Viaggiando in Turchia che scoperta conoscere tutti i diversi tipi di melassa che erano disponibili: uva, gelso, fichi… tanti dolcificanti naturali, buoni e sani facilmente disponibili e a buon mercato: una sorta di paradiso per me!!! Mi sono affezionata soprattutto alla melassa di uva (ricca di ferro) che si può usare in diversi modi: visto il tipo di sapore è ottima in particolare per guarnizioni, dolcificare yogurt o per le torte con frutta secca e spice cake. Questa è una ricetta di una spice cake che per il suo sapore particolare ricorda un incrocio tra una torta di carote e un ginger bread… enjoy it!!!

Ingredienti
4 tazze di farina
1 tazza e 1/2 di succo di uva
il succo e la buccia grattugiata di 2 arance
1 tazza di olio di oliva2 tazza di acqua
4 cucchiaini di cannella in polvere
1 cucchiaino raso di chiodi di garofano in polvere
2 cucchiai di brandy
una bustina di lievito
semi di sesamo
Preparazione
Riscaldare il forno a 180 gradi circa. Mescolare molto bene l’olio di oliva con la melassa. Aggiungere il succo di arancia e il lievito, la cannella, i chiodi di garofano, la buccia di arancia e il brandy. Aggiungere mescolando la farina e la tazza di acqua rimasta in modo da ottenere un composto liscio e denso. Se necessario aggiustare con altra acqua o pizzico di farina. Mettere il composto in uno stampo per torta precedentemente oliato per evitare che il composto si attacchi e ricoprire con i semi di sesamo: mettere in forno per 35-40 minuti circa. La spice cake è pronta quando inserendo uno stuzzicadenti ne uscirà asciutto.

Nelle giornate fredde di inverno mi piace coccolarmi con delle creme da spalmare sul pane che siano buone ed energetiche….in alcune zone della Turchia l’inverno si fa sentire tanto e mentre guardavo gli scaffali di un supermercato alla ricerca di qualcosa di nuovo ho scoperto il “Super Ikili”: una crema spalmabile a base di tahin e melassa di uva: non solo un mix energetico (lipidi del tahin e zuccheri della frutta nella melassa), ma minerali come il calcio, il ferro e il magnesio…completato dal fatto che è buonissima e semplicissima da preparare. Ecco le indicazioni per farla a casa.

Ingredienti
1/2 tazza di melassa di uva
1/4 tazza di tahini

Preparazione
In un contenitore versare la melassa di una e aggiungere il tahini (se troppo freddo tende a solidificarsi un pò quindi per amalgamarlo meglio può essere leggermente scaldato così che sia più fluido e facilmente mescolabile). Mescolare in modo da ottenere una crema omogenea e senza striature: se necessario l’operazione può essere fatta a bagno maria a circa 40°C. Può essere conservata in un barattolo e usata quando necessario come crema spalmabile.

 

Dolce facile, veloce e buono + mandorle avanzate – glutine – zucchero= castagnaccio alle mandorle!!! :)
Adoro la farina di castagne e tutte le sue proprietà: naturalmente dolce e ricca di minerali!!! La farina di castagne si ottiene dalle castagne essiccate e macinate quindi mantiene tutti i suoi minerali: visto che è così ricca ed energetica è utile nei casi di anemia, stanchezza psicofisica. Tra le vitamine contenute nelle castagne troviamo: vitamina A, B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina), B5, B6, B9 (acido folico), B12, C e D.  Le castagne contengono inoltre potassio, fosforo, zolfo, magnesio, calcio.

Ingredienti (per 4 persone)
250 gr di farina di castagne
80 gr di mandorle
50 ml di olio di semi di girasole
acqua qb
un pizzico di sale
Preparazione:
Frullare le mandorle finemente con dell’acqua tiepida. Versare la farina di castagne in un contenitore e aggiungere un pizzico di sale, le mandorle frullate con l’acqua e l’olio di semi di girasole e cominciare a mescolare eliminando tutti i grumi che si formano, rendendola liscia. Il composto deve essere liscio e cremoso di consistenza: aggiungere altra acqua se necessario o un pò di farina di castagne. Preparare una teglia oleandola per evitare che il composto si attacchi. Versare il composto sempre mescolando e decoarare la superfice con una manciata di mandorle intere. Cuocere a 170°C per circa 15-20 minuti (fino a quando non si asciuga). Enjoy it!!!

