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Insalata con finocchietto di mare

Durante questa estate mi sono convertita alle colazioni salate per motivazioni di gusto, ovviamente molto soggettive, e nutrizionali: una buona colazione salata (ben equilibrata naturalmente) crea minori sbalzi durante la mattinata e fornisce una buona dose di energia per la lunga mattinata che si ha davanti (ricordi il detto “colazione da re, pranzo da nobile e cena da povero”?!?). Se soffri di scarsa concentrazione la mattina, stanchezza, fame continua o anche supportare una tua dieta dimagrante, forse potresti considerare di provare ad usare ogni tanto delle colazioni salate!
All’inizio è più semplice iniziare con fette di pane e patè di olive oppure hummus, o magari della farinata di ceci avanzata dalla cena della sera precedente.. Pensa che fino alla seconda guerra mondiale la colazione tipo era per lo più fatta dagli avanzi della cena della sera prima!!!
Una volta preso il via ti puoi anche sbizzarrire (tempo permettendo) e con il caldo estivo io uso molto le insalate. Questa di oggi con il finocchio di mare o kritamo come lo chiamano in Grecia , ne ho raccolte un paio di manciate per rendere speciale la mia insalata! Il suo nome botanico è Crithmum maritimum ed è una pianta selvatica che cresce lungo le scogliere. Adora i climi secchi, la salsedine e le coste rocciose.. in questo mi assomiglia molto!!! =)  Ha una foglia carnosa ed estremamente aromatica, il fiore ricorda quello del finocchietto selvatico. Raccoglierla è semplice il periodo va soprattutto dalla primavera a settembre: si scelgono le foglie più tenere.
Come ogni pianta selvatica non va mai strappata completamente dal suolo e ne va sempre lasciato un pò perchè lei si possa riprodurre, altri animali/insetti possano usufruirne e tutti i membri del ciclo naturale stesso ne abbiano così vantaggio.

E’ ricca di vitamina C (ne facevano un grande uso i marinai nel passato che stavano per mesi e mesi in mare) e ha potere detox poichè migliora le capacità del fegato: sembra che già Ippocrate la suggerisse a tal proposito..

credits: https://frustratedgardener.com/2016/08/24/daily-flower-candy-crithmum-maritimum/

Può essere conservata in salamoia, dalla Grecia fino alle coste dell’Inghilterra viene preparata in questo modo. Per mangiarla subito invece consiglio di scottare le foglioline per 1 minuto e mezzo in acqua salata e poi usarla per un insalata, per una pasta aglio, olio e peperoncino più aromatica oppure una frittata o un insalata di patate..

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Ingredienti

1 cetriolo

1 carota

1 barbabietola piccola precedentemente lessata

2 manciate di finocchio di mare scottato (vedi sopra)

olive verdi

1/2 limone

1 spicchio di aglio

3-4 cucchiai di olio evo

sale

Procedimento

Emulsiona insieme il succo del limone con l’olio, sale e l’aglio schiacciato e fai riposare per almeno 30 minuti.

Prepara l’insalata tagliando le verdure e mescolandole insieme e condisci con l’emulsione dalla quale avrai eliminato l’aglio. Aggiungi le olive a piacere… e buona estate!!!

 

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Chips di radici alle erbe aromatiche

