Ultimo giorno di Febbraio ma il tempo sembra essere tornato indietro… E’ cominciato adesso il freddo!
Giornate molto fredde che forse hanno colto qualcuno (o più di qualcuno) alla sprovvista mentre si stava preparando per la Primavera.. La Primavera sotto sotto c’è..arriva..si prepara.. l’energia che si muove come l’acqua sotterranea durante l’Inverno stà cercando la via per risalire e venire su in superficie.. E’ il movimento energetico che si fa in questa stagione.
E’ quello che fa la Natura intorno a noi (le piante si muovono dal letargo verso la comparsa dei germogli) e quello che fa la Natura in noi (se alziamo le nostre antenne lo sentiamo nel nostro corpo e nei nostri cicli che cambiano).
Ma torniamo a questi giorni ancora freddi e inaspettati e ai fagioli!!! C’è bisogno di scegliere in cibo giusto in queste occasioni… Io ho messo al bando le grandi terrine piene di insalate di tutti i tipi e oggi ho optato per contrastare il freddo esterno per un piatto semplice, molto conosciuto e forse anche per questo un pò sottovalutato, come la nostrana “pasta e fagioli”!
I fagioli sono nella medicina cinese tra gli alimenti che possono sostenerci in Inverno e soprattutto dagli attacchi del freddo (ricordate la loro forma di piccolo rene.. ecco secondo la medicina cinese vanno a supportare in particolar modo i nostri reni che il freddo lo patiscono veramente tanto): borlotti, cannellini, azuki, neri, rossi kidney… ci si può sbizzarrire con questi legumi alleati dei reni.

Piccole accortezze e scelta di ingredienti speciali posso rendere questo piatto un esperienza unica sia per il benessere del corpo che per quello del palato!

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Ingredienti

100 g di fagioli borlotti secchi
160 g di penne di grano Timidia
1 cipolla rossa
1 carota
1 costa d sedano
2 foglie di alloro
1 spicchio di aglio
1 pezzettino di alga kombu (facoltativa)
olio evo
shoyu
origano e maggiorana
peperoncino d’Espelette (o altro peperoncino)
sale

Procedimento

Mettere in ammollo i borlotti per almeno 8-10 ore (tutta la notte per esempio) quindi risciacquarli e ricoprirli abbondantemente di acqua e farli cuocere con allora e un pezzettino di alga kombu per circa 30-40 minuti.
In un altro tegame aggiungere il sedano, cipolla, carota e aglio tritati. Aggiungere poco olio e shoyu e far cuocere a fuoco basso per 10 minuti circa. Passato questo tempo aggiungere i cannellini che avevano già cotto per 30-40 minuti con la loro acqua di cottura e aggiungendo anche un pizzico di sale. Chiudere con un coperchio e far cuocere  fuoco basso per 20 minuti circa. Aggiungere al termine origano e maggiorana.
Finita la cottura mettere da pare 1-2 mestoli di fagioli borlotti, quindi cuocere le penne con i borlotti. L’acqua di cottura non deve essere troppo abbondante nè troppo poca in modo da “risottare” la pasta. A parte di può tenere dell’acqua bollente salata da aggiungere in caso l’acqua fosse troppo poca.
Sul finire di cottura della pasta (dopo 4-5 minuti) aggiungere il peperoncino e mescolare.
Spegnere il fuoco e spolverare con origano e se necessario aggiungere olio di oliva. Servire calda.
Enjoy!

Siamo nel periodo più freddo dell’anno, tra poco arrivano “i giorni della merla”: mia mamma mi racconta regolarmente ogni anno (ogni volta come fosse la prima volta) che si chiamano così perchè sul finire di Gennaio una giovane merla aveva troppo presto cominciato a cantare in giro che ormai l’inverno era finito. Gennaio risentito volle dimostrare che fino all’ultimo giorno avrebbe potuto dare il “meglio” di sè, le giornate più fredde.. Rifacendosi così sulla piccola merla un pò presuntuosa.
Allora visto che il nostro corpo ha delle esigenze da ascoltare e rispettare, se il freddo è un problema potremmo andargli incontro anche attraverso il cibo, con dei piatti che contribuiscono a “scaldare” il corpo.
Oggi ho scelto i pizzocheri con funghi shiitake e cavolo nero!
Il grano saraceno (di cui sono fatti i pizzoccheri) è tipico di paesi freddi, il cavolo nero cresce molto meglio con il freddo (il cavolo nero riccio ha bisogno della brina per venir su ancora più bello!) sono due ingredienti perfetti “energeticamente” per questo periodo nella cucina macrobiotica. I funghi shiitake, tra le loro tante proprietà, sono da supporto per il sistema immunitario, facendo si che ci sia una migliore risposta da parte del corpo (Journal of American College of Nutrition)..
Insomma se siete freddolosi un bel maglione e un piatto di pizzoccheri con cavolo nero e shiitake potrebbero essere la soluzione!!!


