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Legumi e dintorni: come cucinarli e organizzarsi

Ho sentito diverse persone negli ultimi tempi che vorrebbero cambiare la propria alimentazione, dedicarsi, impegnarsi ma devono fare i conti con tempistiche e organizzazione. Quando si parla di legumi lo sguardo della maggior parte dei miei interlocutori si trasforma e sembra che l’unico pensiero che si delineii sia:

lunghe ore in cucina a guardar bollire una pentola di ceci e pasti tristi a base di legumi sconditi!” …

Non è esattamente così! Ma potrebbe diventarlo se non si conoscono alcune regole base e non ci si organizza.

Questo post serve proprio a far conoscere quali sono le regole base per cucinare i legumi  e rassicurarvi su come organizzarsi. Ancora in tantissimi non conoscono l’ABC per cuocere un legume, oppure ingenuamente si fidano di quanto riportato sulle etichette che non sono sempre attendibili.

Quali sono i legumi?

Nel nostro quotidiano i legumi che incontriamo sono soprattutto ceci, lenticchie, piselli, fagioli, soia, cicerchie, fave, lupino, arachide (si anche le arachidi sono legumi!), carrube (leguminose anche loro) ma anche fagiolini e taccole. Mi soffermerò soprattutto sui legumi secchi, quelli che danno più da pensare ai più.

La varietà dei legumi secchi è ancora più ampia se si pensa alle varianti per ogni tipo:

lenticchie: lenticchie verdi, mignon, beluga, rosse decorticate, gialle, bianche..

fagioli: cannellini, borlotti, red kidney, azuki, mung, corona, neri, d Spagna..

soia: soia bianca e nera

ceci: ceci comuni e ceci neri

Non si può certo dire che se scegliamo di mangiare legumi mangeremmo ogni giorno la stessa cosa: la varietà esiste ed è tanta.
I legumi sono quell’ingrediente che apporta al nostro pasto soprattutto proteine, quindi carboidrati e una vasta gamma di minerali: i grassi sono in minima quantità nei legumi salvo delle eccezioni come le arachidi e la soia.

LEGUMI E AMMOLLO, PERCHE’?

I legumi vanno sempre ammollati salvo delle eccezioni. L’ammollo serve per far assorbire acqua, quindi reidratarli e cuocere al meglio e in minor tempo. Questo è l’aspetto pratico ma vi è anche una motivazione nutrizionale, poichè l’ammollo riduce i fitati presenti nei legumi. Con un ammollo i fitati possono essere ridotti dal 4 al 51 % circa. I fitati sono delle sostanze naturalmente presenti nei legumi (e non solo) e hanno una funzione di preservazione per il seme, e legano dei minerali (magnesio, calcio, ferro, zinco) sequestrandolo dall’ambiente. Grazie all’ammollo i fitati si scindono e i minerali tornano di nuovo disponibili per noi.
E’ un meccanismo di difesa naturale del seme: si assicura tutti gli elementi necessari per germinare al momento giusto e diventare pianta! E condivisibile!! Tramite l’ammollo li rendiamo di nuovo disponibili per noi.

Quindi l’ammollo è sempre auspicabile, anche quando si tratta di legumi molto piccoli che apparentemente si cuociono in breve tempo come le lenticchie.

AMMOLLO E TEMPI

A seguire alcune indicazioni di massima sui tempi di ammollo che consiglio:

Ceci: 12-24 ore

Fagioli: mediamente 12 – 24 ore con eccezioni (ad esempio azuki 4-8 ore)

Fave: 8-14 ore

Lenticchie: 2 – 8 ore

Cicerchia: 8-24 ore

Come mai ci sono queste grandi variazioni di tempi? Ma insomma, i ceci devono stare in ammollo 12 ore o 24 ore?!?

