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Insalata di fagioli azuki e avocado

Ne ho già parlato in altre occasioni dei fagioli azuki (la cioccolata in tazza oppure la torta con cioccolata di azuki ), e non me ne stancherei mai, tanto trovo questi piccoli fagioli quasi “magici”. In questa insalata tanto semplice quanto gradevole, ottima per l’estate, sono combinati con l’avocado, altro mio idolo della stagione calda.
..non servono particolari procedimenti per questo semplice piatto, se non cura e amore nel prepararlo. Enjoy!

fagioliazuki_insalata

Ingredienti

150 g di azuki già lessati

200 g di pomodorini maturi

1 avocado maturo

½ cipolla rossa di Tropea

Foglie di spinacino a piacere

Erba cipollina e basilico

Sale marino integrale

2 cucchiai di succo di limone

Olio evo (facoltativo)

Procedimento

Preparare l’insalata tagliando l’avocado a cubetti, aggiungere il limone, l’erba cipollina e il basilico e mescolare in una terrina.   Aggiungere i pomodorini tagliati, gli azuki  e lasciare marinare per circa 30 minuti in frigorifero.

Aggiungere prima di servire la cipolla tagliata a fettine sottili e lo spinacino.

Aggiustare di sale e pepe ed eventualmente aggiungere olio di oliva se necessario (se l’avocado è abbastanza maturo potrebbe non essere necessario).

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