La fermentazione è un metodo antico per conservare le verdure e per trasformarle. E’ un alchimia, per le verdure cambiano in gusto ma anche per le proprietà: diventano probiotiche e prebiotiche insieme. Vuol dire che hanno batteri utili al nostro intestino, e hanno anche le fibre e i componenti corretti per mantenere i nostri batteri in equilibrio.
Il nostro microbiota è estremamente importante per noi: non solo i nostri batteri se sono abbondanti e collaborativi fra di loro impediscono che si insedino batteri patogeni, ma aiutano lo sviluppodel nostro sistema immunitario e il suo corretto funzionamento (quindi anche la possibilità di soffrire di allergie o meno). Non ultimo collaborano con il nostro sistema nervoso e addirittura la nostra emotività (macrobiotica docet!) è collegata al nostro intestino, e nello specifico ai batteri che lo popolano.

Se trattiamo bene il nostro ntestino non può far altro che ringraziarci!

Se vuoi approfondire questo argomento c’è un libr molto carino che avev letto anni fa che si chiama “Intestino Felice” di Giulia Enders, ed è un bellissimo viaggio all’interno dell’intestino e del suo funzionamento.

Se invece vuoi agire praticamente usare qutidianamente piccole quantità di alimenti fermentati non pastorizzati può aiutare moltissimo.
Ma quali sono gli alimenti fermentati?!?
Crauti, miso, yogurt, kefir, tamari, shoyu, amasake, natto sono gli ingredienti che più facilmente troviamo in commercio, ma che forse per il loro gusto o per il fatto che non siano molto conosciute usiamo poco! Invece tutte le verdure possono essere fermentate!
La fermentazione è un processo semplice che non richiede grandi strumenti, ma è necessario farci un pò amicizia. Oggi per iniziare ti propongo una ricetta molto semplice con i ravanelli.
Ti consiglio di iniziare con piccole quantità e poco per volta, ma appena hai capito il meccanismo base e la “chimica” della fermentazione puoi partire con questa avventura.

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Ingredienti

200 g di ravanelli freschi bio
200 g di acqua minerale
4 g di sale (il 2% del peso dell’acqua)

Procedimento

Prepara la salamoia: porta ad ebollizione l’acqua e sciogli il sale. Falla raffreddare, meglio coperta.

Pulisci i ravanelli, lavali bene e togli la sabbia. Taglia le foglie e mettile da parte per un’altra ricetta (per es. il pesto).

Taglia i ravanelli a fettine tutte uguali e disponili in un barattolo di vetro perfettamente pulito. Il barattolo non va mai riempito fino in cima. Lascia almeno due dita dal bordo.

Ricopri bene con l’acqua in modo che i ravanelli siano completamente immersi.  Se ti piace qualche spezia puoi aggiungerla: io ho messo zenzero e pimento.

Metti un piccolo peso che possa mantenere le verdure sotto la salamoia: può essere un pressino ad uso alimentare, un sasso di fiume ben pulito, un pressino di legno..

Chiudi il barattolo e scrivi la data di produzione.

Da questo momento comincerà una fermentazione, cioè si svilupperanno batteri che modificheranno l’ambiente interno ai barattoli e gli stessi ravanelli. Te ne accorgerai perché vedrai formarsi bolle e cominceranno a cambiare il colore della salamoia e dei ravanelli.

Ogni giorno, per i primi 3-4 giorni consecutivi dovrai svitare leggermente il tappo per far sgasare i gas prodotti: svita e fai uscire il gas, ma non togliere completamente il tappo!

Lascia il barattolo a fermentare a temperatura ambiente (circa 21 °C) per almeno 10 giorni, poi spostale in frigorifero nei ripieno alto, per altre due settimane.

In alternativa, se hai a disposizione un luogo con una temperatura compresa tra gli 8 e i 15°C lascia il barattolo a fermentare lì direttamente dal 4° giorno. Dopo 3-4 settimane saranno pronti.

Il loro sapore, dovrà essere acido e leggermente pungente. Non ci devono essere odori di putrescenza e/o parti con muffe.

Cosa faccio se  vedo una patina bianca in superfice? Niente di male, è un lievito. Eliminalo delicatamente e verifica che lo strato sottostante sia intatto: in questo caso usalo normalmente.

Il risultato dipenderà molto dalla temperatura in cui la fermentazione è avvenuta: temperature più alte e la fermentazione sarà più rapida, temperature più basse e la fermentazione sarà più lenta.

Temperature più alte significa anche maggiori possibilità di contaminazioni, quindi meglio aumentare la concentrazione di sale (per es. 3%).

Ora non ti resta che provare!!!

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