Radici è una parola che può richiamare alla mente molti significati: le proprie origini, la terra, forza… Ma quando entriamo in cucina e parliamo di radici spesso si vede storcere il naso: bardana, pastinaca, carota, rape, ravanelli, daikon, topinambur, sedano rapaTutte radici, ognuna con caratteristiche diverse, con sapori che possono andare dal dolce al piccante passando per l’amaro e con forme avvolte abbastanza insolite.. Se mettiamo da parte la visione analitica, e smettiamo di “sezionare” questi ortaggi in fibre, vitamine, carboidrati ecc ecc. ma vogliamo osservarne la loro “natura” tutte hanno in comune che crescono sotto terra, che quindi per crescere hanno bisogno di farsi un pò di strada incontrando la resistenza del suolo e molte di loro sono soprattutto autunnali o invernali (crescono in climi più freddi).. Alcune poi puntano dritte verso il basso, il centro della terra (daikon, pastinaca), altre invece si allargano a assumono forme tondeggianti (rape, ravanelli) oppure molto irregolari (zenzero, topinambur..). Ecco, se praticamente osserviamo le radici nella loro “interezza” e proviamo a pensare, che da loro possiamo trarre qualcosa che va al di là dei minerali o fibre, ma che riguarda più la loro caratteristica intrinseca e la loro energia.. beh le possiamo cominciare con occhi diversi soprattutto in questa stagione!
Nel momento in cui guardiamo in questo modo un ortaggio, in questo caso le radici, si apre un nuovo mondo!
Ma il bello delle venire: perchè se per associazione potessimo assorbire le caratteristiche energetiche di ciò che mangiamo  allora nel caso delle radici sicuramente direi che assorbiremmo costanza, forza e determinazione.. E così in molte tradizioni orientali (decisamente poco occidentali le visioni proposte fino ad ora) a molte radici viene attribuita la capacità di dare forza e vigore, di scaldare il corpo nelle giornate fredde (sono tra le poche cose che crescono durante alcuni freddi inverni), di temprare il corpo..
Ma se proprio non sei dell’idea di “assorbire l’energia di una radice” allora provatele per il loro gusto, soprattutto in un semplice e irresistibile come quello della ricetta di oggi.

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Ingredienti 
Radici a scelta:
Pastinaca
Carota
Rapa bianca
Daikon
Topinambur
Mix di rosmarino, maggiorana e origano
olio evo, sale
Procedimento
Taglio a bastoncino le radici, quindi le sbollento in acqua salata per qualche minuto o meno, dipende dalle radici (per esempio la pastinaca circa 4 minuti, 3 minuti carota, la rapa bianca 2 minuti.. e così via). Dopo averle sbollentate le unisco in un contenitore, aggiungo qualche cucchiaio di olio evo, sale, rosmarino tritato, maggiorana e origano, quindi mescolo in modo che tutti i pezzi siano uniformemente conditi, quindi dispongo in una placca da forno. Dispongo in forno per 15 minuti a 190°C e altri 15 minuti a 160°C.  Enjoy!

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Cimette di broccoli alle olive con ceci neri

Sono profondamente attratta dalla varietà dei colori nel mondo vegetale e i legumi non fanno eccezione. In questo caso mi sono dedicata a preparare i ceci neri vista la stagione.. Si, proprio per via della stagione in cui siamo li ho scelti senza esitazione. L’inverno nella medicina tradizionale cinese la stagione invernale è associata all’elemento Acqua, ai reni e alla vescica, al letargo, alla lentezza che diventa stasi, ai colori blu e nero.. Si anche al colore nero… E dei legumi come i ceci neri che hanno un lungo ammollo e un’altrettanto cospicua cottura non possono che essere prediletti nella stagione invernale.. La mia parte scientifica non è mai dormiente naturalmente, così aggiungo che non sono da sottovalutare le proprietà che portano con sè i colori: il nero-blu-viola in natura è dato da antociani, che hanno attività antiossidante, proteggono i capillari fragili e sono antinfiammatori (soprattutto delle vie urinarie, immagina per esempio il mirtillo!). A questo si aggiungono le proprietà che portano con sè un pò tutti i legumi: ricchi di fibre, proteine, minerali e grazie alla loro bilanciata composizione sono validissimi aiuti nell’alimentazione per prevenire diabete e problemi cardiovascolari.. Con delle buone prassi nella cottura e nella masticazione (soprattutto perchè hanno una pellicina molto coriacea) non ci saranno nemmeno problemi di gonfiore dopo.