Eccola, finalmente è arrivata!!! Era un pò di giorni che ci pensavo… Per il matrimonio di mio fratello Pietro e Eda, una dedica in cucina solo per loro…una ricetta dedicata…ho pensato ad una torta…Si ma che torta?!?!?Così pensando ad Eda e alla Turchia gli ingredienti che mi sono venuti sono la frutta secca pistacchi, mandorle, il tahin…invece dalla parte di Pietro mi è venuto l’uso dei fichi (quanto ci piacciono a noi calabresi) e la cioccolata fondente!!! Così ecco la ricetta regalo per Pietro ed Eda!!! :)

Ingredienti:

150 gr di farina di frumento
150 gr di zucchero di canna
100 gr di mandorle tritate
100 gr di pistacchi tostati tritati
2 cucchiai di tahin
70 ml di olio di girasole
100 ml di latte di soia
acqua qb
1 bustina di lievito
Farcitura: 4 cucchiai di marmellata di fichi, 50 gr di cioccolata fondente, 75 ml di latte di soia, 40 gr di zucchero di canna, una manciata di mandorle, buccia grattuggiata di arancio
Preparazione:
In un contenitore mescolare insieme i pistacchi e le mandorle tritate, aggiungere 50 ml di latte di soia e frullare solo per qualche secondo con un frullatore ad immersione. Aggiungere a questo composto lo zucchero di canna, la farina, mescolando aggiungere l’olio di semi di girasole, il tahin e il lievito. Se serve del liquido per amalgamare aggiungere dell’acqua (se preferite si può usare anche latte di riso o di soia). Mescolare tutto molto bene e versare in una piccola teglia già leggermente oleata e mettere in forno già caldo per 30 minuti a 170°C. A cottura terminata sfornare e far raffreddare su un piatto da portata. Mettere la marmellata di fichi dentro un bicchiere e aggiungere 3 cucchiai di acqua per allungarla un pochino, mescolare e spalmarla sulla superficie della torta fredda. Tritare la cioccolata finemente e metterla in un pentolino insieme al latte di soia e allo zucchero di canna, la buccia grattugiata di arancia e far scaldare sul fuoco perchè si sciolga la cioccolata. Aggiungere la manciata di mandorle e tritare il tutto molto bene con un frullatore ad immersione; continuare a girare e appena con raggiunge la consistenza di una crema spegnere e versarla e spalmarla sopra lo strato di marmellata di fichi a ricoprire uniformemente la torta. Lasciare raffreddare e godersela fredda!
Buona Vita insieme Pietro ed Eda!!! :)

Il Profeta di Kahil Gibran, Il Matrimonio
“Voi siete nati insieme, e dovrete sempre stare insieme.

Starete insieme quando le bianche ali della morte disperderanno i vostri giorni.
Sì, starete insieme anche nella memoria silenziosa di Dio.
Ma che ci siano spazi nel vostro stare insieme,
E che i venti del cielo danzino tra di voi.
Amatevi vicendevolmente, ma il vostro amore non sia una prigione:
Lasciate piuttosto un mare ondoso tra le due sponde delle vostre anime.
Riempitevi la coppa uno con l’altro, ma non bevete da una sola coppa.
Scambiatevi a vicenda il vostro pane, ma non mangiate dallo stesso pane.
Cantate insieme e danzate e siate allegri, ma che ciascuno sia solo.
Come le corde di un liuto, che sono sole, anche se vibrano per la stessa musica.
Datevi il vostro cuore, ma non lo date in custodia uno dell’altro.
Perché solo la mano della Vita può contenere i vostri cuori.
E state insieme ma non troppo vicini:
Poiché le colonne del tempio sono distanziate,
E la quercia e il cipresso non crescono l’una all’ombra dell’altro”.

Scrivevo una mail al mio adorabile amico Manu, avvisandolo che presto sarei andata a Milano e ci saremmo potuti incontrare: visto che sarebbe stato un incontro tra me – geneticamente terrona – e lui nato e vissuto a Milano, scherzando gli ho scritto che per festeggiare il nostro incontro avrei fatto un piatto rappresentativo di entrambi…tipo “polenta alle carrube”!!! Beh… la battutona in realtà si è trasformata in dei budini buonissimi, vegan, glutin free, semplicissimi!!!

