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Il miele di fichi

Il miele di fichi o cotto di fichi è una ricetta calabrese: terra ricchi di alberi di fichi, così tanti da essere spesso abbandonati a se stessi, a volte per il lavoro faticoso di raccolta in alcuni casi perché considerato lavoro poco nobile, oppure perchè questi frutti vengono dimenticati!

Ogni volta che ho la possibilità di conoscere la storia di un prodotto dall’inizio alla fine ne sono felice e mi rendo conto che da quel momento in poi lo riesco ad apprezzare di più e essere più responsabile o consapevole riguardo al suo uso. Così accade per questa ricetta di miele di fichi: nei giorni più caldi di agosto i fichi raggiungono il massimo della maturazione in Calabria, tutti insieme improvvisamente gli alberi sono carichi di frutti dolcissimi: rimarranno disponibili pochi giorni e poi marciranno. Raccoglierli per mangiarli è un ottimo proposito.. ma con tutta la buona volontà bisogna farne altro oltre che crostate di frutta, macedonie e gelati! L’essiccazione è un ottimo metodo per conservare la frutta dolce abbondante in estate (basti pensare ad albicocche e prugne), quindi i fichi vengono essiccati anche in Calabria per farne varie preparazioni invernali(vedi questa) . E poi in alcune (troppo poche ormai) zone si prepara un vero e proprio nettare degli dei, il miele di fichi, ottenuto da una lunga cottura e filtrazione dei fichi. Richiede molta pazienza ed è speciale! Farlo con le proprie mani, dai fichi raccolti dagli alberi uno dopo l’altro (resistendo alla tentazione di mangiarne 1 su 2!) e dopo ore di cottura, lo rende magico.

..per cosa usarlo? Da dolcificante per un dessert a topping per lo yogurt, per rendere speciale una macedonia oppure per un insalata oppure come sostituto del miele.. per esempio pane integrale con noci e miele di fichi! Enjoy..

Ingredienti

Fichi ben maturi

Procedimento

Lava i fichi e tagliali in 4 parti mettendoli in una pentola con fondo pesante adatta ad una cottura lunga e lenta. Riempi la pentola con 2 dita di acqua e porta ad ebollizione. Fai cuocere a fuoco basso per circa 2 ore, fino a quando i fichi non si siano  completamente disfatti dalla cottura. A questo punto setaccia e filtra la preparazione con un panno a trama non troppo fitta in modo da poter strizzare e “mungere” il liquido dei fichi e separare la parte più fibrosa e metterla da parte. Con la parte più fibrosa io ho preparato una marmellata aggiungendogli un po’ di acqua e dolcificante.

Il liquido ottenuto dalla “mungitura” dei fichi è uno sciroppo che deve essere cotto nuovamente, quindi lo versi in un tegame largo con fondo pesante e lo cuoci ancora a fuoco basso: deve restringersi e addensare fino ad ottenere la consistenza di uno sciroppo molto denso/miele. I tempi di cottura variano molto dalla quantità e dal diametro della pentola, che influisce sull’evaporazione. A fine cottura versare il liquido bollente un in barattolo o bottiglietta precedentemente pulita e sterilizzata, chiudere ermeticamente. Da 2 kg di fichi si possono ottenere tra i 200 e 500 ml di miele di fichi, variabile in base alle caratteristiche dei fichi e la densità finale che si vuol ottenere.

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Gelo di melone

Fra le ricette che dovrebbero essere patrimonio dell’umanità secondo me c’è quella del gelo di melone. Le sue origini sono in Sicilia, a Palermo, ed è una ricetta tipicamente estiva. E’ così semplice nella sua descrizione che potrebbe sembrare quasi banale il risultato. Potrebbe essere definito come una sorta di “budino di frutta”, ma è terribilmente riduttivo per un dolce che invece è così nobile al palato. L’ingrediente principe, la frutta, deve essere al giusto grado di maturazione, così che il risultato sarà un dolce delicato,profumato e leggermente cremoso che ammalia per la sua freschezza e toni di fruttati che non annoiano. Non solo, l’uso della frutta matura ci permette di diminuire la quantità di dolcificante da usare.
Gli accostamenti con la cannella, con granella di pistacchio oppure con delle riduzioni di vino dolce profumato non fanno altro che esaltare il tutto.

“Melone” a Palermo è il nome usato anche per l’anguria, quindi il gelo di melone è di solito un dolce a base di anguria: in questo caso invece la mia ricetta si rifà all’uso invece del melone tipo cantalupo.