Ingredienti
150 g di pizzoccheri (scegli quelli con la maggiore percentuale di grano saraceno oppure procedi con l’homemade!!!)
1 mazzo di cavolo nero
1 mazzetto di erbette di stagione a scelta oppure della verza
250 g di funghi shiitake freschi (se non li trovi procedi con dei funghi di tuo gradimento)
1 spicchio di aglio
shoyu (facoltativo)
olio evo, sale, pepe
Per condire ulteriormente (facoltativo)
salsa di anacardi
Procedimento
Pulisco dalla nervatura centrale il cavolo nero e lo metto in una pentola con l’acqua che servirà per cuocere i pizzoccheri e porto ad ebollizione. Pulisco anche le altre verdure e le taglio.
Pulisco i funghi e taglio a fettine quindi li salto in padella con aglio, olio, shoyu oppure poco sale fino a quando non sono cotti.
Faccio cuocere i pizzoccheri e gli ultimi 3 minuti di cottura aggiungo le verdure tagliate e pulite. Scolo tutto e aggiungo poco olio evo e i funghi amalgamando tutto. Per una versione semplice ci si può fermare così, altrimenti si può aggiungere un pò di salsa di anacardi per legare il tutto.
Servire caldo e ..enjoy!

E’ stato un lungo periodo di assenza dal blog, tra nuovi progetti di lavoro, viaggi, formazione e ancora nuovi progetti … Un periodo intenso, costruttivo e  pieno di evoluzioni. E ancora lo è. Ma il blog non poteva rimanere fermo per così tanto tempo, e lo spunto è arrivato sentendo dai miei corsisti al mio ultimo corso quanto sia difficile per alcuni di loro trovare delle soluzioni veramente efficaci e salutari per il pranzo quando sono al lavoro. Non sono riuscita a  trattenermi dallo scrivere un post con una ricetta/spunto per salvare il pranzo  ( e così facendo spesso anche il resto della giornata!) nei casi in cui si è spesso costretti a mangiar fuori e non si ha molto tempo.
Se a pranzo c’è qualcosa che non ci dovremmo far mancare per poter procedere con serenità anche per il resto della giornata, questo sono i carboidrati complessi… mi riferisco soprattutto ai cereali. Se ad essi ci aggiungiamo poi una piccola quantità di legumi e delle verdure il più è fatto! Il massimo con le giornate molto fredde che si preparano è che sia anche qualcosa di caldo! Ecco quindi la ricetta di oggi:  una splendida vellutata con queste caratteristiche da portar con sè, magari anche in un termos.. Il pranzo fuori casa è salvo! E’ naturalmente ottima anche se si gusta a casa propria con calma a pranzo o cena con chi ci fa piacere.

Questa vellutata è più semplice a farsi che a spiegarsi, ma nella sua semplicità nasconde dei preziosi doni: aiuta a portare equilibrio agli zuccheri del sangue, supporta il sistema pancreas-milza e ci nutre profondamente.. proprio quello di cui abbiamo bisogno in questo periodo.