Ingredienti
100 g di farina di mais (per polenta)
100 g di zucchero di canna (io ho usato lo jaggery di cocco)
50 g di farina di carrube
50 g ci cioccolata fondente
scorza di arancia grattugiata
450 ml di acqua

Mettere in una pentola l’acqua e quando comincia a sobbollire aggiungere la farina di mais a pioggia, girando sempre come si fa per la polenta; sempre girando aggiungere lo zucchero, la farina di carrube, e la cioccolata fondente e la scorza di arancia grattugiata. Far cuocere girando sempre per 10-15 minuti circa in modo che si amalgami tutto. Per amalgamare meglio frullare con un minipimer per un paio di minuti dentro la pentola in modo che anche eventuali piccoli grumi si dissolvano. Dopo 10-15 minuti il composto si rapprende, quindi si può spegnere e versarlo in degli stampini inumiditi e lasciare raffreddare per un paio di ore. Una volta raffreddati si possono capovolgere gli stampini su dei piatti da portata e guarnire con una crema all’arancia!!!

Questi bob bon sono estremamente energetici e ricchi di minerali e vitamine (visto che non vengono cotti). I datteri sono molto energizzanti e reintegranti di minerali, sono ricchi di potassio e di fosforo ( ulteriori info ); i semi di sesamo sono ricchissimi di calcio, ma anche fosforo, potassio e magnesio (i semi di sesamo sono ottimi integratori!) ( ulteriori info );le mandorle oltre che avere un alto potenziale nutritivo, contiengono vitamina E che è importante per ridurre i rischi di attacchi cardiaci.
Ingredienti
80 ml sciroppo di datteri
150 gr mandorle tostate
100 gr semi di sesamo tostati
50 gr di cacao amaro
2 cucchiai di miele
alcune foglioline di menta

Lavare le foglioline di menta e tritare finemente. Frullare e ridurre in polvere le mandorle tostate e i semi di sesamo tostati. Mescolare i semi e le mandorle rodotti in polvere con il cacao e lo scriroppo dei di datteri, aggiungere i due cucchiai di miele e infine la menta tritata e cominciare ad amalgamare tutto insieme in modo uniforme. Se il composto è troppo asciutto è possibile aggiungere un po’ di acqua per poter lavorare meglio gli ingredienti. Nel caso in cui dovesse essere troppo appiccicoso è possibile aggiungere dell’altro cacao. Formare delle piccole palline con il composto ottenuto oppure stenderlo con un mattarello e ottenere delle formine ritagliando con un coltello o dei tappi. E’ possibile metterle direttamente in frigo o a piacere ricoprirle con del cocco in scaglie o semi di sesamo tostati o ancora mandorle tritate. Lasciare riposare in frigo per almeno 3-4 ore e servire freddi.

Questa torta di riso e carruba è rinfrescante (per le proprietà del riso) e allo stesso tempo ricca dal punto di vista nutritivo. La pasta contiene pochissimi grassi (viene usata solo una tazzina di olio) e il fatto che venga usata in parte farina di frumento e in parte di riso la rende più digeribile (per la minore presenza di glutine). La farina di carrube si sostituisce al cioccolato perchè ne ricorda il sapore, non ha effetti eccitanti e contiene molti nutrienti che induco un effetto saziante. Nella tradizione popolare la carruba veniva usato come antibiotico naturale viste le sue proprietà nutritive (ricca in minerali e vitamine).

Ingredienti per la pasta frolla
150 g di farina di frumento
100 g d farina di riso
1 tazzina di olio di semi di girasole
1 tazzina di melassa di cocco
la buccia grattuggiata di un limone
latte di riso qb
pizzico di sale
Ingredienti per il ripieno
1 tazza di riso bianco
100 gr di jaggery di cocco o di kitul
3 cucchiai di farina di carrube
1 cucchiaio di tahin
latte di riso q.b.
un pizzico di sale
Per la pasta frolla: mescolare la farina di frumento e quella di riso, aggiungere un pizzico di sale e la buccia grattuggiata di un limone. Lavorare l’impasto aggiungendo l’olio e la melassa di cocco. Aggiungere latte di riso se necessario per amalgamare l’impasto. Formare una palla e metterla in frigo per 20 minuti.
Per il ripieno: cuocere il riso in due tazze di acqua e un pizzico di sale. Dopo 20 minuti aggiungere lo jaggery, il tahin, e la farina di carrube. Aggiungere latte di riso per far amalgamare gli ingredienti e far cuocere qualche minuto in modo che si sciolga lo jaggery e il tahin e affinchè diventi una sorta di crema.
Ricoprire il fondo e i bordi di una teglia con la pasta frolla, e riempire con il composto a base di riso ottenuto. Mettere in forno per 30 minuti a circa 170°C. Ottima fredda.