Fondamentale sceglierlo maturo e profumato. Comunque potrebbe essere fatto anche con altra frutta.

Mi sono ispirata alla ricetta di Siciliani Creativi, rivisitandola secondo la mia preferenza: meno amido di mais e mantenere la fibra del melone e un tocco agrumato.

Ingredienti per 4-6 porzioni

500 g melone maturo già pulito

30 g amido di mais

2 cucchiai di marmellata di limoni

dolcificante a scelta q.b. (io nessuno grazie al grado di dolcezza della frutta)

Procedimento

Frulla il melone con l’amido di mais e la marmellata di limoni e fai cuocere a fuoco basso sempre mescolando fino a portare ad ebollizione e spegnere il fuoco. Mescolare e versare negli appositi contenitori o stampini.

Fai raffreddare per una notte, quindi sforma dallo stampo e a piacere spolvera di pistacchio oppure di cannella prima di servirlo.
Mettiti comodo/a e assapora ad occhi chiusi! Enjoy!

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Sbriciolata alle mandorle e farina di mais spinato

Mandorle Siciliane, una farina di mais di varietà antica della Lombardia e profumatissime scorze di limone Calabrese… ogni pezzo di questo dolce rustico è un pezzo d’Italia!

Ho deciso di provare una farina di mais di varietà spinato, punteggiata di scuro e non completamente dorata come siamo abituati per il mais: si chiama spinato questa varietà perchè è caratterizzata da avere degli uncini o piccoli rostri..insomma un mais armato! E’ una caratteristica delle varietà più antiche, quindi meno “addomesticate” e abituate a cavarsela in situazioni avverse ad essere munite da alcune naturali forme di difesa: in questo caso gli uncini servivano  a dissuadere gli uccelli.
Mi sono ispirata alla ricetta della sbrisolona mantovana, per stravolgerla: solo farina integrale, niente burro, niente uova, molto meno zucchero.

E i profumatissimi limoni e le mandorle siciliane fanno la differenza!

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Ingredienti (diametro 20-22 cm)

100 g di farina di mais

100 g di farina integrale

100 g di mandorle

60 g di zucchero mascobado

60 g di olio di mais

40 g di acqua fredda

1 cucchiaino di succo di limone

1 limone

1/2 cucchiaino di lievito per dolci

pizzico di sale

Procedimento

Trita grossolanamente circa 40 g di mandorle e metti le altre da parte.

In una terrina unisci la farina di mais, la farina integrale, lo zucchero, le mandorle tritate e quelle intere, il lievito, il sale, la scorza di un limone e mescola insieme gli ingredienti con una frusta in modo da omogeneizzarli.

Emulsiona insieme l’acqua, l’olio e il succo di limone e aggiungili agli ingredienti secchi e amalgama velocemente e in modo grossolano disponendo l’impasto a pioggia sulla tortiera cercando di sbriciolarlo con le mani il più possibile: l’impasto non deve assolutamente essere compattato sul fondo.

Cuoci in forno statico preriscaldato a 180°C per 35 minuti circa.

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Pancake di grano saraceno con sciroppo di acero e mandorle

Ci sono alcune parole che sono magiche perchè appena vengono dette suscitano un moto di gioia e di meraviglia improvviso e innato… Tale è per me la parola “Pancake“!
Non si può dire che sia un cibo della mia tradizione, ma è come se lo fosse, probabilmente complici i fumetti con cui sono cresciuta in cui Paperino (che adoravo) aveva come suo pezzo forte in cucina i pancake con sciroppo d’acero!
I miei pancake ripercorrono quella via e poi hanno una virata verso una versione riaggiornata, più equilibrata per la nostra vita quotidiana, non esattamente a fumetti.
La ricetta nasce senza glutine e in più ho deciso di usare una lievitazione lenta diretta anzichè il lievito istantaneo. Nulla di complicato, non spaventatevi! Semplicemente c’è da aspettare un pò di più, ma si è ripagati da un gusto un pò più aromatico e da un prodotto fermentato e quindi più digeribile. Basterà preparare l’impasto la sera prima per il mattino dopo!

Munitevi di ingredienti e si comincia!

* Per chi vuole approfondire l’argomento #glutenfree in cucina naturale ci vediamo a Brescia il 21 Gennaio: tutte le info qui.

Ingredienti:
100 g farina di grano saraceno
50 g farina di riso o miglio
75-90 g di acqua tiepida
0,8 g lievito di birra (per chi non fosse munito da bilancia da gioielliere usatene una quantità grande come un chicco di riso tondo!)
latte vegetale a scelta
sale, vaniglia
olio
Per farcire
Sciroppo di acero
Crema di mandorle (ho usato la Valdibella, è la mia preferita con le sue toni simili all’amaretto!)
Fantasia q.b.