I tempi di ammollo possono variare in base alle caratteristiche dei nostri legumi, quindi varia con

  • le dimensioni: più sono grandi più l’ammollo sarà lungo perchè si possano idratare (prova a pensare alla differenza che c’è tra un fagiolo Corona e un fagiolo azuki);
  • la “vecchiaia” dei legumi, ossia la data di produzione. I legumi continuano ad asciugarsi e diventare sempre più secchi con il passare dei mesi per questo motivo il vostro pacchetto di fagioli rimasto chiuso in dispensa per due anni avrà bisogno di un ammollo più lungo rispetto a dei fagioli raccolti 3 mesi prima.

Legumi come le lenticchie, di piccoli dimensioni, solitamente non vengono ammollati perchè nella nostra esperienza si cuociono in un tempo relativamente breve. Ai fini pratici l’ammollo non sembra quindi molto utile, ma ai fini nutrizionali (i famosi fitati di cui si parlava sopra) invece l’ammollo è utilissimo.

L’ammollo va fatto con acqua potabile, senza aggiunta di sali, in un contenitore che contenga almeno il doppio del volume di acqua rispetto ai legumi.

COTTURA

Finito il tempo di ammollo dei legumi e dopo averli risciacquati abbondantemente si può procedere alla cottura. Usa una pentola capiente in modo da versarci i legumi e ricoprirli abbondantemente con l’acqua. In acqua di cottura si può aggiungere a scelta:

alga kombu: ottima per la cottura dei legumi sia per la sapidità che rilascia nell’acqua (unami) sia per i nutrienti

erbe aromatiche: alloro, rosmarino, timo, finocchio, origano sono erbe aromatiche che favoriscono la digestione dei legumi oltre a conferire un ottimo aroma. Possono essere usate individualmente o mescolate.

spezie: chiodi di garofano, cardamomo, coriandolo, cumino, anice stellato sono spezie che aiutano anch’esse la digestione dei legumi e anche conferiscono un buon aroma.

Puoi provare ad usare uno solo di questi ingredienti oppure preparare dei mix: alloro e anice stellato per i fagioli bianchi, cumino e timo per le lenticchie oppure origano e coriandolo per i borlotti…

Aggiungi il sale solo a fine cottura.

Ecco alcuni esempi di tempi di cottura*:

Ceci: tra 1  e 1 ora e 30 minuti

Fagioli: tra 1 e 2 ore

Lenticchie: tra i 15 e 30 minuti

Cicerchia: tra 30 minuti e 1 ora

* I tempi sono comunque estremamente variabili: nessun seme è uguale all’altro.. per fortuna!

 

ORGANIZZAZIONE

Tutti noi abbiamo anche altro da fare nella vita oltre che cucinare i legumi, un pò di saggia organizzazione può essere utile.

Tutte le volte che posso farlo, preparo i legumi da consumare al momento, con la dovuta programmazione: hai bisogno di sapere il giorno prima cosa sarà il pranzo del giorno dopo. Questo tipo di programmazione a molti piace.

Puoi preparare dei legumi in più e conservarli per un paio di giorni in frigorifero: se cucini dei ceci puoi preparare oggi la pasta e ceci e domani un hummus. Nel caso i legumi fossero tanti ogni tanto puoi pensare a congelare una piccola porzione. Per me usare il congelatore non è un sacrilgio!!! =) Soprattutto se congeli dei legumi preparati da te per evitare di mangiare cibi pronti in un altro momento in cui arrivi a casa troppo stanco/a o tardi per poter pensare a mettere insieme una cena: in quei casi i tuoi legumi precedentemente congelati possono salvarti dai cibi pronti del supermercato.

Credo che sia necessario in alcuni casi scegliere il male minore, e sicuramente scegliere di cucinare con cura i propri legumi, suddividerli in piccole porzioni da congelare e conservare per quei momenti in cui l’alternativa sarebbe una cena a base di pizza surgelata!

Sconsiglio a tutti di fondare la propria alimentazione su cibi congelati, ma per comodità avere ogni tanto i nostri legumi da scongelare e scaldare può essere di grande aiuto proprio a mantenere un nostro equilibrio che sempre più spesso è delicato a causa della frenesia della nostra vita.

MANGIARE LEGUMI LESSATI?