broccoli_cecineri

Ingredienti
100 g Ceci neri secchi
2 bei broccoli
1 cipolla dorata
1 spicchio di aglio
2-3 cucchiai di olive snocciolate
1 cucchiaio di capperi dissalati
kombu, alloro (facoltativi)
origano
olio evo
sale
Procedimento
Metto i ceci in ammollo per 24 h cambiando l’acqua un paio di volte.
Faccio cuocere i ceci in acqua con un pezzettino di alga kombu e una foglia di alloro per un tempo che varia dalle 1 ora e 30 alle 2 ore.
In un tegame verso un paio di cucchiai di olio evo, aggiungo la cipolla tagliata a fettine sottili e lo spicchio di aglio e lo faccio cuocere per circa 7-8 minuti. Aggiungo i broccoli tagliati e puliti a cimette, i capperi, le olive e faccio cuocere coprendo con un coperchio per circa 10 minuti. A questo punto aggiungo anche dei ceci neri già cotti con un pò di liquido di cottura e ultimo aggiungendo origano e aggiustando di sale. Spengo e lascio riposare almeno 30 minuti con coperchio chiuso. Servire caldo possibilmente con qualche fettina di limone.

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Crostata integrale ai 3 cavoli e patate dolci

Sembra raccogliere molti degli ortaggi protagonisti della stagione questa crostata: verza, cavolo viola, cavolo nero, nocciole.. Rosmarino aromatico e cumino che crea un pò di movimento con il suo sapore.. Le patate dolci servono a stupire e far uscire dall’angolo in cui sono stati relegati questi tuberi così importanti e benefici (ecco l’ultimo post in cui ne parlavo!)

crostata_autunnale

Ingredienti per 4 persone

150 g di farina integrale

2 cucchiai di olio evo

Sale

Semi di sesamo

Acqua fredda quanto basta per impastare

Ripieno

400 g tra Cavolo verza, Cavolo cappuccio e cavolo nero (le verdure possono essere anche cambiate a piacere e secondo stagione)

1 Cipolla

1 patata dolce

Yogurt di soia al naturale

Nocciole tostate a piacere (facoltativo)

Cumino, rosmarino

Olio evo, sale, pepe

Procedimento
Preparare la pasta impastando fra di loro tutti gli ingredienti. Tagliare i cavoli finemente e la cipolla e far cuocere insieme con un paio di cucchiai di olio e il cumino. Tagliare la patata dolce a fettine sottili e cuocerle in padella con rosmarino e sale.

Stendere l’impasto integrale in modo da foderare una teglia e sulla base distribuire le patate dolci. Mescolare i cavoli cotti con dello yogurt opportunamente salato e con l’aggiunta di olio evo. Distribuire anche le verdure sulle patate e terminare con delle nocciole tostate a piacere.

Cuocere in forno a 180°C per circa 30 minuti.

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Tortini di melanzane al basilico

L’estate è la stagione in cui posso finalmente dare sfogo alla mia origine del Sud in cucina ed esprimermi al meglio con l’uso delle solanacee che sono al loro massimo di maturazione: il tempo perfetto per utilizzarle senza troppe critiche nei loro confronti.

Questa ricetta di tortini di melanzane ricordano la parmigiana della tradizione italiana, ma ne differiscono molto perchè a base vegetale (vegan) e perchè molto più leggeri e delicati.

Andiamo direttamente alla preparazione..

parmigiana

Ingredienti

Melanzane senza semi

Passata di pomodoro (preferibilmente fatta in casa)

Salsa di anacardi (ricetta)

Pan grattato

olive e capperi

Olio evo

Origano, Basilico fresco

Procedimento

Taglio le melanzane a fette sottili,  distribuisco sulle fette un pò di sale e le lascio riposare con sopra un peso per perdere l’acqua di vegetazione per circa 1 ora. Una volta pronte si può procedere con la cottura delle melanzane che può essere fritta, per un risultato più saporito, oppure al forno spennellate con poco olio evo per una cottura più light.

Scaldo la passata di pomodoro con poco sale e olio evo e aggiungo alla fine qualche foglia di basilico fresco tritato.

Preparo il pan  grattato nel seguente modo: trito dei capperi, qualche oliva e l’aggiungo al pan grattato insieme all’origano.  In una padella faccio scaldare dell’olio evo e aggiungo il pan grattato facendolo tostare rapidamente e poi lo metto da parte.

Preparo della salsa di anacardi secondo ricetta

A parte frullo un pò di olio evo con qualche foglia di basilico fresco.

