Muffin alle zucchine e albicocche

Stamattina ho deciso di scrivere accompagnata dal suono dello spacedrum…
httpv://www.youtube.com/watch?v=747hJQNJpeg

…e soprattutto grazie allo stimolo di Katy che mi ha chiesto la ricetta di questi muffin che sono buonissimi da tutti i punti di vista!!! Quando li ho fatti l’idea di metterci le zucchine mi sembrava geniale…dà leggerezza a tutto…e le albicocche secche…il tocco arancione di energia che mi piace sempre…soprattutto a colazione!!!!

Ingredienti:
250 g di farina semintegrale
120 g di zucchine tagliate a julienne
4 cucchiai di albicocche secche a pezzetti
5 g di lievito in polvere per dolci
5 g di bicarbonato
80 ml di olio di semi di girasole
125 di melassa di cocco (o zucchero di canna)
la scorza di un limone grattuggiata
1 pizzico di sale
Farcitura
150 g di yogurt di soia
2 cucchiai di melassa di cocco
6-8 albicocche secche
1 cucchiaio di farina
Procedimento
Ammollare le albicocche in poca acqua e successivamente con un frullatore ad immersione frullare in modo non omogeneo, in modo che rimangano dei pezzetti di albicocca. In un contenitore mescolare la farina, la melassa di cocco (o zucchero di canna), le zucchine tritate finemente e le albicocche. Aggiungere il pizzico di sale e il bicarbonato, la scorza grattugiata, il succo di limone e l’olio. Amalgamare tutti gli ingredienti e se serve aggiungere dell’acqua (o se preferisci un latte di soia/riso ecc.) per rendere il composto morbido e facilmente amalgamabile con un cucchiaio di legno. Girare e incorporare anche il lievito e continuare a mescolare per qualche minuto per ottenere un composto morbido a cui si è incorporata anche dell’aria (se si vuole sbattere con un frullatore a fruste ancora meglio!). Per la farcitura usare le albicocche precedentemente tritate e messe in ammollo in poca acqua e aggiungere allo yogurt, dolcificare con la melassa (o altro dolcificante) e frullare il tutto ottenendo una crema omogenea che deve servire di ripieno: aggiustare di densità all’occorrenza con la farina. Preparare degli stampini oliandoli pochissimo e cominciare riempiendo a metà il primo stampino con il composto base per i muffin, su questo aggiungere uno o due cucchiaini della farcitura con lo yogurt e ricoprire con il composto base. Procedere così i restanti stampini e infornare per 30-35 minuti a 180°C.