Procedimento
Mescolare insieme le farine setacciandole, aggiungere l’acqua tiepida nella quale è stato sciolto il lievito. Mescolare con l’acqua le farine in modo da avere un composto omogeneo.
Lasciar riposare 1-2 ore a temperatura ambiente coperto, quindi mettere in frigorifero per 8 ore circa (tutta la notte).
La mattina dopo tirare fuori dal frigo, aggiungere un pizzico di sale, vaniglia in polvere e del latte vegetale tiepido: se si usa latte di riso o avena sarà molto gradevole, se si usano altri latti vegetali come soia o mandorle (non dolcificati) suggerisco di aggiungere un pò di dolcificante. Aggiungere latte quanto necessario per ottenere una pastella.
Lasciare riposare ancora 30-45 minuti.
Cuocere la pastella a cucchiaiate in una padella antiaderente usando poco olio all’occorrenza.
Infine servire i pancake spalmandoli con della crema alle mandorle e versandoci dello sciroppo di acero!

Quindi… enjoy!

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Diversamente “fudges” alle mandorle salate

Dolce e senza troppe complicazioni con intenso sapore di cioccolato e senza zuccheri raffinati aggiunti: questa è una versione ampiamente  rivisitata dei fudges, solitamente ricchi di burro, panna e zucchero. Facendo dei ritocchi di qua e di là alla ricetta originali diventano delle versatile idee energetiche: piccole dosi sono più che sufficienti per questo concentrato di bontà.

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Ingredienti
100 g di datteri
100 ml di latte di riso
20 g di farina di cocco
2 cucchiai di cacao amaro (oppure 1 cucchiaio di cacao e 1 di farina di carrube)
80 g di cioccolato fondente
2 dozzine di mandorle salate
vaniglia in polvere (facoltativa)

Procedimento

Lasciare i datteri ad ammorbidirsi nel latte di riso. Frullare i datteri con il latte creando una crema omogenea. Aggiungere la farina di cocco, il cacao e la farina di carrube (se si è scelto di usarla). Sciogliere il cioccolato fondente e aggiungere pochissima vaniglia in polvere. Aggiungere il cioccolato fuso alla massa a base di polveri e datteri. Amalgamare e aggiungere delle mandorle tagliate a coltello. Far freddare per un paio di ore in frigorifero o tutta la notte a temperatura ambiente.

 

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Crema di arachidi salate senza zucchero

E’ così semplice avvolte creare qualcosa di dolce, sano, semplice, senza complicazioni.. Le giornate estive richiedono queste condizioni. Ottima da mangiare al cucchiaio fredda, interessante con una dadolata di frutta, ottima base per preparare un gelato.. Si presta a mille usi, a condizione che si amino le arachidi!!!

Se le arachidi non sono in cima alla tua lista dei desideri, si può sempre pensare di sostituirli con le mandorle (ma toglierei il sale) o con nocciole.. Altrimenti procedi pure come nella ricetta.

La cremosità è data dalla crema di arachidi e dal latte di mandorla mentre i datteri oltre alla dolcezza danno anche un pò di corpo senza che sia necessario aggiungere amidi o altro.
Gli usi che se ne possono fare infiniti, nei commenti in fondo puoi scrivere quale è stato l’uso che ne hai fatto tu! Enjoy!

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Ingredienti
150 ml di latte di mandorla naturale (ho usato il mio preferito)
35 g di burro di arachidi* (tostate meglio tostate)
4 datteri medjul
vaniglia
1 g di sale
Procedimento
Portare ad ebollizione il latte di mandorla con la vaniglia, spegnere, aggiungere i datteri tagliati a pezzetti. Aggiungere il sale e frullare tutto insieme in modo da ottenere un composto omogeneo. Conservare in frigorifero per 5-6 ore.