Assemblare in una teglia i tortini di melanzana procedendo nel seguente modo: una fetta di melanzana – qualche cucchiaio di passata di pomodoro – del pan grattato a pioggia – un cucchiaino di crema di anacardi – una fetta di melanzana e così via procedendo faccio 4-5 strati (dipende dallo spessore delle fette di melanzane).  Termino con salsa di anacardi, origano e olio al basilico.

Infornare a 170°C per 10 minuti circa.

 

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Crocchette di zucca alla salvia

Adoro le crocchette, in qualsiasi loro forma, dimensione, contenuto.
Complice una giornata fresca che mi consente ampiamente l’uso di una cottura un pò più yang ho deciso di realizzare delle crocchette di zucca, dal sapore delicatamente dolce e sfiziose per la loro panatura esterna.
Qualche giorno fa degli ospiti mi chiedevano quale fosse il segreto dei miei arancini fritti e delle foglie di salvia in tempura..  Ecco alcuni dei segreti per nulla ovvi,  per realizzare una buona frittura che ci lasci anche leggeri e in forma:
olio ben caldo: friggere con l’olio già alla giusta temperatura permette al cibo di non impregnarsi completamente e rimanere quindi più leggero ma comunque saporito;
olio abbondante: può sembrare un paradosso ma è così.. più olio si userà per friggere, minore sarà la possibilità che il cibo si impregni completamente di olio (anche perchè la temperatura dell’olio non si abbasserà tutte le volte che inseriamo il cibo e il cibo si “chiude” omogeneamente su tutta la superfice impedendo di far penetrare altro olio!);
usare un buon olio, possibilmente mono-seme: personalmente preferisco olio di arachidi e olio di sesamo ma anche olio di girasole può andar bene se non friggiamo cibi troppo grossi e ad alte temperature (ha un punto di fumo decisamente più basso);
niente olio che fuma e eliminare briciole bruciate dall’olio: eviteremo tutti gli effetti nocivi dovuti a questi composti bruciati;
accostare fette di limone, daikon, zenzero, pompelmo accanto al vostro fritto: il fegato ve ne sarà immensamente grato;
– mangiare un cibo fritto (soprattutto se preparato sapientemente a casa) non segnerà l’inizio di acne o eruzioni cutanee, cellulite e obesità, soprattutto se fatto secondo poche regole e in armonia con le reali esigenze del nostro corpo..  E’ la prima cosa da imparare, molto prima della ricetta che è a seguire.. Enjoy!

crocchette_zucca_salvia

Ingredienti

300 g circa di zucca già pulita

1-2 patate lessate

foglie di salvia

rosmarino, pepe, sale

tamari (facoltativo)

pan grattato (gluten free per gli intolleranti/allergici)

2-3 cucchiai di farina di ceci

Olio per friggere

Procedimento

Tagliare la zucca a fette e farla cuocere in forno con rosmarino, pepe, sale, salvia e olio evo a circa 170°C fino a quando risulta essere ben cotta.

Frullare la zucca con sale o tamari e foglie di salvia. Ottenuto un composto omogeneo unirlo ad 1 o 2 patate schiacciate bene con la forchetta (o passate allo schiacciapatate). Amalgamare tutto e far riposare il composto ottenuto per 1-2 ore.

Preparare con la farina di ceci e un pò di acqua una pastella; in un secondo piatto versare il pan grattato (o se si preferisce farina di mais).

Fare con il composto delle palline e passarle prima nella pastella, quindi nel pan grattato. Friggerle in abbondante olio caldo fino a doratura.  A scelta possono essere cotte in forno già caldo a 190°C dopo averle spennellate di olio evo.