Una volta che i legumi sono pronti il gioco è fatto, ti servirà pochissimo per insaporirli, il tuo sentiero non sarà costellato di lenticchie e fagioli sconditi da ora in avanti..

Esistono molte ricette ma i miei consigli per ricette veloci sono questi:

  • prepara delle salse e creme frullando i legumi con delle spezie e aromi..pensa all’hummus con i ceci che puoi fare anche con i cannellini, oppure ad una crema di lenticchie e senape o ancora i piselli con menta..
  • saltali in padella con poco olio e le erbe aromatiche o spezie di turno: fagioli con aglio e salvia, ceci con rosmarino, fave con capperi, lenticchie con zenzero..
  • insaporiscili con le verdure disponibili di stagione: borlotti con pomodorini e cipolle, ceci con porri e carote, lenticchie con zucca, cannellini con zucchine e cipollotti…

 

Se sei riuscito/a ad arrivare in fondo a questo post puoi affrontare qualsiasi legume! Provaci and enjoy!

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Riso basmati e riso rosso con melanzane e basilico

Pochi ingredienti assemblati posso dare grandi risultati: accade per questo misto di risi con melanzane e basilico dai gusti e profumi ben definiti. Si tratta di una ricetta semplice, ma la semplicità è di per sè una grande forma di raffinatezza e di una bellezza disarmante.

Accompagnato da un hummus o una purea di fave oppure un dhal di lenticchie e delle foglie di insalata fresche potrebbe costituire il tuo pranzo.

Ingredienti

120 g di riso basmati

60 g di riso rosso

2 melanzane medio-piccole

6-8 foglie di basilico

1 spicchio di aglio

origano

olio evo, sale

Procedimento

Cuoci il riso rosso dopo averlo ammollato per 8 ore e aver cambiato l’acqua: l’ammollo renderà la cottura più veloce e il riso più digeribile. L’ammollo non è obbligatorio ma sicuramente se usi cereali integrali quotidianamente è un ottima prassi.

Metti il riso basmati in un contenitore con l’acqua e lascialo in ammollo per circa 1 ora.

Taglia e melanzane a fette spesse 1,5 cm e disponile su un piatto, distribuendo del sale e lasciandole con un peso a pressarle per circa 30 minuti in modo che perdano l’acqua di vegetazione. Passato questo tempo tagliale a cubetti e disponile in una terrina aggiungendo l’aglio schiacciato, olio evo e origano: lascia riposare per almeno 30 minuti dopodichè versa il contenuto della terrina in un wok ben caldo e cuocile.

Cuocere il riso basmati in acqua salata e a fine cottura uniscilo al riso rosso sgranando bene i due risi.

Trita il basilico fresco finemente e aggiungilo ai risi insieme alle melanzane. Servilo a temperatura ambiente.

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Il miele di fichi

Il miele di fichi o cotto di fichi è una ricetta calabrese: terra ricchi di alberi di fichi, così tanti da essere spesso abbandonati a se stessi, a volte per il lavoro faticoso di raccolta in alcuni casi perché considerato lavoro poco nobile, oppure perchè questi frutti vengono dimenticati!

Ogni volta che ho la possibilità di conoscere la storia di un prodotto dall’inizio alla fine ne sono felice e mi rendo conto che da quel momento in poi lo riesco ad apprezzare di più e essere più responsabile o consapevole riguardo al suo uso. Così accade per questa ricetta di miele di fichi: nei giorni più caldi di agosto i fichi raggiungono il massimo della maturazione in Calabria, tutti insieme improvvisamente gli alberi sono carichi di frutti dolcissimi: rimarranno disponibili pochi giorni e poi marciranno. Raccoglierli per mangiarli è un ottimo proposito.. ma con tutta la buona volontà bisogna farne altro oltre che crostate di frutta, macedonie e gelati! L’essiccazione è un ottimo metodo per conservare la frutta dolce abbondante in estate (basti pensare ad albicocche e prugne), quindi i fichi vengono essiccati anche in Calabria per farne varie preparazioni invernali(vedi questa) . E poi in alcune (troppo poche ormai) zone si prepara un vero e proprio nettare degli dei, il miele di fichi, ottenuto da una lunga cottura e filtrazione dei fichi. Richiede molta pazienza ed è speciale! Farlo con le proprie mani, dai fichi raccolti dagli alberi uno dopo l’altro (resistendo alla tentazione di mangiarne 1 su 2!) e dopo ore di cottura, lo rende magico.