Ingredienti
60 g di miglio
50 g di lenticchie rosse
2 fette di zucca
1 carota
1/2 porro piccolo (oppure una piccola cipolla bianca)
maggiorana a piacere
1 foglia di alloro
olio evo
sale
Procedimento
Lavo bene il miglio e le lenticchie rosse e le lascio in acqua per circa 30 minuti.
Dopo averli lavati taglio finemente il porro, cubetto la carota e la zucca. Verso un paio di cucchiai di olio in un tegame antiaderente e a fuoco medio faccio rosolare il porro con la carota e la zucca per 5 minuti circa, quindi aggiungo un pizzico di sale e faccio cuocere ancora con coperchio per altri 10 minuti.
Aggiungo  il miglio e le lenticchie rosse sciacquate e aggiungo l’acqua (per ogni porzione di miglio 3 di acqua, per ogni porzione di lenticchie rosse 2 di acqua). Aggiungo la foglia di alloro e far cuocere con coperchio per circa 20 minuti. Dopo questo tempo elimino la foglia di alloro, eventualmente aggiusto di sale e frullo il contenuto del tegame in modo da ottenere una crema liscia. Faccio cuocere ancora qualche minuto e aromatizzo con foglie di maggiorana.

Quando si dice che è più complicato a dirsi che a farsi..
Servono ingredienti scelti accuratamente:
– del fresco basilico e delle splendide zucchine come solo l’estate ci sa dare (si solo in Estate, o tarda Primavera…le zucchine non sono un ortaggio tipico di altre stagioni!!);
– delle penne integrale, io preferisco di gran lunga i sapori dei dei grani antichi, ma lascio la scelta a te: se sei intollerante al glutine anche una pasta integrale senza glutine è ottima;
– mandorle siciliane e del tamari per insaporirle;
– olio extravergine di oliva, il preferito della casa;
– commensali last minute con cui condividere questo piatto semplice e veloce!

Io, dalla pasta all’olio evo passando attraverso le mandorle, ho scelto per questa ricetta degli ingredienti siciliani degli amici della cooperativa Valdibella, che oltre a rispettare la terra rispettano il lavoro degli agricoltori… insomma un piccolo sostegno a chi sostiene.


Ingredienti
160 g di penne di grano timilia
2 zucchine piccole
1 mazzo abbondante di basilico
1 manciata abbondante di mandorle
1 spicchio di aglio piccolo
1-2 cucchiai di tamari
olio evo
sale

Procedimento
Affetto in modo sottile le zucchine e le salto in padella.
Sempre in una padella tosto le mandorle e quando sono pronte aggiungo il tamari lasciando la fiamma al minimo in modo che evapori e asciughino le mandorle. Le mandorle così saranno sapide.
Preparo il pesto tritando il basilico, l’aglio e le mandorle e aggiungendo olio a filo.
Intanto porto ad ebollizione l’acqua della pasta e la cuocio scolando al dente, quindi condisco prima con il pesto e quindi aggiungo le zucchine.

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Pochi gesti per rendere speciale un piatto. Pochi ingredienti per renderlo prelibato. Basilico, pomodorini maturi al punto giusto, pasta di grani antichi sono i fondamenti di questo piatto, poi le varianti possibile sono mille!
Vado rapidamente alla ricetta.

Ingredienti
170 g di fusilli di grano timilia
un mazzo di basilico fresco
semi di canapa decorticati (in alternativa noci o pinoli)
una manciata di mandorle siciliane
uno spicchio di aglio piccolo
1 cucchiaino di lievito alimentare (facoltativo)
olio evo
una ventina di pomodorini pachino
pan grattato integrale
capperi
origano
sale
Procedimento
Trito i capperi e li aggiungo al pan grattato che tosto in padella con poco olio evo.
Preparo prima i pomodorini tagliandoli a metà, aggiungo sale e origano e metto in forno a 120° fino a farli asciugare e al termine aggiungo un pò del pan grattato preparato prima per “ammollicarli”.
Tritto le foglie di basilico con l’aglio, i semi di canapa e mandorle (a piacere valutare se aggiungere del lievito alimentare). Aggiungo un pizzico di sale e infine sposto tutto in un mortaio dove pesto
la miscela aggiungendo l’olio.
Cuocio la pasta in acqua salata e la condisco con il pesto di basilico e canapa e aggiungo i pomodorini ammollicati.

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Dalle temperature esterne la stagione sembra dire che più che in tarda primavera siamo in estate!
Sia in un caso o nell’altro ho riscoperto come possa essere piacevole cucinare vellutate e zuppe anche se non siamo in pieno Febbraio!
Sono solita fare queste scelte nel mio menù quando voglio in qualche modo far “riposare” il mio sistema digestivo, perchè cucinare il cibo bene e lentamente per un certo lasso di tempo lo rende in alcuni casi molto più digeribile e di semplice assimilazione per il corpo. Una sorta di predigestione se siamo capaci a cucinarlo! Ammolli, cotture lente, erbe aromatiche: una sorta di cerimoniale più che preparazione per agevolare il nostro sistema digestivo.
Zucchine e piselli sono delle star per questa vellutata: ma anche i piselli freschi vanno ammollati?!? Si, lo consiglio caldamente: breve ammollo e riasciaquo successivo li renderanno più gradevoli e meno “flautolenti”!!