* si tratta di una crema 100% a base di arachidi

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Ghiacciolo banana, curcuma e zenzero con gocce di cioccolato

In questi giorni aver voglia di fresco è normale, magari anche di un piccolo snack che ci rinfreschi per merenda, che dia un attimo di tregua dal caldo! Così oggi scelgo dei ghiaccioli. Premesso che consumare qualcosa di fresco ogni tanto come “bonus” può andar bene, ma farlo diventare una costante non è un attività così benevola per il nostro corpo. Per rinfrescare il nostro corpo in estate bisognerebbe ricorrere ad attenzioni nella nostra alimentazione quotidiana più che ad escamotage momentanei. Buone norme per il nostro corpo in estate sono per esempio non mangiare troppi farinacei, usare più verdure e frutta (sia cotta che cruda), limitare l’uso del forno e quello delle fritture e naturalmente idratarsi, sia attraverso il cibo che mangiamo che attraverso i liquidi che introduciamo. Apro una parentesi per chi fosse fan di quel famoso the venduto in lattina (e non solo) che spopola in estate: ricorda che oltre che ricco di zuccheri (quindi i tuoi zuccheri nel sangue faranno un pò come le montagne russe!), non aiuta il corpo ad idratarsi poichè fà proprio l’opposto, è un drenante che li stimola semmai a farli uscire.

Torno adesso ai miei ghiaccioli! Ho scelto di prepararli alla banana poichè così non c’è bisogno di aggiungere alcun tipo di zuccheri per dolcificare, e ho optato per una dose di curcuma generosa (ma si può anche diminuire secondo i gusti) e zenzero per speziarlo ma anche fornire un leggero potere “antinfiammatorio” al mio ghiacciolo. Le gocce di cioccolato sono facoltative, ma lo rendono in effetti molto goloso.

Ingredienti (per 4 ghiacciolini)
2 banane mature
100-150 ml circa di latte di riso
4 cucchiai di latte e polpa di cocco
1 cucchiaino di curcuma
zenzero grattugiato
Cioccolato extra-fondente q.b.
Procedimento
Frullo le banane con il latte di cocco, il latte di riso e le spezie.
Trito grossolanamente un pò di cioccolato extra-fondente e lo aggiungo al mio preparato. Verso in dei contenitori per ghiaccioli e metto in freezer per almeno 6 ore.

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Smoothie alle fragole e avena

Spesso sono necessarie delle idee veloci che possano sollevarci dal passare molto tempo in cucina, ma ci assicurino allo stesso tempo di avere il carico di energie che ci serve per affrontare la giornata. Adesso con le giornate più calde la stagione ci mette a disposizione più frutta, ma usare solo un frutto per il nostro snack/merenda/colazione avvolte non ci porta lontano dal punto di vista energetico. Ecco che per la colazione o per dei break al volo veloci quando il lavoro intenso non mi consente molte pause, ricorro agli smoothie (o frullati lisci): in particolare se nello smoothie utilizzo non solo frutta, come accade solitamente, ma anche dei cereali, allora può diventare una vera fonte di energia che ci sostiene nella giornata. I cereali che uso più frequentemente sono i fiocchi di avena per le loro caratteristiche nutrizionali, ma nulla vieta di sostituirli (di farro, frumento, grano saraceno..): sconsiglio invece i cereali soffiati che per via del trattamento che subiscono hanno una maggiore quantità di zuccheri semplici liberi.

La frutta da abbinare può variare, se si vuole sostituire la banana, che in questo caso funzione anche da dolcificante, basterebbe usare delle mele o pere ma magari aggiungendo un cucchiaio di un dolcificante grezzo a scelta oppure qualche dattero o fico secco… Insomma si presta a molte varianti, validissime per sostenere il corpo in queste giornate primaverili!
Enjoy!

Ingredienti (per 2 persone)
1 banana,
una decina di fragole fresche
4 cucchiai di fiocchi di avena mignon
latte di avena (o mandorle o riso)
dolcificante a piacere (facoltativo)
Procedimento
Versare i fiocchi di avena in un contenitore in ammollo con del latte vegetale fino a ricoprirlo.  Lasciare in ammollo per circa 30 minuti:  è preferibile lasciarlo in ammollo anche per più tempo, per esempio tutta la notte( in tal caso in frigorifero) in modo da aumentarne la digeribilità.
Frullare l’avena con le fragole e la banana e aggiungere poco alla volta altro latte fino a raggiungere la consistenza desiderata. A piacere aggiungere se necessario dell’altro dolcificante. Ottimo per colazione o merenda.