..per cosa usarlo? Da dolcificante per un dessert a topping per lo yogurt, per rendere speciale una macedonia oppure per un insalata oppure come sostituto del miele.. per esempio pane integrale con noci e miele di fichi! Enjoy..

Ingredienti

Fichi ben maturi

Procedimento

Lava i fichi e tagliali in 4 parti mettendoli in una pentola con fondo pesante adatta ad una cottura lunga e lenta. Riempi la pentola con 2 dita di acqua e porta ad ebollizione. Fai cuocere a fuoco basso per circa 2 ore, fino a quando i fichi non si siano  completamente disfatti dalla cottura. A questo punto setaccia e filtra la preparazione con un panno a trama non troppo fitta in modo da poter strizzare e “mungere” il liquido dei fichi e separare la parte più fibrosa e metterla da parte. Con la parte più fibrosa io ho preparato una marmellata aggiungendogli un po’ di acqua e dolcificante.

Il liquido ottenuto dalla “mungitura” dei fichi è uno sciroppo che deve essere cotto nuovamente, quindi lo versi in un tegame largo con fondo pesante e lo cuoci ancora a fuoco basso: deve restringersi e addensare fino ad ottenere la consistenza di uno sciroppo molto denso/miele. I tempi di cottura variano molto dalla quantità e dal diametro della pentola, che influisce sull’evaporazione. A fine cottura versare il liquido bollente un in barattolo o bottiglietta precedentemente pulita e sterilizzata, chiudere ermeticamente. Da 2 kg di fichi si possono ottenere tra i 200 e 500 ml di miele di fichi, variabile in base alle caratteristiche dei fichi e la densità finale che si vuol ottenere.

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Tortini di riso semintegrale ai peperoni

Avevo dimenticato quanto fossero buoni e versatili gli sformati!

Volevo provare una ricetta croata ma alla fine l’ho dirottata verso questi piccoli e deliziosi tortini di riso semintegrale. L’uso del forno in estate ha i suoi “contro”, ma basta aspettare una serata più fresca per adoperarvi…Oppure mette questa ricetta nel cassetto per la fine di agosto.. Finchè ci son peperoni c’è speranza!!!
E se proprio non ti va di cucinare.. c’è sempre in vista il nostro prossimo #HealthyHour che è l’1 Agosto e coincide con l'”Earth Overshoot Day” per il 2018.

L’1 agosto 2018 (un giorno prima rispetto al 2017) è il giorno nel quale l’umanità consuma le risorse prodotte dal pianeta nell’intero anno:  significa che da questo giorno in poi stiamo consumando più di quanto il pianeta potrebbe produrre, lo stiamo “sfruttando”. Non potevamo rimanere indifferenti e quindi abbiamo deciso di dedicare il nostro HealthyHour a questa giornata, perchè il cibo non è solo una questione di gusto, ma uno dei tanti strumenti a nostra disposizione per il nostro cambiamento e per sostenere il nostro pianeta.  Tutti i partecipanti riceveranno un piccolo dono simbolico da parte nostra per poter prendersi cura di un “pezzettino” di pianeta!

Prendendoci cura del nostro corpo ci prendiamo cura del nostro “tempio”… prendendoci cura del pianeta ci prendiamo cura della “casa” in cui è custodito il nostro tempio!

 

Ingredienti

200 g di riso semintegrale

1 peperone giallo

1 cipolla rossa grande o due piccole

olio evo

salsa ai peperoni

1 peperone rosso

1 cucchiaio di capperi

1 cucchiaio di olio evo

2 cucchiai di mayo oppure una manciata di noci

peperoncino di Espelette o altro peperoncino delicato

Procedimento

Arrostisci su una piastra il peperone rosso in modo che si possa eliminare la pellicina e il peperone sia morbido. Taglia il peperone giallo a listarelle e spadellarlo in una padella antiaderente con poco olio e un pizzico di sale.