Poi ci sono i cereali che non mancano mai nella mia giornata: per cereali intendo naturalmente i cereali in chicco  (pane, pasta, crackers… sono tutti farinacei.. insomma una gran differenza con la potenza e meraviglia del chicco!!). I cereali nella mia giornata non sono semplicemente “i carboidrati”, ma ciò che energeticamente mi dà un centro, una piattaforma salda da cui partire (per questo a colazione non mancano mai). Dal punto di vista nutrizionale,i cereali integrali,  forniscono energia che può essere scaglionata gradatamente nel tempo e quindi essere di supporto per gestire al meglio le nostre riserve energetiche.
Cereali, vellutata e …fiori di zucca pastellati: si perchè le fritture le trovo delle coccole che fanno bene all’animo (e al piatto in questo caso). Di come friggere bene sia importante e come fare ne ho già parlato in precedenza in questo articolo.

Gli ingredienti nelle ricette semplici fanno sempre la differenza: non si tratta solo di verdure e cereali biologici, ma molto di più. Si tratta di ingredienti curati con dedizione, rispettando l’ambiente, il corso delle stagioni, i ritmi della natura, gli andamenti delle piante e il lavoro degli esseri umani. Sembra un miracolo ma tutto questo poi lo si assapora nel cibo (energia). In questo caso all’esito finale hanno contribuito i ragazzi dell’azienda agricola la Maldura e quelli del Cencio Molle che crescono e curano i loro ortaggi e cereali come se fossero loro figli! E’ sempre un piacere quando sono a Mantova andare ad acquistare da loro e sentire delle attenzioni che hanno verso la terra e le piante.

E ora si passi alla ricetta..

Ingredienti

120 g di farro integrale
150 g di piselli freschi già sgranati
2 zucchine piccole
1/2 cipolla
1 carota
una manciata di foglie di basilico fresco
1 foglia di alloro
olio evo
sale
senape di Dijon delicata

Per i fiori di zucca pastellati
fiori di zucca
farina di riso
farina di ceci
acqua frizzante fredda
olio per friggere
Procedimento
Metto in ammollo il farro: secondo la tipologia di decorticatura che ha avuto l’ammollo potrebbe variare da poche ore a una notte (per ridurre i tempi di cottura e avere un cereale più digeribile): nel  mio caso sono bastate un paio di ore e successivamente la cottura per assorbimento fino a completo assorbimento dell’acqua.

Metto in ammollo anche i piselli per un ora quindi li sbollento per 10 minuti in acqua con alloro. In un tegame faccio stufare la cipolla solo con acqua, la carota cubettata, la zucchine e aggiungo i piselli. Faccio cuocere a fuoco basso per 15 minuti circa poi aggiungo acqua a coprire e faccio cuocere per altri 20 minuti circa a fuoco basso. Infine frullo le verdure con un mixer e quindi aggiusto di sale olio ed eventualmente acqua per arrivare alla consistenza desiderata.
A parte mi preparo un olio al basilico con l’olio evo e il basilico e insaporisco il farro.

Per i fiori di zucca preparare una pastella con 50% di farina di ceci e 50% di farina di riso e aggiungere poco per volta l’acqua frizzante fredda. Bagnare i fiori di zucca nella pastella e friggerli in abbondante olio caldo.

Servire il farro con la vellutata e dei fiori di zucca, a piacere accompagnare con maionese veg alla senape.