Autunno, voglia di sapori un pò più corposi, qualcosa di avvolgente!!! In questa torta ho usato noci e cannella: le noci contengono fosforo, calcio, ferro e potassio ed è il frutto più ricco di zinco e rame, sono frutti oleosi quindi energeticamente molto ricchi perciò più adatti ai periodi freddi e i loro grassi appartengono ai polinsaturi, contengono omega 3 e sono ricchi in antiossidanti (ulteriori info ); la cannella oltre a dolcificare naturalmente ha proprietà antibatteriche, antisettiche, digestive, stimolanti della circolazione. Nella medicina cinese la cannella in quanto riscaldante viene usate per le malattie legate al freddo (ulteriori info)

Ingredienti
200 gr di farina di frumento
100 gr di farina di riso
150 gr di jaggery di cocco (oppure zucchero di canna)
150 gr di noci sgusciate tritate
100 ml di olio di girasole
3 cucchiai di cacao amaro
2 cucchiaini di cannella
1 bustina di lievito
la punta di un cucchiaino di bicarbonato
sale q.b., acqua q.b.

Mescolare la farina di riso con la farina di frumento, aggiungere un pizzico di sale e il bicarbonato. Amalgamare insieme, aggiungere il cacao, la cannella e lo jaggery. Se usate jaggery in pezzi tagliatelo a pezzi piccoli e fatelo sciogliere in un pentolino con dell’acqua e aggiungerlo agli altri ingredienti. Aggiungere l’olio di girasole e le noci tritate e il lievito. Amalgamare gli ingredienti con un cucchiaio e per poter lavorare bene l’impasto aggiungere dell’acqua (è possibile sostituire con dell’altro liquido, per esempio latte di riso o di soia) fino a renderlo morbido. Versare il composto in una teglia precedentemente leggermente oliata e mettere in forno già caldo a 180 °C per 30 minuti. Lasciare raffreddare e spolverare a piacere con un mix di jaggery grattuggiato, cannella e cacao e decorare con dei gherigli di noci.

La popolazione italiana è aumentata ed è diventata ancora più colorata e vivace grazie all’arrivo dei tanti immigrati extracomunitari: indiani, pakistani, tunisini, bengali, egiziani… tutti arrivati con un bagaglio culturale e delle tradizioni…tra cui il cibo!
Per me entrare in un negozio alimentare etnico significa rimettermi in viaggio e tuffarmi nell’atmosfera di paesi esotici che tanto amo: profumi, colori, forme, voci (si voci, i proprietari sono per lo più stranieri quindi parlano la loro lingua o con accenti particolari) avvolte atmosfera densa…tutto questo mi riporta poi ai ricordi dei miei viaggi, soprattutto i viaggi in India,  e magari agli aneddoti collegati ad alcuni dei  cibi incontrati.
Entrare in un negozio alimentare etnico diventa un tuffo in alti paesi e se siamo aperti a chiaccherare con il proprietario, un momento di “scambio culturale”, ma non solo: inizia la scoperta che si possono trovare dei prodotti di ottima qualità (soprattutto quelli grezzi) alcuni quasi sconosciuti altri che stanno entrando a far parte della nostra alimentazione.

Per me è stato un meraviglioso regalo scoprire che in questi negozi potevo trovare quegli stessi dolcificanti che avevo scoperto in Asia come ottimi sostituti dello zucchero in molte ricette: naturali buoni, non raffinati e pertanto ricchi di sostanze nutritive. Molti sono degli ottimi sostituti dello zucchero e personalmente li ho fatti divenire parte della mia alimentazione, delle mie ricette e dei miei corsi di pasticceria naturale!

Eccone alcuni:

COCONUT TREACLE (MELASSA DI COCCO)
La melassa (o sciroppo) di cocco è un dolcificante naturale che viene estratto dal fiore della palma da cocco: praticamente si tratta della linfa della pianta che viene spillata in cima alla pianta dopo aver fatto un taglio a livello dei fiori. La linfa estratta viene poi filtrata e successivamenete fatta bollire per poter far evaporare l’acqua in eccesso. Il processo ad alta temperato fa “caramellare” la linfa che così diventa anche più scuro. Eliminata l’acqua in eccesso viene confezionata nelle classiche bottiglie di vetro che arrivano poi sulle mensole dei nostri “asian shop”. Tra i dolcificanti è uno dei più ricchi in minerali, ammino-acidi e micro-elementi visto che non si tratta di un prodotto raffinato ed estratto direttamente dalla linfa della pianta (qualche info nutrizionale in più su http://www.naturesblessings.com.ph/cocosugar.htm).USO: Comunemente si può usare per dolcificare tisane, caffè d’orzo, nella preparazione di creme e dolci.KITUL TREACLE (MELASSA DI KITUL)
La melassa di Kitul (nei paesi di origine viene chiamata “honey” miele) si ottiene allo stesso modo della melassa di cocco, con la differenza che l’estrazione viene fatta dal Kitul, una palma che è largamente diffusa per esempio nello Sri Lanka, India, Myanmar. Il colore e la forma sono uguali a quello della melassa di cocco, il gusto leggermente più forte.USO: si può usare per dolcificare tisane, caffè d’orzo se vi piace il suo gusto forte oppure nella preparazione di dolci soprattutto quelli a base di frutta secca, al cioccolato o carruba.COCONUT JAGGERY (JAGGERY DI COCCO)
La produzione dello jaggery di cocco è uno step successivo a quello della produzione della melassa di cocco. Per fare lo jaggery di cocco la linfa del cocco viene fatto bollire oltre il punto di formazione della melassa, la classica forma viene data dal fatto che dopo la cottura viene versato e fatto raffreddare nel guscio del cocco, ma in commercio si trova adesso anche a tocchetti o tronchi di piramide. Si trova nei negozi alimentari etnci comunemente sottoforma solida, un blocco di zucchero di 250 gr o 500 gr di colore marrone, ma in qualche occassione si può trovare anche tritato.
USO: può essere utilizzato alla stessa stregua di uno zucchero di canna, leggermente più aromatico, se acquistato in blocco è consigliabile grattuggiarlo o frullarlo prima dell’uso.

KITUL JAGGERY
Accade la stessa cosa che per il jaggery di cocco, solo che si ottiene dalla linfa del kitul anziché dal cocco.
USO: può essere utilizzato alla stessa stregua di uno zucchero di canna, leggermente più aromatico; se acquistato in blocco è consigliabile grattuggiarlo o frullarlo prima dell’uso.
(Altre info sulla lavorazione e produzione le trovate su: http://www.fao.org/WAIRdocs/x5434e/x5434e0n.jpg)

Al momento non ho ancora trovato le differenze nutrizionali tra il Kitul e il Coconut Treacle (anche se la melassa di Kitul viene considerata più pregiata e di conseguenza anche più cara), quindi non posso dire con certezza quali sia la differenza tra le proprietà nutritive dell’uno e dell’altro, ma personalmente in cucina – per i dolci – preferisco utilizzare il Coconut Treacle perchè più delicato di gusto.

Per quanto riguarda il jaggery invece, è possibile che in commercio lo troviate di varie colorazioni (da giallino-panna a marrone scuro quasi nero, vedi foto): la colorazione dipende dalla lavorazione ad alta temperatura per eliminare l’acqua: in generale i più scuri sono più “concentrati” molto più aromatici con un sapore caratteristico e anche più ricchi in nutrienti.

DATES SYROP (SCIROPPO DI DATTERI)
Lo sciroppo di datteri o melassa di dattero (anche questo chiamato da alcuni “honey” o miele di dattero!), più utilizzata nel medioriente e nord Africa, è un concentrato ottenuto dalla polpa del dattero: è estremamente ricco in sostanze nutritive (minerali, vitamine, micro-elementi). I datteri in genere hanno poche proteine e grassi ma ricchi in calcio, fosforo, magnesio, ferro, vitamine del gruppo B. Sembra sia ottimo anche nelle malattie dell’apparato respiratorio (un cucchiaino di sciroppo di datteri e un cucchiaino di miele sciolti in acqua calda è ottimo per le infiammazioni delle vie respiratorie) ed è un alimento fortemente energetico. Nella cucina del medioriente viene utilizzato addirittura a sostituire burro e zucchero.
USO: si presta bene nei milk-shake di frutta, negli yogurth, come topping, per dolcificare torte a base di frutta secca oppure si amalgama bene con i dolci al cacao e cioccolato (creme, torte, nella preparazione di cioccolatini, salamini dolci) e per i pandolci e i pani speziati (gingerbread, spice cake, ecc.).

La prima volta che ci si “avventura” in un alimentari etnico può sembrare difficile riconoscere questi prodotti, ma provate a chiedere al negoziante…all’inizio potrebbe guardarvi stranito per la vostra richiesta, ma appena capito vi mostrerà i suoi preziosi dolcificanti (e se siete fortunati – come capita ogni tanto a me – trovate anche il negoziante che ve li fa assaggiare perchè ne ha delle confezioni aperte!!!)

Nella sezione RICETTE trovi tanti dolci di pasticceria naturale dove vengono usati questo dolcificanti!

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