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Budino al cacao e datteri con semi di chia

Ecco che con le belle giornate e il caldo comincia a riemergere la voglia di mangiare qualcosa di fresco e possibilmente che sia già pronto a disposizione.. La prima idea sarebbe quella di prendere il gelato.. Ma attenzione… in realtà è ancora un pò presto (nonostante le bellissime giornate) per sottoporre il nostro corpo ad uno stress del genere: non solo una grande quantità di zuccheri ma anche un alimento estremamente freddo.. Secondo i termini della tradizione orientale si tratta di un alimento che “raffredda il nostro Ki” (il nostro calore interno per ridurlo in modo molto semplicistico) che sarebbe ciò che alimenta la vitalità del corpo… Se ritorniamo invece alla nostra esperienza occidentale invece..fai semplicemente attenzione (molta attenzione) a ciò che succede nel corpo dopo che dopo aver mangiato un gelato in queste giornate.. E per qualcuno non solo in queste giornate ma tutto l’anno.. Non darò suggerimenti, sarà un tuo esperimento.. =)

Visto che comunque la voglia di fresco rimane preparo dei budini con semi di chia, senza cottura, molto veloci, senza zuccheri aggiunti se non quelli della frutta, molto energetici e ricchi di minerali, acidi grassi essenziali, fibre.. Preparati in dei barattolini sono anche comodi come merenda da portare con sè. Piccole monoporzioni sono l’ideale perchè molto energetici e ne basterà una piccola quantità per farti sentire soddisfatto!
Non li consiglio come dolcetto serale viste le caratteristiche..ma durante il giorno possono dare una buona sferzata di energia lasciandoci leggeri.. Basta sempre usare il buon senso, come in tutte le cose, e non abusarne!

Ingredienti (3-4 piccole monoporzioni)

4 datteri carnosi(circa 75 g di datteri snocciolati)
10 g di cocco in scaglie
7 g di cacao amaro (si può sostituire con la farina di carrube)
10 g di semi di chia
200 ml di latte di riso
pizzico di sale
Procedimento
In un bicchiere alto per frullatori ad immersione mettere i datteri snocciolati tagliati grossolanamente, aggiungere il cocco, il cacao amaro e un pizzico di sale. Versare il latte e frullare insieme in modo da omogeneizzare il tutto perfettamente. Aggiungere quindi i semi di chia emescolare con un cucchiaio: aspettare 10 minuti, quindi rimescolare ancora e quindi versare in dei bicchierini. Far riposare per almeno 2 ore in frigorifero (ideale overnight).

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Le frittelle di mele (e sono super anche da integrali..)

Il periodo di carnevale ha in cucina un unico grande filo conduttore: i dolci fritti. In Italia dal Nord al Sud la tradizione vede protagonisti dei dolci fritti: castagnole, chiacchere, frittelle… Ingredienti semplici e poveri per dei dolci che potevano essere così preparati in tutte le case.
Le frittelle di mele sono fra questi dolci del periodo: semplicissime fette di mela aromatizzate con spezie o vini liquorosi bagnati in una pastella a base di farina sapientemente aromatizzata…e poi il termine frittella genera subito il buonumore…Sperimentato!!!
Ho apportato le mie modifiche personali alle ricette tradizionali per trasformare in modo più “healthy” la ricetta ma senza lasciare insoddisfatti… anzi tutt’altro!
Sono in versione vegan (of course). Ho preferito usare una farina integrale anzichè prodotti raffinati aggiungendo anche un pò di farina di ceci. Dolcificanti? Pochi e di qualità, come un buon zucchero di fiori di cocco..
Le accortezze sulla frittura ve ne ho già parlato qui… Ultimo suggerimento… se proprio esagerate correte ai ripari con una bella insalata di foglie verdi, daikon e condita con succo di limone o un bel brodo di miso sapientemente preparato (e ne parleremo anche al corso sui rimedi nel piatto come si può preparare e usare)!

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ciambelle_mele2
Ingredienti (per una dozzina di frittelle)
2 mele
80 g di farina integrale
20 g di farina di ceci
3-4 cucchiai di zucchero di cocco + 1 cucchiaio
latte di riso q.b.
la scorza grattugiata di 1 limone piccolo
1/4 di cucchiaino di lievito per dolci naturale
4 cucchiai di marsala
1 cucchiaino di cannella
sale
Procedimento
Sbuccio le mele, levo il torsolo tenendole intere e tagliandole a fettine circolari quindi le ricopro con il marsala, la cannella e 1 cucchiaio di zucchero facendole macerare per almeno 30 minuti (ma potrebbero anche rimanere in frigorifero per diverse ore).
Preparare la pastella unendo insieme le farine, aggiungere un pizzico di sale, la scorza di limone, lo zucchero e il lievito. Mescolo insieme gli ingredienti a secco e poi aggiungo latte di riso per creare una pastella ben densa.
Bagno le fette di mela marinate nella pastella e le friggo in olio ben caldo.
Se per qualcuno dei commensali non sono abbastanza dolci si possono spolverare con dello zucchero di cocco fatto a velo oppure con dello sciroppo di acero. Enjoy!