E’ da qualche tempo che non aggiorno il blog con mie ricette e notizie: l’ultimo mese è stato ricco di eventi e novità che hanno mi hanno impegnata e arricchita di nuove esperienze.
Ultimo – solo in termini di tempo – la formazione fatta ai brillanti staff di cucina dell’Hermitage-Biodola-del Golfo all’Isola d’Elba: chef e pasticceri appassionati che hanno accolto la cucina a base 100% vegetale come un nuovo vasto panorama che si apre con infinite nuove possibilità. Bello collaborare con chi è curioso e ha sempre voglia di trovare nuove soluzioni.
Tra un idea e un progetto, la stagione adesso mi invoglia a preparare dei piatti più veloci e freschi, quindi il mio  suggerimento oggi è di munirti di un ottimo pane a lievitazione naturale vecchio di alcuni giorni e ispirandosi alla panzanella insaporirlo con pomodori freschi, sedano, cipolla rossa, prezzemolo e poi abbinare una mousse di ceci.
Prima di procedere agli ingredienti, se ancora non lo sai,  tramite Facebook puoi seguire ricette, ultimi eventi e news seguendo la mia pagina di cucina naturale e dintorni.
E ora si parte con la ricetta..

Ingredienti:
Per la panzanella
Pane a lievitazione naturale di qualche giorno (quindi ormai asciutto e duro)
pomodorini maturi
cetriolo
sedano
cipolla rossa o cipollotti
prezzemolo, menta
spicchio di aglio (facoltativo)
olio evo
Per la mousse
Ceci già lessati in precedenza
succo di limone
brodo vegetale q.b.
olio evo
crema di mandorle
Procedimento
Procedo inumidendo con acqua il pane in modo che si ammorbidisca bene e possa essere lavorabile: deve essere umida ma non inzuppato, l’acqua in eccesso va eliminata strizzando bene.
Taglio i pomodori, cipolle e i cetrioli a fettine. Unisco insieme prezzemolo, menta, aglio e sedano e trito tutto finemente.
Metto il pane in una terrina e lo condisco con olio evo, sale e il trito di erbe aromatiche e lascio insaporire per 30 minuti circa, quindi aggiungo anche i pomodori, cetrioli e cipolla.
Preparo la mousse frullando insieme i ceci con poco brodo vegetale e aggiungendo l’olio, del succo di limone e la crema di mandorle (o tahin come nel più classico hummus): frullo fino ad ottenere una crema morbida e liscia.
Assemblare delle torrette con la panzanella e sormontarla con la mousse di ceci.

Tour de force da alcune settimane! Cucinare e insegnare mi rende veramente felice ma anch’io mi posso esaurire correndo da Sud a Nord (passando per il Centro!) tra un corso e un evento: in questi casi per riprendermi utilizzo dei piatti semplici e corroboranti per me. Se in inverno mi rivolgo alle zuppe, in questa stagione un piatto veloce con ortaggi freschi (foglie verdi…mi raccomando non dimentichiamole in Primavera!) che sfrutta l’energia rinforzante della pasta soba ci vuole proprio per ripristinare le energie!

Quando ho bisogno di un piatto nutriente e veloce utilizzo la pasta soba con delle verdure: nella tradizione cinese viene considerato il cibo della buona sorte (è infatti di buon auspicio mangiare la zuppa con la pasta soba a inizio anno). Penso che questa credenza nascesse dall’esperienza della gente nel mangiare questo piatto e sentirsi rigenerato, scaldato in inverno, quasi rinforzato.. Sicuramente niente male come caratteristiche .. la scienza medica in fondo nacque proprio dalle osservazioni empiriche!
La pasta soba in effetti è a base di grano saraceno e frumento (quantità variabili in base a quella che acquistate o preparate voi stessi): il grano saraceno, ha un profilo nutrizionale notevole come alimento, soprattutto utile in caso di spossatezza, debolezza, freddo.

Io l’ho preparata in questo caso alle foglie di senape, degli anelli di cipolle e pomodorini freschi ben maturi risulta un piatto ottimo per la stagione.
La senape è una splendida erbacea con potere antinfiammatorio e ottima per il fegato (si siamo proprio nella stagione giusta per supportarlo più che possiamo). Il sapore poi è particolarissimo: prima sembra dolce, poi amaro e infine arriva il piccante.. Stupefacente! Ci si può veramente sbizzarrire! La semplicità è il segreto in questo piatto (e l’energia che dona!!!).