Trita la cipolla rossa e falla cuocere in un tegame con olio evo, quindi aggiungere il riso e insaporire: a piacere si può aggiungere un pò di vino bianco come per un risotto. Aggiungere quindi l’acqua bollente (1:1,5) ricoprendo tutto, il sale e lascia cuocere.

Nel frattempo, dopo aver spellato il peperone rosso, frullalo con i capperi, olio evo, la mayo o le noci e se necessario aggiungi qualche cucchiaio di acqua: deve risultare una salsa densa.

Sulla fine cottura del riso aggiungere i peperoni gialli e la salsa e amalgamare insieme.

A questo punto sarebbe già un ottimo risotto ai peperoni il risultato ma per i tortini si va avanti…

Versa il riso in degli stampini o in un unico stampo grande e inforna a 180°C per 15 minuti in modo che formino una leggere crosticina e servi tiepidi.

 

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Sbriciolata alle mandorle e farina di mais spinato

Mandorle Siciliane, una farina di mais di varietà antica della Lombardia e profumatissime scorze di limone Calabrese… ogni pezzo di questo dolce rustico è un pezzo d’Italia!

Ho deciso di provare una farina di mais di varietà spinato, punteggiata di scuro e non completamente dorata come siamo abituati per il mais: si chiama spinato questa varietà perchè è caratterizzata da avere degli uncini o piccoli rostri..insomma un mais armato! E’ una caratteristica delle varietà più antiche, quindi meno “addomesticate” e abituate a cavarsela in situazioni avverse ad essere munite da alcune naturali forme di difesa: in questo caso gli uncini servivano  a dissuadere gli uccelli.
Mi sono ispirata alla ricetta della sbrisolona mantovana, per stravolgerla: solo farina integrale, niente burro, niente uova, molto meno zucchero.

E i profumatissimi limoni e le mandorle siciliane fanno la differenza!

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Ingredienti (diametro 20-22 cm)

100 g di farina di mais

100 g di farina integrale

100 g di mandorle

60 g di zucchero mascobado

60 g di olio di mais

40 g di acqua fredda

1 cucchiaino di succo di limone

1 limone

1/2 cucchiaino di lievito per dolci

pizzico di sale

Procedimento

Trita grossolanamente circa 40 g di mandorle e metti le altre da parte.

In una terrina unisci la farina di mais, la farina integrale, lo zucchero, le mandorle tritate e quelle intere, il lievito, il sale, la scorza di un limone e mescola insieme gli ingredienti con una frusta in modo da omogeneizzarli.

Emulsiona insieme l’acqua, l’olio e il succo di limone e aggiungili agli ingredienti secchi e amalgama velocemente e in modo grossolano disponendo l’impasto a pioggia sulla tortiera cercando di sbriciolarlo con le mani il più possibile: l’impasto non deve assolutamente essere compattato sul fondo.

Cuoci in forno statico preriscaldato a 180°C per 35 minuti circa.

Stroncatura con cavolo nero

La semplicità è sempre la ricetta perfetta, non ho dubbi.

Questa ricetta non ha bisogni di particolari tecniche o prodezze ai fornelli: ha bisogno di pochi ingredienti di qualità e di cura e attenzione per quello che si fa. That’s it!
Ho usato un formato di pasta, la stroncatura,  che adoro per come tiene la cottura e per la sua superficie ruvida che raccoglierà generosamente qualsiasi condimento vorrai usare. Ne ho parlato già qui: se non la trovi puoi sostituirla con una buona pasta integrale a tua scelta meglio trafilata a bronzo.
Andiamo alla ricetta semplicissima di oggi!

