marmellata aggiungendogli un po’ di acqua e dolcificante.

Il liquido ottenuto dalla “mungitura” dei fichi è uno sciroppo che deve essere cotto nuovamente, quindi lo versi in un tegame largo con fondo pesante e lo cuoci ancora a fuoco basso: deve restringersi e addensare fino ad ottenere la consistenza di uno sciroppo molto denso/miele. I tempi di cottura variano molto dalla quantità e dal diametro della pentola, che influisce sull’evaporazione. A fine cottura versare il liquido bollente un in barattolo o bottiglietta precedentemente pulita e sterilizzata, chiudere ermeticamente. Da 2 kg di fichi si possono ottenere tra i 200 e 500 ml di miele di fichi, variabile in base alle caratteristiche dei fichi e la densità finale che si vuol ottenere.

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Linguine di timilia con fagiolini e pesto variante pistacchio

Ricordo ancora molto bene la prima volta che andai a trovare mia zia a Genova da giovanissima: mi avrebbe preparato la pasta al pesto “come la facevano a Genova” mi disse… Così, nella pentola in cui bolliva l’acqua per la pasta cominciò a buttarci una patata tagliata piccola e dei fagiolini e alla fine le sue trenette.. Era la prima volta che vedevo preparare la pasta al pesto in questo modo, e soprattutto con così tanta dedizione. Scolò tutto insieme e la termino con il suo pesto rigorosamente fatto da lei (non poteva essere concepibile null’altro!): nella sua fresca piccola cucina in una calda giornata di fine agosto rimasi estasiata!
Questa ricetta è tanto semplice quanto deliziosa. Nella mia variante ho voluto preparare un pesto semplice al basilico e pistacchio, ma anche la versione più tradizionale con noci e pinoli va benissimo.

Pasta e patate?!? Solitamente non è l’accostamento più indicato dal punto di vista nutrizionale, ma se la tua alimentazione è equilibrata e questo abbinamento è solo occasionale allora può  andar bene! Nella mia esperienza ho visto come sono le abitudini malsane quelle di cui dobbiamo preoccuparci e non dei piaceri occasionali che ci concediamo (naturalmente fatti sempre con cura e al meglio delle nostre possibilità)!
Non è nemmeno un attentato per la dieta come molti pensano: la piccola quantità di patate unita all’uso dei fagiolini che sono ricchissimi di acqua e fibre rendono il piatto abbastanza equilibrato.

La presenza della patata in cottura della pasta rende l’acqua più ricca di amido e quindi fa legare meglio il tutto, rendendo superfluo l’uso di troppi grassi, panna e/o formaggi.
Procediamo..

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Ingredienti per 2 persone

160 g di linguine di grano timilia (oppure di semola grano duo a scelta)

200 g di fagiolini teneri

100 g di patate tagliate a tocchetti o fette

1 mazzetto di basilico fresco

3 cucchiai di pistacchi sgusciati

1/2 spicchio di aglio (facoltativo)

olio evo

sale

Procedimento

Pulisci i fagiolini e tagliarli a pezzetti lunghi 3 cm.

Fai bollire l’acqua per la pasta, salala e a ebollizione aggiungi le patate. Dopo 2-3 minuti aggiungi i fagiolini e la pasta (è considerata una pasta con tempi di cottura di 5-6 minuti).

Nel frattempo in un mortaio pesta i pistacchi insieme al basilico spezzettato ed eventualmente l’aglio, aggiungendo l’olio poco per volta. Puoi aiutarti anche con un tritatutto per far prima o per grosse quantità. Il mortaio ha il pregio di mantenere inalterati gli olii essenziali e quindi il pesto rimane molto più profumato ma spesso è utile anche essere pratici e veloci e in questi casi può andar bene un tritatutto.

Scola tutto insieme ed eventualmente tieni un pò di acqua di cottura. Usa il pesto ottenuto per condire tutto e servi subito. Enjoy!

 

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I grani antichi e il pane..