 

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Patate magenta con dressing affumicato

Le patate magenta sono sia bellissime da vedere che buone per la salute: sono ricche in antociani, proprio i pigmenti che danno il tono magenta. Gli antociani hanno proprietà antiossidanti e antinfiammatorie: le cosiddette molecole della giovinezza! Se questo non ti convince, bene allora provale per il loro splendido colore, anche la cromoterapia ha un ottimo effetto sul nostro umore! Oltre alla bontà di una ricetta.
Trovarle può non essere semplice, magari rivolgetevi a dei contadini della vostra zona: personalmente visitando il mercato contadino di Mantova del Sabato sono stata attratta uno splendido banco caratterizzato da ortaggi colorati e dalle forme irregolari che faceva proprio pensare che chi se ne occupava aveva lasciato spazio alla biodiversità (e creatività) della natura e non all’esclusiva filosofia commerciale umana: e qui facevano capolino anche queste patate.

Quella a seguire è una ricetta semplice per un dressing da poter usare per le patate magenta (ma anche altri tipi se non le avete a disposizione) preparata dopo aver letto una ricetta tratta dall’ispirante mondo speziato di Vikas Khanna.

patate_magenta_dressing

Ingredienti
400 g patate magenta di taglia medio-piccola a piacere
1 cipolla rossa
100-120 ml di panna vegetale o di panna di anacardi zenkitchen
1 cucchiaino di senape
1 cucchiaio di aceto di mele
coriandolo semi, paprika affumicata, pepe nero
erba cipollina
uvetta o prugne secche denocciolate
sciroppo di agave o di riso (facoltativo)
sale
Procedimento
Lessare le patate magenta in acqua procedendo come per le patate che usate abitualmente.
Mettere l’uvetta in una ciotolina piena di acqua ad ammorbidirsi.
Mescolare alla panna di anacardi (o panna vegetale) la senape, l’aceto, una macinata di pepe nero e la paprika affumicata. Amalgamare il tutto e aggiungere un pochino di acqua per allungarla, la quantità dipende dalla panna che è stata usata e sue caratteristiche: concettualmente la consistenza è quella di un dressing non corposa come la panna. Aggiustare di sale e aggiungere del coriandolo in semi tritato.
Potrebbe essere necessario aggiungere un cucchiaino di sciroppo di agave o altro dolcificante per aggiustare il gusto: assaggiare e valutare da soli secondo i propri gusti mi sembra la scelta migliore.
Tagliare le patate magenta e condirle con il dressing ottenuto: aggiungere l’uvetta e la cipolla tagliata molto finemente. Finire con l’erba cipollina.

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Moussaka Libanese

Nulla a che vedere con il suo omonimo greco (o quasi omonimo, in realtà non da tutti viene chiamata moussaka..): in comune solo pomodori, melanzane e il calore e l’accoglienza che mettono questi popoli nella preparazione di questi piatti. Si perchè il calore e il senso di appartenenza o di casa che può trasmettere il cibo sto scoprendo essere tra le qualità che più apprezzo in un piatto: non la sterile presentazione o la ricercatezza, ma la rilassatezza che si prova assaporandolo.
La moussaka libanese ricade nell’ambito delle “meze”, i deliziosi antipasti e contorni a base di verdure che accompagnano i pasti in alcuni paesi mediorientali. Gli ingredienti principali sono le melanzane, cipolle lentamente stufate, pomodoro, ceci e deliziosi profumi di menta e aneto.
Non vedevo l’ora che arrivasse l’estate per poterlo proporre essendo un piatto a base di ingredienti tipicamente estivi: il segreto sembra che sia nella cottura lunga e a fuoco basso per molto tempo. Così pare che i libanesi avessero pensato di bilanciare questi ingredienti che compongono il piatto ricchi di acqua con un pò di elemento fuoco (la lunga cottura).
Ed è un piatto per sua natura vegan.

moussaka_libanese

Ingredienti:
2-3 melanzane
250 g di ceci già lessati
2 cipolle rosse medie
passata e polpa di pomodoro q.b.
2 spicchio di aglio
olio evo
sale
menta fresca
aneto (anche essiccato)