Ingredienti per 2 persone:
160 g di spaghetti soba
un mazzetto di foglie di senape
1 cipolla rossa di Tropea
10-12 pomodorini ben maturi al punto giusto
olio evo
sale
Procedimento
Preparare dell’acqua bollente salata in cui far scottare per 2-3 minuti le foglie di senape e per 1 minuto la cipolla tagliata a fettine: a piacere la stessa acqua può essere usata per cuocere al pasta soba.
Cuocere la pasta soba al dente e successivamente sciacquarla abbondantemente sotto acqua corrente.
Tagliare i pomodorini a metà e spadellarli in qualche cucchiaio di olio evo per un paio di minuti: aggiungere la pasta, le foglie di senape e la cipolla.
Servire subito ed enjoy it!

Alla ricerca di idee di primi piatti oppure di primi piatti che possano divenire piatti unici (per la serie: così puoi fare tutto in una ricetta sola quando non hai voglia di star molto ai fornelli).. Ecco:
– se in frigo ancora ci sono delle foglie di cavolo nero;
– se il tuo vasetto di salvia offre qualche bella foglia fresca;
– se hai a disposizione dei cannellini (o ceci) già lessati (o la pazienza di prepararli e aspettare domani per questa ricetta)…
..allora direi che si può procedere!

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linguine_cannellini_cavolonero
Ingredienti per 2 persone
140 g di linguine integrali
200 g di cannellini lessati
6-8 belle foglie di cavolo nero
5-6 foglie di salvia fresche
1 porro piccolo
succo di limone
rosmarino tritato
1 spicchio di aglio
olio evo, pepe
Procedimento
Scotto le foglie di cavolo nero pulire per 2 minuti in acqua bollente e le condisco con qualche cucchiaino di succo di limone.
Taglio il porro ad anellini e lo faccio saltare in padella con un cucchiaio di olio evo. Ne metto poco da parte per eventualmente guarnire la pasta il resto lo verso in un bicchiere da frullatore al quale aggiungo i cannellini, uno spicchio di aglio, del rosmarino, olio evo e comincio a frullare per ottenere una crema ed aggiungo del brodo vegetale (o il brodo di cottura dei ceci se non si usano quelli in scatola) fino al raggiungimento della consistenza desiderata.
Aggiusta di sale e pepe e metto da parte.
Pulisco le foglie di salvia, le asciugo bene, le taglio in quadratini di circa 1 cm di lato e le friggo per circa 30 secondi in olio di oliva caldo.
Cuocere la pasta e condire una volta pronta con la salsa di cannellini calda, il cavolo nero al limone, qualche anellino di porro e servire con qualche foglia di salvia croccante.

Credo che  sia profondamente vero che la pasta suscita un certo effetto a livello di DNA su noi italiani: riassume per i più parole chiave come “casa”, “semplicità”, “famiglia”, “bontà”…
Non nego di aver riscoperto anch’io l’uso della pasta – dopo che il mio istinto l’ha rifiutata per anni – quando ho cominciato a sostituire alla farina di frumento i grani antichi italiani. Tutt’ora non ne faccio un uso frequente e non la consiglierei in casi di molte disarmonie del fisico da curare, ma in generale è qualcosa che porta un senso di informalità a tavola… e aiuta a risolvere pasti last minute.
La verza è una grande protagonista dell’inverno. Con l’uso di funghi freschi, la preparazione di una “panna” a base di anacardi e un pasta di ottima qualità (io ho usato una pasta di grano timidia della siciliana Valdibella)  il pranzo è risolto felicemente!

linguine_funghiverze_pannanacardi

Ingredienti

150 g di linguine integrali

5-6 belle foglie foglie di verza

25o g di funghi misti

panna di anacardi q.b. (trovate qui la ricetta zenkitchen)

1 spicchio di aglio

olio evo

sale marino integrale

prezzemolo, pepe

Procedimento

Mentre l’acqua per la pasta sta scaldandosi in una padella a fondo antiaderente faccio scaldare un cucchiaio di olio evo, aggiungo l’aglio intero a faccio cuocere alcuni minuti, quindi aggiungo i funghi tagliati e lascio cuocere. A fine cottura aggiungo del prezzemolo tritato e un pizzico di pepe.

Taglio le foglie di verza a strisce eliminando la nervatura centrale. e le faccio scottare nella stessa acqua di cottura della pasta.

Cuocio la pasta e quando al dente la unisco ai funghi, verza aggiungendo la panna di anacardi (precedentemente preparata secondo ricetta) e faccio insaporire un minuto insieme.

Enjoy!