I grani antichi hanno senza dubbio delle qualità stupefacenti. Non solo sono grani tendenzialmente privi di manipolazioni e con un glutine di più semplice assimilazione per l’organismo.. sono accompagnati da sapori e profumi veramente unici! Credo che più da narrare siano da assaggiare!
Ho scelto una farina siciliana, Timilia (o Timidia o Tumminia..) per un pane che ha come ingredienti solo farina (appunto), acqua e sale.. Certo lievitazione lunga con pasta madre.. ma sempre di farina e acqua stiamo parlando!
Il consumo di farine antiche come questa lo trovo importante, soprattutto perchè si tratta di alimenti che sono ancora poco lavorati e non modificati – a differenza purtroppo della più diffusa farina bianca – e ciò contribuisce in parte a contrastare l’insorgere di intolleranze alimentari a carico soprattutto del nostro delicatissimo e impegnatissimo sistema digerente.  Ho già accennato in precedenza ai grani antici siciliani e a chi ancora si dedica a produrli con passione.

pane_tumminia

Ingredienti

 400 g di farina di tumminia (oppure mix di grani siciliani con 70-80% tumminia)

260-280 g di acqua

80 g di pasta madre rinfrescata

8 g di sale

Procedimento

Procedo come nella consueta preprarazione del pane con pasta madre tenendo conto le caratteristiche della farina: si tratta di un grano duro (molto duro nel caso del Tumminia) quindi la prima fase in cui si lascia riposare la farina impastata solo con acqua può durare molto più del solito (dai 30 minuti addirittura a 3-6 ore tenendo il contenitore in frigorifero).
Procedo con la consueta lavorazione aggiungendo la pasta madre e lasciando riposare e infine aggiungendo il sale e continuando lavorazione. I tempi di maturazione possono variare dalle 5 alle 7-8 ore in base al grado di efficienza  della pasta madre e alla temperatura.
Lo inforno su pietra refrattaria a circa 220 C per i primi 25-30 minuti e successivamente a 180-190 C per altri 30 circa.

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Torta scioglievole al cioccolato e agrumi

Questo è un dessert delicato, goloso e “naturalmente dolce“: in un mese di eccessi come Dicembre è sempre bene, dove è possibile, ridurre l’impatto di zuccheri raffinati e concentrati.. senza rimetterci in “dolcezze”…
Così ecco che in questo caso il dolce è interamente dolcificato in modo naturale dalla frutta disidratata…Si può scegliere tra datteri, fichi, prugne secche… Un modo anche per riutilizzare la frutta disidratata che in queste giornate abbonda nelle case.
La frutta secca è da sempre stata simbolo di abbondanza e  regalarla era di buon’auspicio (in effetti sono un concentrato di minerali …direi molto di buon auspicio per il nostro benessere!!!): che anche questo dolce possa essere un buon augurio per voi e per i vostri amati. Buon Natale!

scioglievole_cioccolato

Base per 3-4 tortine monoporzione

6 Fichi secchi (datteri)
Succo di clementine /arance quanto basta per ammollare i fichi
2 cucchiaino di cacao
2 cucchiai di mandorle tostate

200 ml di latte vegetale
2 datteri o fichi (per dolcificare la mousse cioccolato)
½ cucchiaino scarso di agar agar
1 cucchiaio di cacao amaro in polvere
35 g di cioccolato fondente (70/80%)
Peperoncino (facoltativo)
Zenzero e scorza di un arancia

Procedimento

Far bollire il latte con un pizzico di peperoncino e lasciarlo riposare un paio di ore. Far ammollare i datteri nel succo di clementine/arance.

Frullare i datteri eliminando il liquido in eccesso: aggiungere il cacao amaro e le mandorle tritate grossolanamente. Ottenuto un impasto colloso usarlo per formare le basi delle tortine.

Sciogliere nel latte l’agar agar, aggiungere la scorza di arancia e lo zenzero e far bollire per almeno 2 minuti. Successivamente aggiungere il cacao amaro, il cioccolato tritato in scagliette, una grattugiata di scorza di arancia.

Aggiungere i datteri (o fichi o prugne secche) per aggiustare il grado di dolcezza a proprio piacimento.

Versare il composto sulle basi già pronte e far raffreddare per almeno 2-3 ore.