Ingredienti

160 g di pasta stroncatura (o a vostro piacimento con caratteristiche come indicato sopra)
1 mazzetto di foglie tenere di cavolo nero
80 ml di latte di soia al naturale
da 30 a 45 ml di olio evo
1 cucchiaino di succo di limone
1/2 spicchio di aglio
noce moscata
sale

Procedimento

Portare a bollore in una pentola l’acqua per la cottura della pasta già salata.
Pulire le foglie di cavolo nero, sbucciare l’aglio. Se avanzano gambi grossolani del cavolo nero si possono aggiungere all’acqua di cottura della pasta.
In un bicchiere versare il latte di soia, aggiungerci il succo di limone e mescolare: il latte coagulerà leggermente. Aggiungere sale, una generosa grattugiata di noce moscata e frullare con un frullatore ad immersione aggiungendo a filo l’olio evo emulsionando bene: si ottiene una leggera panna vegetale.
Aggiungere la pasta all’acqua salata in ebollizione e 3 minuti prima della fine cottura aggiungere le foglie di cavolo nero e far cuocere insieme. Scolare tutto e rimettere in tegame a fuoco alto aggiungendo la panna vegetale (a scelta decidere se tutta o solo una parte) e amalgamare per 30 secondi e servire.
Enjoy!

 

Se non ti va di cucinare invece ti ricordi che il 6 Aprile a Mantova ci sarà una splendida cena sulla Primavera?!? Qui le info.

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Panini integrali al cioccolato fondente

Preparare il pane è una specie di alchimia: niente di più suggestivo per me! Dai chicchi alla farina macinata di fresco per poi unire, impastare, saper aspettare, formare e infornare e ottenere infine il fragrante pane!
Ecco oggi ti lascio questa ricetta veramente semplice per preparare dei panini con cioccolato fondente: che dico a fare che son speciali a tutte le ore, dall’alba al tramonto?!?
Era una ricetta base imparata tempo fa dal mio maestro Davide Longoni, che io ho reinterpretato con ingredienti a base vegetale e farina integrale…praticamente diventata tutt’altro! Davide è un maestro e soprattutto appassionato amante del pane, se ti trovi a Milano un salto al suo panificio o al mercato del suffragio a sentire il suo pane lo consiglio vivamente!

 

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Ingredienti (per 6 paninetti circa)

250 g  di farina integrale setacciata

200 g di latte di riso o avena

2 cucchiai di malto di orzo

5 g di sale integrale

15 ml di olio evo

3 g di lievito di birra

100 g di cioccolato fondente tritato grossolanamente

Procedimento

Sciogliere il lievito nel latte di riso tiepido e aggiungerlo alla farina e impastare insieme.

Lasciar riposare per alcuni minuti quindi riprendere aggiungendo il malto e impastare ancora.

Aggiungere il sale e infine l’olio e impastare ancora fino ad ottenere impasto liscio.

Lasciare riposare e lievitare in ambiente tiepido per circa 6 ore o finchè non raddoppia.

Appiattire leggermente l’impasto quindi aggiungere sopra il cioccolato tritato quindi piegare l’impasto e continuare a ripiegare in modo da distribuire bene la cioccolata. Dividere in palline e pirlare quindi spennellare con il malto d’orzo per dargli un colore ambrato.

Far lievitare ancora 30-60 minuti e infornare a 220°C per 15 minuti circa, poi 25 minuti circa a 180°C.

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Pizzoccheri con funghi shiitake e cavolo nero

Siamo nel periodo più freddo dell’anno, tra poco arrivano “i giorni della merla”: mia mamma mi racconta regolarmente ogni anno (ogni volta come fosse la prima volta) che si chiamano così perchè sul finire di Gennaio una giovane merla aveva troppo presto cominciato a cantare in giro che ormai l’inverno era finito. Gennaio risentito volle dimostrare che fino all’ultimo giorno avrebbe potuto dare il “meglio” di sè, le giornate più fredde.. Rifacendosi così sulla piccola merla un pò presuntuosa.
Allora visto che il nostro corpo ha delle esigenze da ascoltare e rispettare, se il freddo è un problema potremmo andargli incontro anche attraverso il cibo, con dei piatti che contribuiscono a “scaldare” il corpo.
Oggi ho scelto i pizzocheri con funghi shiitake e cavolo nero!
Il grano saraceno (di cui sono fatti i pizzoccheri) è tipico di paesi freddi, il cavolo nero cresce molto meglio con il freddo (il cavolo nero riccio ha bisogno della brina per venir su ancora più bello!) sono due ingredienti perfetti “energeticamente” per questo periodo nella cucina macrobiotica. I funghi shiitake, tra le loro tante proprietà, sono da supporto per il sistema immunitario, facendo si che ci sia una migliore risposta da parte del corpo (Journal of American College of Nutrition)..
Insomma se siete freddolosi un bel maglione e un piatto di pizzoccheri con cavolo nero e shiitake potrebbero essere la soluzione!!!