Procedimento
Preparare le melanzane tagliandole a dadini. Originariamente vengono fritte in olio ma è possibile realizzare una ricetta più “light” aggiungendo qualche cucchiaio di olio e sale e facendole cuocere in forno a 180°C per 20 minuti circa.
In una padella far scaldare poco olio evo e aggiungere l’aglio tritato (o intero se poi lo si vuole eliminare) e le cipolle tagliate a fettine sottili: farle ammorbidire (circa 5-7 minuti) quindi aggiungere i ceci ad insaporire. Dopo alcuni minuti aggiungere la passata di pomodoro, quanto basta per colorare e creare una base per una salsa. Far cuocere a fuoco basso per 20 minuti circa, quindi aggiungere le melanzane e far cuocere per altri 20 minuti circa. Spegnere e far riposare (l’ideale è per qualche ora).
I tempi di cottura possono essere anche accorciati, ma vi accorgerete delle differenze di sapori.
Menta e aneto vanno aggiunti all’inizio insieme alla cipolla se vengono usati secchi, se freschi invece è consigliabile aggiungerli a fine cottura.
Accompagnato da pita araba o chapati è delizioso, ma può essere anche usato come condimento per un riso basmati o una pasta integrale.
Enjoy it!

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Fagioli corona in umido con aneto

I fagioli corona tra i legumi non sono tra i più usati ma possono decisamente trasformarsi  tra i più delicati e cremosi. Per via delle dimensioni e della buccia esterna richiedono un ammollo lungo: da un minimo di 12 ore ad un massimo di 24 ore. Sulla loro buccia contengono molti zuccheri complessi (le famose sostanze che non riusciamo a digerire e che rendono i legumi così antisociali!) per cui può essere necessario oltre all’ammollo, alcuni risciacqui e accompagnare la cottura con erbe aromatiche e carminative (come alloro, rosmarino, salvia, finocchio..) oppure alga kombu… Sono molto ricchi in proteine.
L’uso può essere vario, lasciando spazio al legume senza coprirlo troppo come in questa versione, oppure semplicemente insaporiti con salvia e limone.. Non rimane che provare!

fagioli_greci

Ingredienti

300 g di fagioli di tipo corona già lessati (secchi circa 140 g)
3-400 ml di passata e polpa di pomodoro
1 cipolla rossa
1 spicchio di aglio
aneto fresco (preferibile), prezzemolo, qualche fogliolina di menta, origano
olio evo, sale, pepe q.b.

Procedimento
In un tegame fare appassire la cipolla tagliata a fettine sottili in poco olio evo: aggiungere anche l’aglio per intero in modo da poterlo eliminare successivamente. Aggiungere la passata di pomodoro e far cuocere con coperchio a fuoco basso per circa 2o minuti. Aggiungere quindi i fagioli corona e continuare la cottura a fuoco basso ancora per 20-30 minuti. A fine cottura aggiustare di sale, pepe e aggiungere le erbe aromatiche, quindi far riposare ancora con coperchio il più possibile (ideale 5-6 ore). Servire tiepido con riso integrale oppure con varietà di verdure sia cotte che crude.

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Medaglioni di ceci con agretti

Perfetti per la primavera… comodissimi da usare per i pic-nic fuori porta…buonissimi da assaggiare a qualsiasi ora!
Non mi soffermo molto sulle proprietà degli agretti, potete sbirciare nel mio precedente post.
Si tratta di un ottima pastella di ceci che cotta al punto giusto e consumata calda o tiepida riesce ad essere croccante fuori e morbida dentro.

medaglioni_agretti
Ingredienti
100 g di farina di ceci
280 g di acqua
un mazzetto di agretti
1 spicchio di aglio
sale aromatizzato alle erbe
olio evo
Procedimento
Preparare una pastella di ceci e acqua, senza grumi, possibilmente almeno 4-5 ore prima e lasciar riposare.
Lessare per 3 minuti gli agretti in acqua bollente dopo averli puliti e passarli in padella con pochissimo olio evo e uno spicchio di aglio.
Aggiungere alla pastella qualche cucchiaio di olio e sale alle erbe.
Mettere gli agretti sul fondo di un unica teglia oppure in degli stampini tondi (per ottenere dei piccoli medaglioni) e versare sopra la pastella di ceci ben amalgamata.
Infornare a 200°C per 15 – 20 minuti circa.
Consumare meglio tiepide accompagnate generosamente da insalate e verdure di stagione… Possibilmente sotto un tiepido sole primaverile! =)