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Happy Ginger Bread

Ginger bread, l’omino di zenzero, ha sempre suscitato la mia simpatia!
Si tratta di un biscotto caratterizzato dalla presenza di zenzero (of course!), cannella, chiodi di garofano, pimento … insomma una miscela di spezie che oltre ad donare un sapore preziosissimo a questo semplice biscotto scaldano il corpo (alcune stimolano la circolazione del sangue)… e anche il cuore (l’aroma della cannella è da sempre considerato quello  che ci scalda e ci fa sentire accolti!).
La ricetta è stata ispirata dal carissimo Francesco che un giorno al termine di un mio corso mi ha portato in regalo la sua deliziosa Linzer torte da farmi assaggiare: i suoi modi così gentili e timidi sono sempre disarmanti e aprono i cuori! Era deliziosa e mi ha ricordato un pò i Ginger bread, così ho deciso di ispirarmi alla sua ricetta quest’anno, per preparare i miei biscotti di Natale!
Sono preparati con farina semintegrale e dolcificati con malto in modo da renderli “naturalmente dolci” senza infierire troppo sul nostro corpo in questo periodo di eccessi!
Non per ultimo, come in questa foto, si può pensare oltre che decorarli, di fare un foro  prima della cottura nel biscotto: può essere usato per farci passare del filo colorato o della rafia e usarli come decorazioni natalizie!
..E non ti preoccupare se ti verrà voglia di annegare il tuo ginger bread in una tazza di te o tisana…E’ un istinto normale poichè sono veramente ottimi anche “pucciati” in una bevanda calda!
Buon divertimento e buon Natale!

ginger_bread
Ingredienti
150 g farina di frumento semintegrale
25 g nocciole tostate
25 g mandorle
½ cucchiaino di lievito per dolci
1 cucchiaio di zucchero mascobado
70 g di malto di mais
40 g di olio di riso o di mais
20 ml di acqua fredda
pizzico sale
3 chiodi di garofano
1 granello di pimento
1/3 di stecca di cannella
zenzero disidratato
ginger_bread1
Procedimento
Macinare finemente in un robot mandorle e nocciole insieme allo zucchero mascobado e alle spezie in modo da renderle una farina.
Unire tutti gli ingredienti secchi e mescolarli insieme in una terrina.
Aggiungere il malto e l’olio e mescolare con le dita per ottenere un composto sabbioso. Aggiungere l’acqua e unire in modo da formare una palla e lasciar riposare in frigo per 30 minuti o più.
Passato il tempo di riposo stendere con il mattarelo la pasta in uno spessore di circa 6 mm quindi ritagliare le formine (se si vuole ottenenere delle decorazioni natalizie allora fare un foro con uno stecchino in cima al biscotto) e infornare a 170°C per circa 15-17 minuti.
Decorare a piacere con una ganache di cioccolato fondente appena si saranno freddati.
Buone Feste!!! =)

gingerbread2

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Tortine cioccolato e banana con composta di fichi

Un’altra torta del buonumore…si perchè sicuramente svegliarsi la mattina e trovarsela a colazione fa iniziare meglio la giornata, ma soprattutto per gli ingredienti. Il cioccolato e in minor quantità anche le banane e i fichi sono ricchi di triptofano, l’aminoacido precursone dell’ormone buontempone del nostro corpo, la serotonina! Il triptofano è molto più presente negli alimenti integrali: non solo frutta e verdura (soprattutto a foglia verde) ma anche usare una farina integrale rispetto a quella bianca arricchisce la torta di alcuni nutrienti rendendola ottimo per l’umore … ma naturalmente solo se non si esagera! ;) L’ideale è accompagnarla da … una tisana?!? Non esattamente… meglio accompagnarla con una bella corsa, passeggiata, danza, giochi o altra attività fisica.. e la buona giornata è assicurata.
N. B. Attività fisica e  luce solare sono altri due fattori che stimolano la produzione di serotonina!!! ;)
torta_cioccolato_banana_fichi
Ingredienti ( 8 tortine)
80 g farina integrale
80 g di zucchero grezzo
30 g di amido di mais
100 g di cioccolato fondente
50 ml di olio di mais
1 banana piccola
1/2 bicchiere di latte di riso
1 cucchiaino di lievito per dolci
Per la glassa al cioccolato
100 g di cioccolato extra fondente
4 cucchiai di melassa di cocco (o malto)
2-3 cucchiaini di acqua fredda
Farcitura
Composta di fichi
Procedimento
Per la torta, far sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria con qualche cucchiaino di latte vegetale. Frullare la banana con alcuni cucchiaini di acqua e renderla una crema. In un contenitore unire la farina, l’ amido, lo zucchero, la banana, la cioccolata fusa, l’olio e il latte mescolando fino a rendere il composto liscio e cremoso. Aggiungere per ultimo il lievito e amalgamare. Versare l’impasto in degli stampini di silicone (o alluminio) e infornare a 170°C per 30 minuti circa. Dopo la cottura far raffreddare e successivamente tagliare le tortine orizzontalmente e spalmarne una parte con la composta di fichi e richiudere.
Far sciogliere il cioccolato per la glassa a bagnomaria e appena sciolto aggiungere la melassa di cocco (o malto) e quando è fuso 2-3 cucchiani di acqua fredda mescolando rapidamente per inglobarla ed evitare che raggrumi.
Spalmare la glassa ottenuta con una paletta sulle tortine, far raffreddare ed enjoy!!!! :)