Ingredienti
150 g di pizzoccheri (scegli quelli con la maggiore percentuale di grano saraceno oppure procedi con l’homemade!!!)
1 mazzo di cavolo nero
1 mazzetto di erbette di stagione a scelta oppure della verza
250 g di funghi shiitake freschi (se non li trovi procedi con dei funghi di tuo gradimento)
1 spicchio di aglio
shoyu (facoltativo)
olio evo, sale, pepe
Per condire ulteriormente (facoltativo)
salsa di anacardi
Procedimento
Pulisco dalla nervatura centrale il cavolo nero e lo metto in una pentola con l’acqua che servirà per cuocere i pizzoccheri e porto ad ebollizione. Pulisco anche le altre verdure e le taglio.
Pulisco i funghi e taglio a fettine quindi li salto in padella con aglio, olio, shoyu oppure poco sale fino a quando non sono cotti.
Faccio cuocere i pizzoccheri e gli ultimi 3 minuti di cottura aggiungo le verdure tagliate e pulite. Scolo tutto e aggiungo poco olio evo e i funghi amalgamando tutto. Per una versione semplice ci si può fermare così, altrimenti si può aggiungere un pò di salsa di anacardi per legare il tutto.
Servire caldo e ..enjoy!

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Chai ossia il te speziato dell’India

“Chai chai…chai chai” è un suono che risuona nelle strade trafficate di Madras oppure di fronte ai tempi di Madurai o alla stazione dei treni di Bangalore e sui treni diretti ovunque in India.. Il chai è una bevanda…anzi la bevanda in India! E’ un te speziato, anche se non proprio quello che intendiamo in Europa per “te”. Infatti il chai ha la caratteristica che non solo sia arricchito da spezie profumatissime (e benefiche!), ma che è a base di latte (oppure latte e acqua), di conseguenza più corposo di quello cui siamo abituati essere un te.
Se lo si assaggia per strada da uno dei tanti venditori ambulanti si potrebbe notare questo grande calderone profumato dove si porta ad ebollizione il latte insieme a spezie (cardamomo, cannella, zenzero, pepe nero, coriandolo, chiodi di garofano, anice stellato, noce moscata… a ognuno la sua miscela!) e un pò di te nero naturalmente.
Poche bevande sono così aromatiche, profumate, avvolgenti e accomodanti come il chai per me. Spesso in inverno il suo effetto diventa oltre balsamo per l’animo anche panacea per i raffreddamenti.. E si, perchè scegliendo bene le spezie da aggiungere si può sfruttare questa bevanda per prepararci anche un buon supporto per gli acciacchi di stagione: zenzero (ottimo per liberare le vie aeree), cannella (nella medicina cinese usata nei rimedi per combattere il freddo), chiodi di garofano e anice stellato (entrambi antibatterici)..  Ma naturalmente se la usate come rimedio per un raffreddore abbiate cura di non aggiungere zuccheri extra, basterà usare un latte vegetale (per sua natura più dolce) come ho indicato nella mia ricetta e magari una spolverata di cannella in più!

P.S. Una volta diventati pratici con il gusto del chai, nessuno vieta di usarlo in altre forme, come per esempio la mia crema per farcire delle frolle al gusto di masala chai.

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Ingredienti (2 tazze)
350-400 ml di latte di avena
1 cucchiaino di te nero darjeeling
1 bacca di cardamomo
4 fettine di zenzero fresco
3 chiodi di garofano
1 cucchiaino di cannella in polvere
1/3 di cucchiaino di semi di coriandolo
noce moscata
anice stellato in polvere

Procedimento
Versare il latte in un pentolino e aggiungere le fettine di zenzero fresco quindi fare sobbollire per alcuni minuti. Nel frattempo macinare il cardamomo, i chiodi di garofano, il coriandolo e poca noce moscata.
Aggiungere le spezie polverizzate e quelle già in polvere al latte che ha sobbollito per qualche minuto con lo zenzero e lasciare ancora un minuto, quindi aggiungere anche il te e spegnere lasciando riposare per almeno 3-4 minuti.
Filtrare e servire caldo.

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Chips di radici alle erbe aromatiche

Radici è una parola che può richiamare alla mente molti significati: le proprie origini, la terra, forza… Ma quando entriamo in cucina e parliamo di radici spesso si vede storcere il naso: bardana, pastinaca, carota, rape, ravanelli, daikon, topinambur, sedano rapaTutte radici, ognuna con caratteristiche diverse, con sapori che possono andare dal dolce al piccante passando per l’amaro e con forme avvolte abbastanza insolite.. Se mettiamo da parte la visione analitica, e smettiamo di “sezionare” questi ortaggi in fibre, vitamine, carboidrati ecc ecc. ma vogliamo osservarne la loro “natura” tutte hanno in comune che crescono sotto terra, che quindi per crescere hanno bisogno di farsi un pò di strada incontrando la resistenza del suolo e molte di loro sono soprattutto autunnali o invernali (crescono in climi più freddi).. Alcune poi puntano dritte verso il basso, il centro della terra (daikon, pastinaca), altre invece si allargano a assumono forme tondeggianti (rape, ravanelli) oppure molto irregolari (zenzero, topinambur..). Ecco, se praticamente osserviamo le radici nella loro “interezza” e proviamo a pensare, che da loro possiamo trarre qualcosa che va al di là dei minerali o fibre, ma che riguarda più la loro caratteristica intrinseca e la loro energia.. beh le possiamo cominciare con occhi diversi soprattutto in questa stagione!
Nel momento in cui guardiamo in questo modo un ortaggio, in questo caso le radici, si apre un nuovo mondo!
Ma il bello delle venire: perchè se per associazione potessimo assorbire le caratteristiche energetiche di ciò che mangiamo  allora nel caso delle radici sicuramente direi che assorbiremmo costanza, forza e determinazione.. E così in molte tradizioni orientali (decisamente poco occidentali le visioni proposte fino ad ora) a molte radici viene attribuita la capacità di dare forza e vigore, di scaldare il corpo nelle giornate fredde (sono tra le poche cose che crescono durante alcuni freddi inverni), di temprare il corpo..
Ma se proprio non sei dell’idea di “assorbire l’energia di una radice” allora provatele per il loro gusto, soprattutto in un semplice e irresistibile come quello della ricetta di oggi.

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Prossimo appuntamento con la cucina naturale e la macrobiotica a Gennaio a Brescia, un occasione per capire come prenderci cura e recuperare dopo le feste e in generale dopo aver qualche eccesso.


Ingredienti 
Radici a scelta:
Pastinaca
Carota
Rapa bianca
Daikon
Topinambur
Mix di rosmarino, maggiorana e origano
olio evo, sale
Procedimento
Taglio a bastoncino le radici, quindi le sbollento in acqua salata per qualche minuto o meno, dipende dalle radici (per esempio la pastinaca circa 4 minuti, 3 minuti carota, la rapa bianca 2 minuti.. e così via). Dopo averle sbollentate le unisco in un contenitore, aggiungo qualche cucchiaio di olio evo, sale, rosmarino tritato, maggiorana e origano, quindi mescolo in modo che tutti i pezzi siano uniformemente conditi, quindi dispongo in una placca da forno. Dispongo in forno per 15 minuti a 190°C e altri 15 minuti a 160°C.  Enjoy!