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Involtini di verdure al curry con chutney di pomodoro

La carta di riso è estremamente pratica per me e permette di fare velocemente degli involtini senza glutine! Questi involtini oggi hanno un sapore che ricorda l’oriente (ma le spezie si possono dosare a piacere) ed è accompagnato da un dolcissimo chutney di pomodoro che si sposa a meraviglia con le spezie dell’involtino…oggi ricordi dei sapori d’India! :)
I chutney possono essere definiti come delle marmellatine di frutta e/o verdura con spezie che si accompagnano alle portate principali. In India ad ogni pasto sono un magnifico spettacolo: al cocco, al mango, con il lime, colorati, profumati, puntinati, speziati…ogni volta che ne hai una davanti non si riesce nemmeno ad immaginare che sapore avrà…bisogna assaggiarli perchè stupiscono sempre! :)
involtinocartariso
Ingredienti (per 6-8 involtini)
dischi di carta di riso
Ripieno involtini
200 g di ceci lessati
1 patata lessata
1 carota
1 zucchina
1/2 cipolla
1 spicchio di aglio
sale, olio
curry, curcuma, noce moscata, cumino
Chutney di pomodoro
3 pomodori maturi grandi
1/4 di cipolla
1 cucchiaino di zucchero
cannella, chiodi di garofano, coriandolo
1/2 cucchiano di semi di senape
olio, sale
Procedimento
Preparare il ripieno facendo scaldare circa 3 cucchiai di olio e far dorare la cipolla e l’aglio tritati insieme alla curcuma, un pochino di curry, un pizzico di noce moscata e meno di 1/2 cucchiaino di semi di cumino: dopo qualche minuto aggiungere la carota e la zucchina grattugiate e far insaporire insieme. Aggiungere alle verdure la patata tagliata a pezzettini piccoli e i ceci lessati. Far cuocere tutto insieme e con una forchetta schiacciare i pezzettoni di patata e più della metà dei ceci in modo che diventino quasi una purea. Chiudere con un coperchio e lasciar cuocere per una decina di minuti: se necessario aggiustare di sale e con acqua per evitare che si asciughi.
Preparare un recipiente largo (tipo teglia) con dell’acqua calda con un pizzico di sale in cui far riprendere i dischi di carta di riso: si lascia il disco in acqua per una decina di secondi ed è pronto per essere riempito con le verdure al curry. Dopo aver preparato gli involtini possono essere fritti oppure cucinati in forno.
Gli involtini sono ottimi serviti con un chutney di pomodori che si prepara facendo scaldare in un padellino l’olio, aggiungendo la cipolla tritata un pizzichino di cannella e coriandolo e un paio di chiodi di garofano. Successivamente aggiungere i pomodori tritati finemente e lo zucchero e facendo cuocere insieme (versando se necessario acqua per non far asciugare troppo) per 15 minuti circa. Verso fine cotture aggiungere i semi di senape e aggiustare di sale. Servita fredda con gli involtini è meravigliosa!

Considerazioni: non ho specificato il tipo di olio perchè in un piatto orientale non si dovrebbe usare un olio di oliva con il suo sapore molto marcato ma un olio di semi più delicato di gusto…ma siamo italiani…lascio libera iniziativa, ma se proprio si vuol usare un evo veramente in piccola quantità!